食品企业良好操作规范（gmp）培训素材

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1、良好操作规范（GMP)合格食品的定义不含有或掺有可达到有毒、有害或有损健康水平的任何物质所有产品中均不得含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类适用的成分不得掺假标识内容没有错、误导欺骗消费者在卫生的条件下生产、包装、运输及销售GMP(GoodManufacturingPractice)定义：食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系GMP简介GM

2、P是通过：选用符合规定要求的原料（MATERIALS）以合乎标准的厂房设备（MACHINES）由胜任的人员（MAN）按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业GMP在卫生注册时（特别是HACCP体系中）所讲到的GMP，一般是指政府颁布的规范食品加工企业环境、硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。GMP所规定的内容——是食品加工企业必须达到的最基本的卫生条件——是企业制

3、定卫生标准操作程序(SSOP)的法律依据GMP-HACCPCAC《HACCP体系及其应用准则》：HACCP应用于食品链任何环节之前体系，该部门必须根据《食品卫生总则》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作。CAC《食品卫生总则》：推荐使用以HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint/危害分析与关键控制点)为基础的食品安全体系GMP是动态的，随着目标市场的改变而改变我国良好操作规范体系食品卫生法各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB14881-1994

4、出口食品生产企业卫生要求十九类专业卫生规范各类专业注册卫生规范商检法动植物检疫法卫生检疫法食品卫生总则食品法典委员会（CAC)CAC/RCP1-1996,Rev.(1997),Amd.(1999)1.初级产品环境卫生食品原料的卫生生产搬运、储存和运输初级生产中的清洁、养护和个人卫生2.加工产的设计和设施选址厂房和车间设备设施CAC食品卫生总则3.生产控制食品危害控制卫生控制体系的关键（时间和温度控制、特殊加工步骤、有微生物及其它说明、微生物的交叉污染、物理和化学污染）外购材料的要求包装水管理与监督文件与记录

5、产品召回程序CAC食品卫生总则4.养护与卫生养护与清洁清洁计划害虫控制废弃物管理储存场所的清洁CAC食品卫生总则5.个人卫生健康状态疾病或受伤个人清洁个人行为举止参观者6.运输7.产品信息和消费者意识8.培训21CFRpart110GMP内容A分部_—总　则110.3定义110.5现行的良好生产规范11010人员110.19例外情况B分部—建筑物与设施110.30厂房与场地110.35卫生操110.37卫生设施及管C分部——设备110.40设备与用具D分部—（本节预留作将来补充）E分部—生产及加工管理110

6、.80加工及控制110.93仓贮与分销F分部—（本节预留作将来补充）G分部—缺陷行动水平（DEFECTACTIONLEVEL）110.110食物中对人体健康无危害的天然的或不可避免的缺陷21CFRpart110法规内容要点1110.10人员疾病控制经体检或监督人员观察，凡是患有或可疑患有疾病、开放性损伤、包括疥，疮或感染性创伤，或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工，直至消除上述病症之前，均不得参与作业。必须教育职工，一旦健康不适时，要向厂方报告。21CFRpart110法规内容要点2清

7、洁卫生凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工必须：1、穿适合作业的外套，防止食物、食物接触面或食品包装材料受污染．2、保持好个人的清洁卫生．3、开始工作之前，以及在双手可能己经弄脏或受到污染，要洗手。4、除去不牢靠饰物，除去无法彻底消毒的手饰．5、使手套（如果用它们处理食品）处于完整无损、清洁卫生的状态．手套应当用非渗透性的材料．6、要戴上发网、束发带、帽子、胡须套或其它有效的须发约束物，7、衣物或其它个人物品存放要防止接触食品或在设备及用具。8、限制在接触食品的区域：吃东西、吃口香糖、喝

8、饮料或吸香烟。9、防止食品、食品接触面或食品包装材料受到微生物或异物的污染。21CFRpart110法规内容要点3教育与培训负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验，或两者皆具备。监管必须明确地责成称职的监管人员监督全体员工，务必使他们遵守本章的—切规定。110.30厂房与场地场地1、场地无拉圾和废料，无蝇虫孽生地或藏身处2、道路、院落和停车场不成为能接触食品的区域的污染源．3、场地排水畅通．4、废物处