食品营养与检测2008毕业论文

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1、广西农业职业技术学院毕业论文广西农业职业技术学院毕业论文题目不同烹饪方法对苦瓜VC的影响专业食品营养与检测班级食品营养与检测051班姓名xxx指导教师　姓名xxx　　　职称讲师　　　起止日期2007年9月—2007年10月13广西农业职业技术学院毕业论文目　　　　录摘要……………………………………………………………………………………31前言……………………………………………………………………………………42　材料与方法………………………………………………………………………………42.1试验材料………………………………………………………………………

2、……42.2主要仪器、设备………………………………………………………………………42.3分析测定方法………………………………………………………………………52.4试验方案………………………………………………………………………52.5试验过程……………………………………………………………………52.5.1空白试验…………………………………………………………………52.5.3煮制…………………………………………………………………………52.5.3炖…………………………………………………………………………52.5.4炒……………………………………………

3、…………………………63结果与分析………………………………………………………………………63.1煮…………………………………………………………………………………………63.2炖…………………………………………………………………………………73.3炒…………………………………………………………………………………84结论……………………………………………………………………………………9参考文献……………………………………………………………………………………10附录………………………………………………………………………………………11致谢…………………

4、………………………………………………………………………12本人声明……………………………………………………………………………………1313广西农业职业技术学院毕业论文摘要苦瓜是我国南方的主要蔬菜种类之一，因其味道滋美、营养价值高，越来越受到广大消费者的青睐。尤其VC含量极高、形状各异，故具食用、药用、观赏集一体的功能。但不同的烹饪条件、方法对苦瓜中VC的影响相差很大。人们在日常生活中，食用苦瓜时都希望其中营养素（VC）受损失少，但却无法确定适宜的烹饪方法。本试验研究了苦瓜中VC在各种烹饪过程中的变化，目的是探讨维生素C在什么烹饪条件下保存率最高。

5、维生素C具有较强的还原性，一遇到氧就易氧化分解，在中性和酸性的条件下，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色。利用这一性质，可用2，6-二氯靛酚的标准溶液滴定样品中维生素C，从其消耗量求得维生素C的含量。本实验通过不同烹饪方式（煮、炖、炒）对温度和时间的调节，得出：在煮制中80℃3分时VC的含量是煮的烹饪过程中最高的；炖制中80℃10分VC的含量是炖的烹饪过程中最高的，而在炒制中160℃1分VC的含量是炒的烹饪过程中最高的，最后结果表明：在3种烹饪方法中，煸炒160℃1分时，苦瓜VC的保存率是最高的,为10.96mg/100g。因为炒这种方法由于

6、用急火高温短时间完成，可大大减少维生素C的损失，急火虽然温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素C的损失也相对就较少。　关键词苦瓜　　维生素C　　烹饪方法13广西农业职业技术学院毕业论文1前言苦瓜又称癞瓜、癞葡萄、凉瓜等,原产于印度东部,约在明初传入我国。苦瓜属于葫芦科苦瓜属,为一年蔓生草本植物。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌。苦瓜含维生素C很高（84毫克／100克），此外尚有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷以及胡萝卜素、维生素B等营养成分。历代医学都认为它有清暑涤热，明目解毒的功效。日

7、常生活中，很多人喜欢吃苦瓜，其原因不但在于苦瓜味道美，而且营养价值极高，含有多种营养成分，富含维生素B1，具有预防和治疗脚气病，维持心脏正常功能，促进乳汁分泌和增进食欲等作用。苦瓜所含的维生素C是菜瓜、丝瓜的10～20倍，具有预防坏血病，保护细胞膜，解毒，防止动脉粥样硬化，抗癌，提高机体应激能力，预防感冒，保护心脏等作用。1998年，美国凯里博士从苦瓜中提取了极具生物活性的成分高能清脂素。实验证实，每天服用一毫克该成分，可阻止100克左右的脂肪吸收，并使腰围瘦小2毫米之多……如果每天服用高能清脂素”2－4毫克，那么30天后，最保守的估算是吃进的食

8、物有12-24斤脂肪未被人体吸收，而储存在腰、腹、臀、大腿等处的脂肪有6-14斤被分解供人体利用。目前苦瓜开发的产品有苦瓜粉胶囊、苦瓜茶