真仙中茄调味酱腌制工艺的研究

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1、中国调味品2010年第6期CHINACONDIMENT工艺技术总第35卷真仙中茄调味酱腌制工艺的研究王二利，阮美娟，杨瑞香，殷利娟(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457)摘要：文章介绍以腌制真仙中茄为主要原料进行新型调味酱的开发研究。结果表明调味酱最佳配方为：酱油10％、变性淀粉3、麻辣油59，6、食盐0．7％、卡拉胶0．5、味精0．2；经15MPa均质2次后，浓缩至可溶性固形物含量为2O，热灌装后121℃杀菌10min，然后在37℃下7天保温检验，经感官评定和微生物学检验产品合格。关键词：真仙中茄；调味酱；工艺；研究中图分类号：TS264．24文献标识码：B

2、文章编号：1000—9973(2010)06-0076-03ThestudyofprocessofthesaltedShinsennasusauceWANGEr-li，RUANMei—juan，YANGRui—xiang，YINLi—juan(CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China)Abstract：Thispaperisabouttheresearchanddevelopmentofnewsaucesmadefromt

3、hesaltedShins-annasu．theresultsindicatethatthebestformulaofthesauceisthatsoysauce109／6、modifiedstarch3％，tingleandpiquancyoil5，salt0．7％，carrageenan0．5andmonosodiumglutamate0．2．Productwaspreparedaftertwicehomogenizingat15MPa，concentratinguntilthesolublesolidcon—tentupto2OY0，andthensterilizing

4、at121℃for10min．Itmeetorganolepticandmicrobiologica1in—dexbyexaminationafter7dstoreat37℃．Keywords：Shinsennasu；sauce；progress；research真仙中茄是2O世纪8O年代末从日本引进的茄子1材料与方法品种[1]。真仙中茄营养丰富，蛋白质、脂肪、粗纤维和还原糖等营养成分的含量比普通市售长茄的要高得1．1材料多。腌制真仙中茄调味酱是真仙中茄经过浸渍、打浆、腌制真仙中茄，天津谦德食品有限公司；变性淀调配、均质、真空浓缩、杀菌、罐装等工序加工制成。粉，天津顶峰淀粉开

5、发有限公司；卡拉胶，乔富企业有本文对腌制真仙中茄调味酱的配方和加工工艺限公司；花椒、丁香等调味品，市售；麻辣油，自制；山梨进行了系统的研究，得出了较为科学的配方，解决了酸钾，浙江保圣配料有限公司。调味酱风味不佳、易氧化、霉变等问题。成品腌制真1．2主要仪器仙中茄调味酱是具有真仙中茄和腌制真仙中茄风味KDF-2513型打浆机天津市达康电器有限公司；的调味酱，味鲜、咸淡适口，色泽黄褐色，有光泽，适SLS一60—70型均质机上海申鹿均质机有限公司；YX—用于烹调、炒酱、蘸食、涂抹，也可用于复合酱的制OG-01型高压蒸汽杀菌锅山东新华医疗器械厂，作。故开发这种调味品，其前景是非常广阔

6、的，具PAL-1ATAGOCO型手持折光计，RE-3000A型真空有很好的市场。旋转薄膜蒸发器上海亚荣生化仪器厂。收稿日期：2010一O2—1O作者简介：王二利(1984一)，女，硕士研究生，研究方向：农副产品深加工技术。一76—中国调味品2010年第6期CHINACONDIMENT工艺技术总第35卷注意分段冷却，防止玻璃瓶炸裂。1．3工艺流程检验：将冷却后调味酱放在37℃下恒温培养箱制备调味液辅料中，保温检验，每天采用观察颜色，敲击瓶盖的方法原料一清洗挑选一浸渍一打浆一调配一均质一浓缩一检查。7天后取出，敲击瓶盖声音清脆，无胀盖现象，罐装密封一杀菌冷却一检验一成品。色泽、气

7、味无异常变化，即得合格成品引。1．4工艺要点2结果与讨论腌制真仙中茄的清洗挑选：用清水清洗，洗去表面盐粒泥土、杂质及碎屑等；去除表面的茄子皮、茄蒂备2．1腌制真仙中茄调味酱配方研究用。调配工艺是产品生产过程的重要一环，因为配方调味液配制：用不锈钢蒸汽夹层锅进行加热，按是影响产品口感、味道好坏的关键。这些辅料主要影每升水加人八角1g、桂皮1．5g、丁香0．5g、葱6g、姜响调味酱的滋味、气味、口感、组织状态等，因此调配工6g、蒜8g。加入各种调料和水后煮制，先用大火煮沸艺研究，主要是通过研究这些辅料对调味