燕麦麸皮脂肪模拟品的开发

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1、全日制硕士专业学位（毕业）论文燕麦麸皮脂肪模拟品的开发学位申请人：郑旭指导教师：田益玲副教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日分类号：TS213单位代码：100860密级：公开学号：20169070524燕麦麸皮脂肪模拟品的开发Developmentofoatbranfatsimulation学位申请人：郑旭指导教师：田益玲副教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日摘要燕麦麸皮含有丰富的膳食纤维，特别是β-葡聚糖占到了90%以上，β-葡聚糖属可溶性膳食

2、纤维，其吸水后可以形成类似脂肪状态，从而被研究者认为是一种脂肪模拟品很好来源之一。Oatrim作为一种燕麦制备的脂肪模拟品在国外广泛应用，而国内却关注燕麦β-葡聚糖的提取，关注利用燕麦麸皮制备脂肪模拟品的相关研究报道。酶解燕麦麸皮脂肪模拟初品的制备。据文献报道酶水解淀粉的DE值在2~3之间时具有良好的凝胶特性和模拟脂肪的口感。以此为依据在单因素试验的基础上进行正交试验，获得酶解最佳条件为：温度90℃、酶解时间13min、加酶量1.5μ/g、底物浓度15%。方差分析结果表明温度与底物浓度对酶解作用影响极显著，时间效果显著而加酶量作用不显著。燕麦麸皮脂肪模拟品的精制。

3、对酶解后的燕麦麸皮通过水提醇沉进行以β-葡聚糖为主的多糖提取。在单因素试验的基础上进行响应面试验，结合各因素三维曲面图和等高线图以及方差分析最终获得制备燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品的最佳工艺为提取温度65℃，提取时间2.5h，料液比116∶。在该条件下燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品理论提取率为2.39%，实际提取率为：2.38%。脂肪模拟品在重油蛋糕中的应用。将制备好的燕麦麸β-葡聚糖脂肪模拟品代替蛋糕中部分油脂。采用响应面CentralComposite中心组合试验设计，得到各响应值对应的回归方程，通过观察各因素的三维曲面图和等高线图，并结合主效应分析最终确定最佳工艺配方

4、为β-葡聚糖替代蛋糕中油脂含量为35.5%、单甘脂添加量0.35g，在该条件下β-葡聚糖替代蛋糕中油脂含量理论值为35.27%，实际值为35.5%。脂肪模拟品重油蛋糕对高脂血症小鼠的改善。以高脂血症小鼠为研究对象，采用四周灌胃方法，对人工造模的高脂血症小鼠进行油脂和β-葡聚糖代替部分油脂模拟食用重油蛋糕进行灌胃后试验研究。研究结果表明燕麦β-葡聚糖脂肪模拟品代替部分食用油对高脂血症小鼠血清及肝脏具有明显降血脂和抗氧化作用，可以对肝脏起到保肝护肝功效，有效的增加小鼠肠道中有益菌，促进肠道功能。本研究充分利用燕麦麸皮为原料，将其中提取到的燕麦麸β-葡聚糖作为一种脂肪模

5、拟品替代重油食品中部分油脂，并对食品的功效性进行研究，研究结果显示其对人体健康具有很大益处，这也为日后我国开发研究脂肪模拟品提供了应用前景，为燕麦麸β-葡聚糖为基质脂肪模拟品的研究和在食品中的应用提供理论基础和技术指导。关键词：燕麦麸；β-葡聚糖脂肪模拟品；重油蛋糕；降血脂DevelopmentofoatbranfatsimulationAuthor:ZhengxuSupervisor:TianYilingMajor:FoodprocessingandsecurityAbstractOatbranisrichindietaryfiber,particularlyβ

6、-glucan,whichaccountsformorethan90%.β-glucanisasolubledietaryfiber,whichcanformasimilarfatstateafterabsorbingwater,whichisconsideredbyresearcherstobeakindoffat.Oneofthegoodsourcesofanaloggoods.Oatrimiswidelyusedasafatmimeticpreparedfromoats.However,domesticattentionhasbeenpaidtotheext

7、ractionofoatbeta-glucan,andstudiesontheuseofoatbrantopreparefatanalogues.Firstproductpreparedbyenzymatichydrolysisofoatbranfatmimetic.Accordingtotheliterature,theenzymaticallyhydrolyzedstarchhasgoodgelpropertiesandmimicsthetasteoffatwhentheDEvalueisbetween2and3.Basedonthesinglefactore

8、xperi