辣酱中微生物的检测

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1、抚顺师范高等专科学校抚顺师范高等专科学校学生毕业论文题目：辣酱中微生物的检测专业：生物实验技术班级：08生技班姓名：于冬8抚顺师范高等专科学校摘要辣酱根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等。辣酱品牌众多，因为辣酱越来越成为人们生活中佐料或下饭的必备之物，尤其在尚辣的南方地区。比较出名的辣酱品牌有贵州的老干妈、香港李锦记、湖南的辣妹子等等。本文介绍了辣酱产品的分类、微生物指标要求、试验方法、检验规则等。工厂微生物检测的主要项目为菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌等。微生

2、物检验的计数法有很多种，本文主要介绍平板计数法。关键词：辣酱，菌落总数，大肠菌群，大肠杆菌。1.文件综述1.1辣酱的营养辣酱中含有的营养数值热量(59.00千卡)，蛋白质(3.60克)，脂肪(2.40克)，碳水化合物(12.90克)，膳食纤维(7.20克)，维生素A(417.00微克)，胡萝卜素(2500.00微克)，硫胺素(0.02毫克)，核黄素(0.20毫克)，尼克酸(1.50毫克)，维生素E(13.62毫克)，钙(207.00毫克)，磷(37.00毫克)，钠(1268.70毫克)，镁(33.00毫克)，铁(5.30毫克)，锌(0.20毫克)，硒(30

3、.39微克)，铜(0.13毫克)，锰(0.34毫克)，钾(234.00毫克)。1.2辣酱营养分析：辣椒里有一种主要由辣椒碱和二氢辣椒碱构成的辣椒素，这种辣椒素产生的辛辣味，在口感上广泛受到喜爱；辣椒不仅有好的口感，所含的营养成份也十分丰富，还能刺激唾液和胃液分泌，使人增进食欲，促进人体血液循环、散寒驱湿。能引起人体或动物体发生传染病的微生物，称为病原微生物或致病微生物。传染是指病原微生物侵入机体后，在一定的部位生长、繁殖，并引起一系列病理生理的过程。有时不表现临床症状，成为隐性传染或带菌状态，有时则表现出临床症状。当病原微生物侵入机体后，病原微生物与机体互

4、相作用，互相改变对方的活性与功能，因此能否引起传染病，一方面取决于病原微生物的致病能力即致病性或毒力，另方面还取决于机体的抵抗力即免疫力.8抚顺师范高等专科学校1.3香辣酱生产加工工艺辣椒→检验→去蒂→皮籽分离→粉碎→辣椒粉→备用；菜油→熟制→恒温→油炸花生→炸制豆瓣酱、豆豉→加入其他辅料→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品注：该工艺中可选用2-4种香精进行配合，风味效果就比较好。1.4微生物生长的几种检测方法1.4.1生长量测定法体积测量法：又称测菌丝浓度法。通过测定一定体积培养液中所含菌丝的量来反映微生物的生长状况。称干重

5、法：可用离心或过滤法测定。一般干重为湿重的10-20%。比浊法：微生物的生长引起培养物混浊度的增高。通过紫外分光光度计测定一定波长下的吸光值，判断微生物的生长状况。菌丝长度测量法等。　　1.4.2微生物计数法微生物计数法常用的有血球计数板法，染色计数法，比例计数法，液体稀释法，试剂纸法等。　　本文主要介绍平板菌落计数法：这是一种最常用的活菌计数法。将待测菌液进行梯度稀释，取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基在凝固前均匀混合，或将菌液涂布于已凝固的固体培养基平板上。保温培养后，用平板上出现的菌落数乘以菌液稀释度，即可算出原菌液的含菌数。一般以直径9cm的平

6、板上出现50-500个菌落为宜。但方法比较麻烦，操作者需有熟练的技术。平板菌落计数法不仅可以得出菌液中活菌的含菌数，而且同时将菌液中的细菌进行了一次分离培养，获得了单克隆。2.实验部分2.1菌落总数的检测2.1.1设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。冰箱：2℃～5℃。恒温水浴箱：46℃±1℃8抚顺师范高等专科学校天平：感量为0.1g。均质器。振荡器。无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。无菌培养皿：

7、直径90mm。pH计或pH比色管或精密pH试纸。放大镜或/和菌落计数器。2.1.2培养基和试剂平板计数琼脂培养基，磷酸盐缓冲液，无菌生理盐水。2.1.3操作步骤1.样品的稀释：称取辣酱样品25g置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。2.用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇

8、试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀