低脂菜的烹饪技巧

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1、家烹秘笈吣wI一般地说，烹饪用油的作用有二：一是补充人体必需脂炒法烹调莱肴时用油量不多，而红烧莱肴一般都要用一定肪酸，帮助食物中脂溶性维生素(如维生素A、维生素D量的油脂，否则口感不佳。等)的吸收；二是满足烹饪加热与调味的需要。但是，如果技巧三清隧l、低脂溶l

2、幕—1日常饮食不限制脂肪摄入，不仅影响胃肠道活动，引起消化不良，而且会导致肥胖，诱发冠心病、高血压、胆结石、高瓜果蔬菜类原料不需用太多的油烹调，可突出其清鲜血脂等病症。虽然脂肪可以使莱肴口感油润、滑嫩，增加香的原味。对一些很“吃油”的蔬菜，可以适当改变烹调方法，气，但单靠

3、脂肪来调味，其作用还是很有限的。如茄子可以红烧、清炒，也可以凉拌，红烧与清炒用油较低脂菜掌握一些烹饪技巧，也能清鲜、爽口、滑嫩。下多，而凉拌用油则比较少。再比如，荠菜等野菜口感较粗，面，介绍烹制美味低脂莱的技巧，并推荐几款家中可操作采用炒的方法烹调，固然清鲜油亮，但用油较多，可改用凉的低脂菜。拌或加鲜汤制作汤莱。动物类原料中，鱼、虾、禽、蛋等用油较少。如果选用畜黉嘎多用调味_1肉，烹调时可用蒸、氽、煮等方法，用炒的方法制作时，可将鲜汤可以增加菜肴的鲜味，使菜肴味道醇厚、回味久长。原料切成片，加盐、淀粉抓拌均匀，先在沸水锅中氽烫熟

4、，鲜汤可以是荤汤，也可是素汤。制作荤汤，原料可用骨再下锅与配料拌炒匀。动物性原料沸水烫熟后，加调料拌头、鸡鸭肉，少用肥肉。方法是先将原料洗净，剁成小块，再匀后制成凉拌菜，同样清鲜爽嫩，非常可口。入水中埠开，撇去浮沫，最后加足水分，用小火炖9O分钟以下几款低脂菜，可供参考制作：左右。制作素汤应选新鲜、清味的原料，如鲜笋、蘑菇、香菇、原料：猪里脊肉150g，嫩生姜丝50g，淡色酱油10g，豆芽、萝卜、豆腐、山药、芹菜等，可将鲜笋与蘑菇、香菇搭鸡精2g，芝麻油5g。配，豆芽与豆腐、山药搭配，萝卜与豆腐搭配，萝卜与芹菜制法：1．将猪里脊

5、肉洗净，切成薄片。搭配，方法是将原料洗净、切块后放入锅中，加足水，用旺2．锅中放入清水，上旺火烧沸，将肉片放入锅中并用筷火煮30分钟。子划散。水再沸后，将肉片捞入碗中。技事二多用炖焖誊炒—，3．把嫩生姜丝(切好后不可用水浸泡1放在肉片上，依次加入鸡精、酱油和芝麻油，趁热拌匀即可。要想低脂莱味道鲜美，应多用炖、焖、炒，少用红烧方特点：猪里脊肉质地细嫩，佐以生姜，非常可口。营养法烹调。炖、焖出来的菜肴半汤半莱，莱的味道主要是在汤成分以蛋白质为主，脂肪含量较低。脂肪含量：猪里脊肉为里，炒出来的菜肴可突出原料鲜、嫩、脆的质感。用炖、焖、

6、i螽．1IAI，E家烹ljr=，秘^笈6．5％，芝麻油为99．7％，总的脂肪含量约为15g，而一份普通的炒肉片用油约为30go口广西●原料：净黑鱼肉150g，黄豆芽20g，青椒20g，红椒20g，生姜末10g，淡色酱油20g，盐1g，干淀粉5g，鸡精2g，芝麻油5g。制法：1．将黑鱼肉切成薄片，放入盘中，加盐拌至鱼片掌握厨房中的起黏，再加干淀粉拌匀。2．黄豆芽洗净，青、红椒分别切成丝，分别入沸水锅中烫熟，放入盘中。3．锅中加清水烧沸，鱼片下锅划散，微沸时将鱼片捞出，放在豆芽及青、红椒丝上，再撤上生姜末。4．酱油、鸡精、芝麻油放入

7、碗中，加10g烫鱼片的汤拌毋艰匀，浇在鱼片上即可。特点：鱼片细嫩，豆芽、青椒、红椒脆嫩可口，黑鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，配上黄豆芽和青椒、红椒，维生素C的含量也比较丰富。此莱脂肪含量为11．6g，而一份普在炒菜时只有掌握好火候才能快速烹调出色、香、通炒鱼片的用油量为30g。味俱全的美食，掌握厨房中的“四把火”有不少讲究：蒜劳聋于吗旺火又称为大火、急火或武火，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；烹煮速原料：嫩茄子300g，蒜泥10g，淡色酱油15g，香醋2g，度快，可保留原料的新鲜及口感的软嫩，适合生炒、滑鸡精

8、1g，芝麻油5g。炒、爆等烹调方法。制法：1．茄子去蒂洗净，放入盘中，蒸熟后取出晾凉，中火又称为文武火或慢火，火力介于旺火撕成条。及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光2．蒜泥放入碗中，加入酱油、醋、鸡精和芝麻油调匀，呈蓝红色，光度明亮；一般适合于烹煮酱汁较多的食物，浇在茄子上拌匀即可。特点：茄子细嫩香浓，清爽开胃。此莱脂肪含量极低，使食物入味，如熟炒、炸等均适合。仅为5．4g，口感较滑爽，是夏季佐餐佳品。同样以茄子为泓小火又称为文火或温火，火柱不会伸出锅主料的菜，杭州莱虾籽茄段约需用猪油50g。边，火焰小且时高时低

9、，火光呈蓝桔色，光度较暗且热度较低；一般适合于慢熟或不易烂的莱，适合干炒、烧、煮筠豆囊等烹饪。原料：老豆腐500g，山药300g，骨头汤500g，虾米2g，纵微火又盐4g，湿淀粉30g，鸡精2g，香莱末10g，胡椒粉2g。称为烟火，火焰微制法：I．山药洗净，放入