工艺流程-方便面工艺流程教材(ppt 54页)

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1、方便面工艺品质中心第一部分、工艺流程简述方便面工艺流程图盐水供给系统盐水供给系统它用来为和面机提供溶解有盐碱及其它添加剂的水，并按每次和面所需水量定量供给。它由两个盐水缸，一个定量罐，（有玻璃或塑料管显示液面高度）以及搅拌器、输送泵、阀门、管道等组成，均采用不锈钢以保证使用卫生。其工作过程：在盐水缸内注入定量的软水，按配方加入一定量的盐、碱或其它添加剂，并开动缸上部的搅拌器，使盐溶解并搅匀。然后操作按钮，用泵把盐水输入定量罐。盐水供给系统每次输入定量罐的水量是按和面机的需要，注水方式分手动和自动两种。使用自动时

2、当达到设定的水量时，泵会自动停止（工艺参数改变时，这一水量可重新设定）。需供水至和面机时，操作按钮，泵或压缩气即把定量的盐水从定量罐供至和面机内。注意：投料顺序，保证盐水搅拌时间，软水量，盐碱计量准确。和面机和面机现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动（气缸）开、关门及锁紧机构等组成。在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充

3、分混合，形成面团。和面机和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段，初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏，面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。和面机面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上，开始下一次和面。老式的和面机进水管上装有3个尼龙套。

4、移动尼龙套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目的。一台和面机每次可和面粉250千克左右。注意：投料量、和面时间，加水量，一次加水充足，和面温度，搅拌强度，回锅面控制。喂料机喂料机（熟化）现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。“熟化”：自然成熟，借助时间推移改善品质的过程。面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以调节均匀水分，消除内应力。但也应

5、注意不可让面团停留时间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千克。注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。复合压片机它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部门的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。作用：将松散的颗粒面团轧成具有韧性和强度的复合面带，供给连续压片机。注意：复合比，总压延比确定。连续压片机连续压片机它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成

6、型置的协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线匹配。操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。连续压片机从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄，连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度的面片。面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。这时

7、再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手柄和丝杆调节，方法同复合压片机。波纹面条分割波纹面条分割切条成型装置设备构造：包括一对面刀、一对面梳，传动齿轮，连动齿轮，连接拉杆，刀轴调节装置，刀架，刀轴与成型器、配重板，活门，成型网带，支座组成。根据切出面条形状分方刀和圆刀两种。影响切条折花的因素：面片质量，面刀质量，面条速度和成型网带速比，前壁挡板压力，成型导箱质量，波纹形状。波纹面条分割要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均匀，面条光滑、无毛刺，无并条，

8、粗条现象。重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手轮，使成型后的面条波纹疏密适当。蒸面机蒸面机该机分往复式和隧道式两种：A、往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减少了蒸汽消耗。蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟。它是由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质保温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源。面条由外网带入，经由上