模块一 餐饮业概述

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1、模块一餐饮业概述学习目标:1.了解餐饮业的定义、基本特征、地位与作用2.掌握经营、管理的概念3.掌握餐饮经营与管理的内容4.掌握餐饮经营与管理的理念模块内容:项目l餐饮业基础项目2餐饮经营计划管理项目3餐饮管理概述项目1餐饮业基础一、餐饮业的定义与分类(一)餐饮业的定义餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料,从事饮食烹饪加工,为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高,餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,

2、经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经营活动为主体,以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。餐饮业基本上包括三个组成要素:1.必须要有餐食或饮料提供2.有足够令人放松精神的环境或气氛3.有固定场所,能满足顾客差异化的需求与期望,并使经营者实现特定的经营目标与利润;而提供餐饮的场所。餐饮业古今中外有很多称称乎,如餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。英文中的Restaurant一词,根据法国百科大辞典的解释,意为使人恢复精神与气力的意思。那么,可以帮助人们恢复

3、精神与精力的方法,大抵与进食和休息有关,于是在西方开始有人restaurant为名称,在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料,使招来的客人得到充分的休息以恢复精神和体力,在这样的—种方式下进行营业运作,便是西方餐饮业的雏形。在中国,餐饮业的雏形多有饭馆、菜馆等演变而来。(二)餐饮业的与分类餐饮业主要包括以下三大类:1.宾馆、酒店、度假村、公寓等(即英语所称的Hotel、Motel、Guesthouse)。场所内部的餐饮部系统,包括各种风味的中西式餐厅,酒吧、咖啡厅和泳池茶座。2.各类独立经营的餐饮服务机构,包括社会餐厅、餐馆、

4、酒楼、餐饮店(即英语中所称的Restaurant)、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。loanapprovalandpostcreditapprovalofficer/atalllevelsinaccordancewithcreditapprovalrules,licensingandeventualexerciseofcreditdecisionpowerofpersonsorinstitutions.Reviewfindingsandreviewcomments,accordingtotheBank'scredit3.

5、企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构,包括企事业单位食堂、餐厅,学校、幼儿园餐厅,监狱的餐厅,医院的餐厅,军营的餐饮服务机构等。二、餐饮业的基本特征改革开放三十年,我国餐饮业的发展呈现出百花齐放的态势,尤其是近年来餐饮业的发展融入了现代社会发展的元素,我国现代餐饮业具有以下几个特征。(一)对旅游业和国民收入的依赖性餐饮业是旅游业中食、住,行、游、购、娱六大要素的重要组成部分,其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。—个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达,各种类型的客源越多,对餐饮产品的需求量

6、就越大。同时,国民收入水平越高,人们的社会交往活动越频繁,当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也越大。因此,餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速发作好规划,搞好网点布局,坚持多类型,多层次、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量,高水平的服务。(二)市场客源的广泛性民以食为天,每天人都要吃饭,因此,一方面,我国餐饮业的客源十分广泛。国内外各种类型的旅游者、相关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等都可以成为餐饮企业的接待

7、对象。因此,餐饮企业经营对象的范围十分广泛,各企业的经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种也各不相同。另一方面,各种类型的餐饮企业之间可以互相替代的产品十分丰富。同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是确定不变的,他们既可选择这种风味,也可享受另一种风味,由于目前餐饮产品缺乏专利性,因此,餐饮业市场竞争十分檄烈。餐饮业经营者若想在市场竞争中始终立于不败之地,就必须时刻跟上社会潮流,摸准市场脉搏,不断更新餐饮产品,以自己富有特色和优质的餐饮产品,在满足广大消费者需求的同时,获得良好的经济效益。(三)餐饮产品的风味性一方水

8、土养一方人,不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同,各地物产不同,食品原材料的种类也不同,就是同一民族的不同地区,上述各方面的区别也往往很大,从而使餐饮产品形成各种不同风味,具有鲜明的民族性和地方性。比如,西餐有法式、俄式、英式、美式之分:中餐有川菜、鲁菜、粤菜、

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