酒店餐饮培训预案

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1、罗小波酒店管理资料酒店餐饮培训预案第一部分瑞阳生态公司介绍第二部分餐饮理论/实践培训、军训（重点）第三部分后厨特色菜肴培训第四部分培训汇总考核第一部分瑞阳生态公司介绍l公司概况l组织结构l企业精神、口号、理念、目标、企业发展展望等l店歌、店徽、店标等设计（如尚未完善，除依据专业设计人员外，可在培训期间充分调动员工参与设计组织）l其它第二部分餐饮理论/实践培训、军训A．餐饮理论系统知识（见P5-P16）第一章餐饮概论第二章餐饮服务人员第三章餐饮服务礼仪第四章餐饮服务设备和用品第五章餐饮服务技能（重点）第六章餐饮服务方式第七章餐饮服务环节第八章

2、餐饮服务程序第九章餐饮服务质量管理第十章餐饮业法律法规B、餐饮实践培训l服务技能技巧培训l酒店工程劳动（由工程部配合）C．军训可由安保部提供军训方案并组织军训第三部分后厨特色菜肴培训l此部分略l常规菜肴有餐饮部培训，特色菜系及菜肴有厨师长或助理厨师长培训第四部分培训汇总考核l日考核，周考核、月考核等多种形式考核，贯穿培训始终l各考核资料略第一章餐饮概论1.餐饮简介l餐饮起源l餐饮发展2.餐饮服务l餐厅l服务l餐饮服务罗小波酒店管理资料罗小波酒店管理资料1.餐饮服务业l概念l分类l特点l餐饮服务设施的分类l餐饮服务业的发展趋势2.餐饮企业服务

3、组织l餐饮组织机构图l餐饮工作人员的岗位职责第二章餐饮服务人员1、素质要求l思想素质l心理素质l业务素质2、对客服务l习俗与禁忌l习惯与性格3、安全与卫生l安全服务l操作卫生第三章餐饮服务礼仪1、礼节礼貌l礼貌l礼节l礼仪2、礼貌服务l仪表仪容l仪态l微笑服务l敬语服务3、服务礼节l问候礼节l称呼礼节l握手礼节l迎送礼节l谈话礼节l操作礼节4、接待礼仪l迎候礼仪l引座礼仪l餐前服务礼仪l就餐服务礼仪l传菜礼仪l餐后结帐礼仪罗小波酒店管理资料罗小波酒店管理资料5、用餐礼仪l坐位安排l西餐用餐礼仪第四章餐饮服务设备和用品1、餐饮服务设备l家具l

4、各式服务车l布件l电器设备2、餐饮服务用品l服务用品的选择l分类l配用l保管l餐具的洗涤和消毒第五章餐饮服务技能（重点）1、托盘服务l种类和用途l分类l基本操作要求l操作程序2、餐巾折花l作用l种类和规格l应用l技法3、摆台l台面布置l中餐摆台l西餐摆台4、斟酒l酒水知识l准备工作l斟酒要领l注意事项5、菜肴服务l菜肴知识l上菜l分菜6、其他服务技能l撤换餐具l撤换烟灰缸l松口布、毛巾服务l茶水服务罗小波酒店管理资料罗小波酒店管理资料l更换台布第六章餐饮服务方式1、西餐服务方式l法式服务l俄式服务l美式服务l英式服务l大陆式服务2、中餐服务

5、方式l共餐式l转盘式l分盘式3、自助餐服务方式l特点l餐台设计l台面布置l服务程序第七章餐饮服务环节1、餐前准备l任务划分l餐厅准备工作l环境布置l餐前检查2、开餐服务l预订l迎宾和领位l点酒点菜3、就餐服务l供餐及餐间服务l特殊情况处理4、结束工作l结帐l翻台和送客第八章餐饮服务程序1、中餐服务l零点餐厅服务l团体餐服务l中餐宴会服务2、西餐服务l西式早餐服务l西式正餐服务l西式宴会服务3、冷餐会和鸡尾酒会服务罗小波酒店管理资料罗小波酒店管理资料4、咖啡厅服务l概述l特点l咖啡厅服务5、餐厅酒水服务l酒水销售l中餐酒水服务l西餐酒水服务6

6、、客房送餐服务l服务内容l服务方式l服务程序第九章餐饮服务质量管理1、餐饮服务质量概述l特性l内容l意义2、服务质量管理的基础工作l标准化l程序化l制度化l员工培训3、餐饮服务质量管理l餐饮服务质量的控制l餐饮服务质量的监督检查第十章餐饮业法律法规1、法律基础知识2、餐饮法律法规补充：餐饮案例分析（略）罗小波酒店管理资料