魔芋葡甘露聚糖溶液透明度影响因素的初步研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com理论研究食品研究与开j822006．Vo1．27．NO．221魔芋葡甘露聚糖溶液透明度影响因素的初步研究尹显锋，邬应龙，刘丹(四川农业大学食品科学系，四川雅安625014)摘要：本实验用紫外分光光度法测定了魔芋葡甘露聚糖(Ko~acGlucomannan，KGM)和氧化葡甘露聚糖(OxidizedG1ucomannan，OKGM)在水相中加热糊化所形成的溶液中分别加入纯胶(辛烯基琥珀酸淀粉钠)、蔗糖、氯化钠、柠檬酸的透明度。实验结果表明：纯胶使KGM和OKGM的透明度都降低；蔗糖使KGM和OKGM的透明度都升高；氯化钠

2、使KGM透明度升高而对OKGM影响不明显；柠檬酸在低浓度时使KGM的透明度上升，使OKGM的透明度降低，在高浓度时使KGM透和OKGM的透明度都下降。关键词：魔芋葡甘露聚糖；氧化葡甘露聚糖；分光光度法；透明度PⅡS110N1既nIFACIDRS0lN，IRANAR0FKONJACG删O0MANNANS0IIⅢoNYINXian—feng．WUYing-long，LIUDan(DepartmentofFoodScience，SichuanAgriculturalUniversity，Ya"an625014，China)Abstract：Thispaperstudies

3、influencefactorsonthetransparencyofKGMand0KGMsolutionbyspec~ophotometer。theexperimentalresultsindicatethatSSOSiSabletodecreasethetransparencyofKGMand0KGMsolutionwhilecanesugarincreasestheirtransparency．SodiumchlorideincreasesthetransparencyofKGMsolution，buthaslittleinfluenceonthetran印a

4、rencyof0KGMsolution．Lowcon-centrationcitricacidincreasesthetransparencyofKGMsolution，butdecreasesthetransparencyofOKGMsolution，highconcentrationcitricaciddecreasestheirtran印arency．Keywords：KonjacGhcomannan；OxidizedGlucomannan；spectrophotometer；transparency魔芋为天南星科多年生草本植物，球茎中含有纯胶、氯化钠、柠檬酸

5、、蔗糖分析纯5O％一6O％的魔芋葡甘露聚糖(KGM)，其分子结构电子天平，磁力加热搅拌器，恒温水域锅，玻璃由D一葡萄糖和D一甘露糖按1：1．6Et]-1．69【2]的摩尔仪器气流烘干器，离心机，紫外分光光度计。比，通过13—1，4糖苷键聚合而成的高分子杂多糖1．2实验方法(其分子结构如下图1)，其分子量极大，可高达1061．2．1魔芋精粉的纯化取适量魔芋精粉(过6O目)，道尔顿，分子链韧性强，在水中的溶胀度高、粘度大，将25％的乙醇加入魔芋精粉中(V乙醇：V魔芋精易形成溶胶，并且有很好的调血脂，降胆固醇和血粉=4：1，搅拌均匀后离心(3000r／m)，倒掉上清液，再

6、糖的生理功效，在食品添加剂，印染，涂料，医学等搅拌离心如此重复3次，同样方法再用5O％、75％、领域的应用日益广泛。KGM溶液(溶胶)的透明度的95％的乙醇如上操作。然后将离心后的魔芋精粉在大小是其基本物理性质之一，尤其是当KGM作为4o℃烘干，得色泽淡黄的纯化魔芋精粉(PKGM)。食品胶凝剂，悬浮剂，保鲜膜等应用时其透明度的1．2．2OKGM的制备[。]在纯化后的魔芋精粉中加入大小对产品的质量，外观以及可接受性都有很大影5O％的异丙醇(V异丙醇：V魔芋精粉=4：1，以防止响。本实验通过改变KGM溶液介质和氧化改性，首精粉溶胀糊化并能加速氧化反应的速度，然后用次探讨

7、了KGM溶液透明度的影响因素。电磁加热搅拌器加热到45℃，恒温、最大速度搅拌，分三次加入占精粉总质量2．4％的双氧水，保持整个反应过程PH在7．5左右，反应时间4h，反应末用亚硫酸钠终止反应，再用5O％的乙醇溶液洗涤，离心两次，4o℃烘干，得白度均匀的OKGM样品。1．2．3透明度的测定图1KGM分子链结构1．2．3．1KGM和OKGM的糊化在纯化后的精粉中1材料与方法一边加适量水一边用电动搅拌机不断搅拌，在1001．1材料与设备cc的水域中加热，搅拌加热5rain之后得糊化均匀魔芋精粉四川广汉市魔芋研究所提供；乙醇、的KGM溶液。OKGM的糊化方法同KGM。1