食品营养与检测毕业论文食管1132班项颖(新改)

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1、长沙环境保护职业技术学院浅谈椰果加工程序—江西比锦味食品有限公司项颖610113233校内指导教师姓名：张滨老师校外指导教师姓名：候亚安系部名称：环境科学系专业名称：食品营养与检测（安全管理方向）论文提交时间：2014年6月2014年6月4日10目录摘要：3关键词：31.前言31.1公司生产椰果产品的历程31.2.产品特点31.3市场现状与前景42.原料和设备42.1原料42.2仪器设备43.椰果加工的工艺43.1工艺流程图53.2关键操作及关键控制点53.2.1CCP153.2.2CCP253.2.3CCP363.2.4CCP

2、464、椰果操作规程64.1原材料的检验64.2复水除酸64.3灭菌74.4配料74.5投料74.6静置冷却84.7灌装、封口84.8贴标、装箱8104.9码堆、入库85.检验86.产品质量指标96.1感官测定指标96.2理化指标与微生物指标97.结论9参考文献10致谢1010浅谈椰果加工程序摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为原材料的检验、复水除酸、蒸煮灭菌、配料、投料、静置冷却、灌装、封口、贴标、

3、装箱、入库等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，PH在4.0以下，总酸在0.1%～0.3%之间，固形物含量大于80%，菌落总数小于1000cfu/g，大肠菌群为阴性。关键词：椰子水、高纤维椰果；生产工艺；质量指标1.前言1.1公司生产椰果产品的历程江西比锦味食品有限公司位于风景秀丽的江西省东部，武夷山脉中段西麓黎川省，作为江西唯独一家专业生产珍珠奶茶原材料的环保型现代化中小型企业，于2012年9月2日由当地政府引进，同年年底建设开始投产，目前已研发出A级果味椰果、B级果味椰果、C级果味椰果等为主打产品。

4、1.2.产品特点配置催化剂、按重量比重，由瓜尔豆胶、卡拉胶以及魔芋胶合计30%—60%、羧甲基纤维素钠（CMC）20%—50%、乳化钙与果胶合计10%—30%组成。第三：混合脆化剂同时加入糖、水、将混合物煮沸，保持20—60分钟。第四：保温冷却。还加入三氯蔗糖0.006—0.015份、柠檬酸0.1—0.5份、山梨酸钾0.03—0.05份，食用香精0.05—0.2份，脆化椰果有较高短纤维量具有较好的脆性和口感，使椰果咀嚼后没有较多余渣，大大提高椰果品质。1.3市场现状与前景目前生产珍珠奶茶的领先品牌有：江苏太湖美林、黑森林、河南盾

5、皇、生产珍珠奶茶主要集中于广州，例如：大拇指、上椿、香大、英伦、朱师傅、等。都是主要以生产中高档的产品为主。市场的需求大，深受青少年的喜爱。102.原料和设备2.1原料2.1.1椰果肉：椰果是用100%的椰子水为原料，是用新鲜的椰子水作为培养基的。2.1.2白砂糖：产品标准号:GB/T2008-2生产厂家：广西白砂糖2.1.3主要添加剂：黄原胶生产厂家：郑州诚旺化工食品添加剂有限公司羧甲基纤维素钠（CMC）生产厂家：湖北鑫润德化工有限公司麦芽糖生产厂家湖北众诚药业有限公司苯甲酸钠生产厂家：广州市昌乐贸易有限公司山梨酸钾生产厂家：

6、河南双盛生物科技有限公司安赛蜜生产厂家：郑州龙生化工产品有限公司甜蜜素生产厂家：黑龙江省甘南食品甜蜜素厂柠檬酸生产厂家：吴江市南风精细化工有限公司椰子香精生产厂家：上海华盛香料有限公司消泡剂生产厂家：宇航环保科技有限公司2.2仪器设备2.2.1加工设备：立式夹层锅型号：JC—800生产厂家：温州市宇达轻工机械有限公司胶体磨型号：JM85-140型生产厂家：山东兴化工机械有限公司清洗缸型号：QXG—1000生产厂家：南昌市龙宇轻工机械有限公司冷却缸型号：GXJ-1000生产厂家：河南欧仕博机械有限公司灌装机型号：顺意/CFD-4生

7、产厂家：汕头市金平区顺意包装机械厂辅助工具：柄不锈钢勺2个、磅称1台、不锈钢勺2个、小白桶4个2.2.2检测设备：酸度计、测定糖度仪器3.椰果加工的工艺103.1工艺流程图除酸原料的清洗原材料的检验胶体磨3-5分钟磨胶搅拌10—20分钟搅拌冷却至50—55℃冷却蒸煮灌装用臭氧和紫外线臭氧消毒开水溶解防腐剂、酸味剂、香精外包调配3.2关键操作及关键控制点3.2.1CCP1清洗罐型号：QXG—1000，高位罐型号：GLG—1000容量是1000L功率是2.2千瓦，转速是36转/分钟。椰果和水按1：6比例不断进行搅拌，使椰果饱满，通过

8、酸度计测定，使用其PH值>6。3.2.2CCP210立式夹层锅型号：JC—800，容量是800L，功率是2.2千瓦，转速是36转/分钟。煮开至沸腾100度以上，关汽保温5分钟。3.2.3CCP3调配：配料的准确性、投料掌控好椰果蒸煮的时间和灭菌的温度，生产的椰果