第一章 餐饮业概述

《第一章 餐饮业概述》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第一章餐饮业概述第一节餐饮业的定义及其特征与地位一、餐饮业的定义与分类二、餐饮业的基本特征三、餐饮业的地位与作用第二节餐饮业经营与管理原理一、经营与管理的概念二、餐饮经营与管理的内容三、餐饮业的经营理念第三节餐饮业的组织及经营方式一、餐饮组织结构二、餐饮工作人员的任务与职责三、餐饮业经营方式第二章我国餐饮业发展现状与趋势第一节我国餐饮业的发展现状一、餐饮业发展特点分析二、餐饮业存在的问题分析第二节我国餐饮业的发展趋势一、行业发展的多极化趋势二、市场需求多样化趋势三、服务个性化趋势四、企业品牌化、经营连锁化趋势五、生态农业、

2、绿色食品、保健环境将更为人们所重视六、管理自动化、网络信息化趋势第二篇餐饮经营策略第三章餐饮店选址及设计布局第一节餐饮店选址一、选址应考虑的因素二、餐饮商圈的确定6第二节餐饮设施规划一、餐厅设施规划二、酒吧设施规划第三节餐饮设施面积规划一、根据客房数决定餐位数二、根据销售收入和客容量预测决定餐位数三、餐位面积和餐厅面积第四节厨房环境设计与布局一、厨房环境设计二、厨房布局类型第四章餐饮市场营销策略第一节餐饮市场的需求分析一、餐饮消费者的需求二、餐饮消费者需求动机三、餐饮消费者消费行为第二节餐饮市场供给分析一、餐饮市场供给分析

3、二、餐饮市场的供求均衡三、餐饮市场供求的协调发展第三节餐饮市场营销策略一、餐饮市场营销定义二、餐饮营销的发展阶段三、餐饮市场营销策略第四节餐饮市场促销策略一、促销的概念二、促销的方式三、促销组合与策略第五章菜单计划及其它价策略第一节菜单概述一、菜单的定义及作用6二、菜单的种类三、菜单的内容第二节菜单制作一、制作菜单的原则二、设计者素质要求三、影响菜单的因素四、菜单制作的步骤第三节菜单设计与评估一、菜单的装帧与设计二、菜单的评估与修正第四节菜单定价及其策略一、菜单定价原则二、菜单定价策略三、菜单定价方法第三篇餐饮管理策略第六

4、章餐饮原料管理策略第一节食品原因采购管理一、原料采购的目的与任务二、供货单位的选择三、制定严密的采购制度四、采购员的配置与选择五、原料采购数量控制六、食品原料采购方法及程序第二节原料进货验收管理一、验收员的配备二、原料进货验收操作规程三、验收工作所需表格四、验收控制第三节食品原料贮存管理6一、库房的分类和贮存条件。二、货物的安排与管理第四节食品原料发放与库存盘点管理一、直接进料和仓库进料二、原料发放控制一般规则三、库存的盘点与控制四、厨房库存盘点第七章厨房业务与生产管理策略第一节厨房生产设备配置及其组织结构一、厨房配备二、

5、厨房组织结构形式三、厨房管理人员分工和工作职责四、厨房设备配置与工具第二节厨房卫生与安全管理一、厨房卫生与安全管理的意义二、厨房卫生管理三、厨房安全管理第三节厨房食品原料加工过程控制一、食品原料需要量的确定方法二、食品原料的领用和调拨三、食品原料粗加工过程控制四、厨房食品原料细加工过程控制五、原料加工折损的控制第四节餐饮产品制作管理方法一、餐饮产品制作管理的基本要点二、热菜烹调制作管理方法三、冷菜食品烹调制作管理方法四、面点食品烹调制作管理方法五、汤类菜肴烹调制作管理方法第八章餐厅服务管理管理策略6第一节餐厅筹划与配置一、

6、餐厅种类与功能二、餐厅策划与配置原理三、餐厅座位、座位面积及餐台配备四、餐厅销售服务管理任务第二节餐厅服务质量管理基本要求一、环境优美舒适，布置自然典雅二、餐厅用品齐全，餐具清洁规范三、菜肴鲜美可口，风味富有特色四、服务主动热情，操作规范标准第三节餐厅服务过程管理一、餐前准备、二、摆台服务三、迎宾领座四、客人用餐服务五、餐台服务管理六、餐厅销售中的舞弊及防范措施第九章宴会的组织与管理策略第一节宴会种类及其营运特征一、宴会的种类二、宴会营运特征第二节宴会预订的工作程序与管理方法一、查阅宴会预订控制表二、做好宴会预订受理工作三

7、、填写宴会预订单、处理预订资料四、签发宴会预订确认书五、编制宴会预算六、取消预订的处理第三节宴会的组织与服务过程管理一、宴会部组织结构和岗位职责6二、宴会服务过程管理第十章餐饮成本控制策略第一节餐饮成本的构成一、成本概念二、餐饮成本和费用结构第二节餐饮成本核算内容与成本报表一、成本核算的组织形式二、成本核算的基础工作三、成本核算的工作步骤四、食品成本日报表五、月食品成本的核算及餐饮成本月报表六、饮料的成本核算第三节成本分析与控制一、餐饮成本分析报表二、成本差异和差异责任三、产生成本差异的原因第四节人工成本控制一、影响人工成

8、本的因素二、制定劳动定额指标三、人员配备标准四、营业量预测和职工工作时间安排6