凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和ph值的变化

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1、2010年第11期吉林农业NO.11，2010（总第249期）JILINAGRICULTURAL（CumulativetyNO.249）凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH值的变化杨柳，尤丽新，马井喜（吉林农业大学发展学院，吉林长春130600）摘要：文章记述了自制凝固型酸牛乳的制作过程，并将制得的酸奶在4℃、室温(20℃)、37℃条件下贮存，研究了贮存过程中乳酸菌数、酸度、pH的变化规律，为酸奶的安全贮藏及质量控制提供参考依据。关键词：酸奶；活菌数；pH值；酸度中图分类号：TS252.54文献标识码

2、：A文章编号：1674-0432（2010）-11-0038-2酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，是以新鲜牛乳由表1可以看出：酸奶的活菌数随贮存天数的增加而递减，经有效杀菌，用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。而酸度则是饮原因在于发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸，从而使其生长繁用者对普通酸奶接受程度的指标，所以酸奶的储存过程中的酸度殖受到了一定的抑制，所以菌数逐渐减少。在4℃贮存21d，活6和pH值变化是非常重要的。酸奶的乳酸菌数则是反映营养价值的菌数仍大于10cfu/ml；在20℃条件下贮存21d，

3、活菌数已降5最主要指标。到10cfu/ml，不能符合国家规定的质量标准；而在37℃下贮存5文章通过测定,展示了这三个指标在不同温度保质期间的变6d，活菌数就已降到10cfu/ml。因此4℃是理想的贮存条件。另化规律,其结果可以用来评估产品在销售过程中质量变化情况，外，由于所测的生长周期较长，可以看出活菌数虽然总趋势下降，为制定合适的贮存和销售条件及确定商品的保质期提供重要的参但在过程中有一些回升的现象，这是由于发酵剂菌体并不是单一考依据。菌体，他们的生长有一定的共生关系。1材料与方法2.2酸奶在贮存过

4、程中酸度变化将酸牛乳分别在4℃、20℃及37℃条件下贮存21d，酸度变1.1原材料化见图1。新鲜牛乳、辉山酸奶、砂糖。1.2培养基MRS培养基。1.3仪器设备超净工作台、恒温培养箱、pH计等。1.4自制酸奶工艺流程鲜牛乳→预处理→加糖溶解→杀菌→冷却→接种→灌装→培养→后熟→成品。1.5酸奶酸度及pH值的测定1.6滴定酸度测定图1不同贮存条件下酸牛乳酸度变化根据国标GB5409-85，用0.1mol/L的NaOH溶液滴定法测定。可以看出，酸牛乳在第3d发生后酸化，且随着天数的增加，1.7pH值测定后酸

5、化越来越严重，酸奶的后酸化主要是由于发酵剂菌体继续生用PHS-2型酸度计测定。长繁殖造成的，乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸，从而导致了酸1.8酸奶中活菌数的测定度的升高。采用平板培养计数法。GB2746-1999中对成品酸牛乳酸度有如下规定：要求酸度2结果与分析00不小于70T,而一般人的消费习惯酸牛乳酸度为70.00-110.00T2.1酸奶在藏期间活菌数变化之间。图1所示,4℃条件下贮存的酸牛乳,第21d时其酸度为0108T，属于人们可以接受的范围；在20℃条件下贮存的酸牛乳在表1酸奶在贮藏过程中活

6、菌数的变化第9d以后,就已超出了人们的习惯接受范围；而在37℃条件下活菌数（108个/ml）贮存3d，其酸度就已经超出了人们的习惯接受范围。因此，一般时间（d）4℃20℃37℃酸牛乳以4℃贮藏为益,可以延长保质期。05.45.45.42.3酸奶在贮存过程中pH变化33.72.10.15将酸牛乳分别在4℃、20℃及37℃条件下贮存21d，pH值变62.71.30.0054化见图2。91.562.5123.20.34由图2可知，酸奶的pH值随着贮存期的延长一直在降低，这153.90.12也是乳酸菌继续发酵

7、产酸的结果。其pH值与酸度值基本相对应，181.90.03酸度值越低的其pH值越高，而酸度值越高的其pH值越低。且pH211.10.0084值变化在第一周最大，此后逐渐减小。酸奶在4℃下贮存21d，其（下转第92页）38JILINAGRICULTURAL一步的丰富。却依然在地球上繁衍壮大，面对种族的存活问题，他们的意志2.2有害生物综合治理的概念或许比人类还要坚强，它们需要的只是一个足以让他们生存的综合治理（IPM）是一种害虫管理系统。按照害虫种群的环境，而人类在地球上的“霸权主义”却极大地打压了昆虫

8、以种群动态和与它相关的环境关系，利用适当的技术和方法，及其它生物的生存空间，人类的研究早已有充分的证据证明地使其尽可能地互不矛盾，保持害虫种群数量处在经济受害水球上所有生物的命运都是息息相关的，如果人类为了自我满足平之下。而导致其他物种的灭绝，那人类就是在走一条自取灭亡的路，2.3有害生物综合治理的优越性在这一点上人类已经达成共识。那我们又不禁要问，人与昆虫有害生物综合治理是建立在生态学基础上的生物防治策略，究竟路在何方？它尽可能的通过改变生态因素的办法