食品营养与安全专业毕业论文--油脂检测

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1、食品营养与安全专业毕业论文--油脂检测食品营养与安全专业毕业论文--油脂检测目录引言1关于油脂2油脂的概述3普通油脂的检测4TAB值的测定5生物柴油与烟点的测定6油脂中石油醚乙醚不溶物的检测7矿物油的定性检测8油脂的酸价的测定9油脂的过氧化值的测定10油脂碘价的测定11吃菜籽油有什么好处12常见植物油脂13食用油掺假鉴别法及危害性146总结157参考文献168致谢17引言民以食为天食品安全问题是关系到千千万万人民群众切身利益的社会问题2008年三鹿奶粉事件以来食品安全问题仍然不断出现食品安全存在的问题不仅危害人们的健康损害消费者的利益而且还影响到食品的市场竞争力和出口为了除虫害有

2、人大量使用高毒甚至剧毒农药致使蔬菜果品农药残留严重超标为了提高产量有人盲目使用违禁激素为了增加猪的瘦肉率有人竟在饲料中掺上瘦肉精为了使面粉和粉丝增白有人胆敢把有毒化学品吊白块掺和其中为了骗钱有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖为了赚取高额利润有人把含有黄曲霉素的霉变陈大米抛光上腊充新大米出售食品安全问题令人担忧重大食品安全事件不断发生再次敲响了食品安全问题的警钟特别是现在油脂类食品安全日趋欲异关于油脂检测成为我们必须掌握的技能本次毕业论文就是一些油脂检测的方法和重点于我们即将毕业之际这些技能对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的1关于油脂1油脂定义由高级脂肪酸和甘油形成

3、的酯叫油脂2油脂的组成和结构R1R2R3代表饱和烃基或不饱和烃基3油脂的分类按油脂分子中烃基是否相同分4油脂的饱和程度对其熔点的影响饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高呈固态不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低呈液态二油脂的性质1物理性质不溶于水易溶于汽油乙醚苯等有机溶剂[引入]油脂是人类的主要食物之一也是一种重要的工业原料我们日常食用的猪油牛油羊油花生油豆油棉子油等都是油脂那么什么是油脂他们的结构怎样具有什么性质本节课主要解决这三个问题第一节油脂fatsandoils一油脂的组成和结构[复习提问]1什么是羧酸什么是高级脂肪酸2高级脂肪酸定义中对烃基部分有何规定没有常见的高级脂肪酸

4、有哪三种3什么是醇醇和酸如何反应生成酯4酯有何化学性质5写出乙酸和乙醇乙酸和丙三醇三种高级脂肪酸与丙三醇反应的化学方程式[问]什么是油脂油脂定义中的要点是什么〔讲〕油脂是多种高级脂肪酸如硬脂酸软脂酸油酸亚油酸等跟甘油形成的酯属于酯类化合物常温下呈液态的油脂叫做油呈固态的油脂叫做脂肪也就是说油脂是油和脂肪的统称1油脂定义由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂〔投影〕说明脂和酯的区别形成酯的醇形成酯的酸内涵脂固定为甘油高级脂肪酸专指油脂酯任何醇或酚任何酸包含油脂〔讲〕油脂是高级脂肪酸的甘油三酯triglyceride2油脂的组成和结构R1R2R3代表饱和烃基或不饱和烃基〔讲〕油脂不属于高分

5、子化合物都是混合物天然油脂大多是混甘油酯3油脂的分类〔讲〕按常温下的状态分油常温下呈液态如植物油脂脂肪常温下呈故态如动物油脂按油脂分子中烃基是否相同分〔学与问〕1油脂与矿物油是否为同类物质不同油脂属于酯类矿物油烃类2天然油脂是纯净物还是混合物天然油脂是未进行分离提纯的油脂都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物3单甘油酯是纯净物混甘油酯是混合物对吗是否纯净物不是取决于R是否相同而是组成物质的分子是否相同同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂都是纯净物反之是混合物〔讲〕天然油脂大都为混甘油包含两层意义一是同一分子中的不同二是天然油脂由不同分子组成的混合物4油脂的

6、饱和程度对其熔点的影响饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高呈固态不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低呈液态[讲〕平日家中做汤放油油浮在水面上还是溶于水中衣服上的油渍怎样能洗净[探究实验]演示植物油在水苯汽油中的溶解性〔投影〕1．1取一支试管注入2毫升水2向1中滴入几滴食用油振动试管静置观察现象2．用汽油擦洗布片上的油渍观察现象3．振动盛有食用油的试剂瓶观察现象4．用手摸食用油可以感觉到_______〔投影〕现象油浮在水面上而不溶于水中结论1食用油的密度比水的密度小2食用油不溶于水现象布片上的油渍能用汽油擦洗干净结论食用油易溶于汽油现象食用油的粘度比较大结论食用油的粘度比较大感觉到食

7、用油的油腻感明显二油脂的性质1物理性质不溶于水易溶于汽油乙醚苯等有机溶剂〔讲〕纯净的油脂是无色无嗅无味的物质室温下可呈固态也可呈液态油脂的密度比水小难溶于水而易溶于汽油乙醚氯仿等有机溶剂〔小结〕因天然油脂是混合物因而没有固定的熔点沸点组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大一般地由饱和的高级脂肪酸如硬脂酸软脂酸形成的甘油酯熔点较高在室温下呈液态由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同而具有不同的熔点饱和烃基越多油脂的熔点越高不饱和烃基越多油脂的熔点越低2化