高钙高蛋白质牛骨汤的熬制技术

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1、固试’S。。‘h’。验i。。y。。‘a‘。研。n。。。Y。究’a’。n。。j。i—u—栏目i持人：刘润平高同钙-l=．：，高同蛋白质牛骨汤的熬制技术杨阿静，夏延斌(湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128)摘要：以压力、熬煮时间、pH值、骨水比为影响因素，利用酸碱复合法提取牛骨中钙的最佳条件为：压力0．10MPa、pH值2、熬煮时间3h、骨水比1：3，在此条件下牛骨浓汤中钙的含量为1．409g几；蛋白质的最佳提取条件为：压力0．10MPa、pH值l1、熬煮时问2h、骨水比1：2．5，在此条件下牛骨浓汤中蛋白质的含量为6．438g，L；用酸碱复合法提

2、取时，牛骨浓汤中钙的含量为2．684g／L、蛋白质的含量为8．851g／L。关键词：胶原蛋白；钙；压力；pH值；骨水比中图分类号：$879．2文献标志码：A骨头的主要成分是骨蛋白(包括胶原蛋白和其2实验方法他非胶质蛋白)和磷酸钙，骨蛋白占18％、无机物占71％、水占8％tn。胶原蛋白种类较多，常见类2．1新鲜牛骨预处理型为I型、Ⅱ型、Ⅲ型、V型和Ⅺ型，骨胶原中所挑选新鲜牛腿骨进行清洗、沥干水分，用切割含的主要胶原类型是：普遍存在于骨组织中的I型机切成1cm厚的小段，放入开水中微沸5min后胶原蛋白、主要存在于透明软骨中的Ⅱ型胶原蛋白除去浮沫、血块，捞出，沥干

3、水分。及少量存在于透明软骨的Ⅺ型胶原蛋白成分等圜。高2．2牛骨中钙与蛋白质提取工艺流程与实验方案温下变性蛋白结合水的能力一般比天然蛋白高2．2．1常压熬煮提取牛骨中钙与蛋白质的工艺流程10％。大多数蛋白质的溶解度一pH值图是一条u1kg骨加3kg水，常压熬煮3h，过滤后得骨型曲线，最低溶解度出现在等电点附近，在碱性汤和骨渣，其中骨汤浓缩成500mL浓汤，测定Ca条件下(oH值为8～9)高度溶解例。中国自古有用(钙)与Pro(蛋白质)的含量。骨汤补钙、强身健体的传统。现代医学实验证明，2．2．2酸法、碱法提取工艺流程与正交试验设计方案当骨汤中钙与蛋白质的比例为

4、1：3时，最有利于(1)工艺流程。1kg骨加3kg水，常压熬煮人体对钙和蛋白质的吸收。因此，提高骨汤中钙3h，过滤后得骨汤和骨渣，其中骨汤浓缩成与蛋白质的溶出率，调节骨汤中钙与蛋白质的比500mL浓汤，测定Ca与Pro的含量。例具有重要意义。(2)酸煮、碱煮正交试验方案。选取压力(／4)、pH值(B)、熬煮时间(c)、骨水比(D)为1试验材料与仪器试验因子，以钙与蛋白质的提取率为指标，采用1．1试验材料(34)正交试验设计，进行酸、碱法提取工艺研究，新鲜牛骨，湖南五江集团天华牧业公司；主要对酸、碱法提取牛骨中钙与蛋白质的工艺条件进行试剂有牛血清蛋白、考马斯亮

5、蓝G一250、过氯酸、优化，得到酸、碱法提取的最佳工艺。食醋、碳酸钠、盐酸、硝酸、高氯酸等。碱煮实验方案见表1，酸煮实验方案见表2。1．2试验仪器表1碱煮实验方案AA240FS型原子吸收分光光度计，Varian；JIG—YL355型材切割机，上海陈博电动工具制造有限公司；高压蒸煮锅，上海市申安医疗器械厂；722S型可见分光光度计，上海棱光技术有限公司；KDN～08型消化炉，上海精隆科学仪器有限公司；2．2．3酸碱复合法提取工艺流程冰箱，美的集团电冰箱制造有限公司。根据2．2．2确定的钙的最佳提取条件)、蛋Tel：035l一4606086试验研究E—mail：

6、ncpjg@l63．comShivanVanjiu固表2酸煮实验方案加入考马斯亮蓝G一250溶液5mL混匀，放置10min，用72SS一~3-YeYe度计于620nm处测定其吸光度，以试剂作空白参照。以吸光度为纵坐标、蛋白质浓度为横坐标，绘制牛血清蛋白吸光度标准曲线图Y=O．0053X+O．4675，得回归曲线方程，R：=白质的最佳提取条件(曰)，用酸碱复合法提取骨渣0．9993。中的钙与蛋白质，操作步骤是：l骨加3kg水，取供试品溶液各1mL，同时做3个重复，以常压熬煮3h，过滤后得骨汤和骨渣，其中骨汤浓空白试剂为参照，按上述标准曲线的测定方法分别缩成50

7、0mL浓汤。按照钙的最佳提取条件)测定其吸光度值，取平均值，计算样品中蛋白质的可得Ca含量，按照蛋白质的最佳提取条件()含量。可得Pro含量。3结果与分析2．3钙含量的测定(原子吸收分光光度法)称取1g浓缩液置于消化管中，加30mL混合3．1．g-压熬煮法酸消化液，上置小漏斗，在消化炉上加热消化，如常压熬煮后，牛骨浓汤中钙的含量为0．753未消化好而酸液过少时，补加几毫升混合酸消化液L、蛋白质的含量为3．355g／L。市售纯牛奶中钙继续加热消化，直至无色透明为止；再加几毫升水，的含量为1O0me,／100g、蛋白质的含量为2．9％。所加热以除去多余的硝酸；当

8、消化管中的液体接近5以，虽然常压熬煮的牛骨汤中钙的含