腐乳抗氧化作用研究进展

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4、：腐乳抗氧化作用研究进展*李娟程永强管立军李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：从腐乳抗氧化作用的角度入手，阐述了抗氧化的评价起了国内外学者研究的广泛关注。本文从腐乳抗氧方式，讨论了前酵菌种、后酵汤料成分对腐乳的抗氧化性的化作用的角度，综述了腐乳中抗氧化作用因子的研影响，综述了腐乳中大豆异黄酮、大豆多肽、超氧化物歧化究进展。酶、大豆皂甙等潜在的产生抗氧化作用因子的研究进展，并展望了腐乳中抗氧化功能因子的研究前景。1抗氧化能力的评价方式关键词：腐乳；抗氧化；大豆异黄酮；大豆多肽抗氧化剂是指在低浓度下能有效延缓

5、或阻止底物氧化的物质_1J。要全面评价一个抗氧化剂的抗氧Abstract：Thearticlefocusesontheantioxidativeefectofsufu．Ihe化活性，必须同时进行各种不同条件下抗氧化活性evaluationmethodsoftheantioxidantactivityareexpounded，thein—fluencingfactorsofsufuantioxidativeactivityincludingthepre一r_的研究。抗氧化剂的活性分为体外和体内活性，目mentativestrainandthecompositionsin

6、post—fermentationdressing前研究较多的是体外活性。体外测定样品抗氧化能mixturearediscussed，theresearchprogressofsoybeanisoflavone，力的大小主要通过清除各类活性氧自由基能力或抑soybeanpeptides，superoxidedismutase，andsoybeansaponinare制脂质过氧化物的能力来判断。清除自由基的方法smnmaried．Inaddition，thefutureofantioxidativefunctionalfactorsinsufuarepresented．

7、是不同的自由基与特定的化学试剂发生反应，并通Keywords：Sufu；Antioxidativeefect；Soybeanisoflavone；Soybean过检测其产物生成、反应物消耗的程度，或者检测样peptides品捕获自由基或抑制其形成的能力，来判定该样品中图分类号：TS214．2文献标识码：A对自由基的清除能力。检测抑制脂质过氧化物的方文章编号：1674—3547(2009)01—0033—03法是通过选定不同的底物(如油酸、亚油酸)，采用不腐乳是一种传统发酵豆制品，除具有大豆的营同的方法加速氧化反应(如烘箱法、活性氧加速法)，养价值外，还通过微生物的发酵

8、作用，提高了大豆的并采用与该反应相符合的指示方式(如J3一胡萝卜消化率，产生了多种风味物质和功能性成份，使腐乳素褪色)进行检测，来表示样品抗氧化能力的大具有溶血栓、降血压、抗氧化、抗突变等保健功能。小。辐射、环境污染、摄取氧化变质的食品以及身体通常评价或表征抗氧化活性的方法有：(1)在指自身代谢过程都可以产生自由基和活性氧类自由定的时间测定氧化产物或官能团的浓度或吸光度基。体内自由基过多，可导致细胞和组织器官损伤、值；(2)测定反应的速率；(3)测定氧化达到一定程诱发各种疾病、加速机体衰老，最终导致疾病的发度所需的时间；(4)测定速度的积分(即动力学曲线生。虽然人体本

9、身具有内源性保护机制，但是外源下的面积)；(5)测定被测物产生与标准抗氧化剂相性的抗氧化剂在抵御自由基的侵害时也非常重要。当作用的浓度等。近几年对腐乳功能性的研究较多，其中抗氧化性引研究中常用的方法有ABTs法(ABTs为2，2一连收稿日期：2008—08—05*基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2007BAD83B032006BAD278809)。f一一葡丽嚼赣：曩加工技市一a

10、j氮一双一3一乙基苯并噻唑啉一6一磺酸)、DPPH法以上研究表明，在常用菌种中黄色毛霉腐乳的(DPPH为二苯代苦味酰基自由基)。ABTS·+和DP—抗氧化性最强，雅致放射毛霉腐乳次之

11、，而少根根酶PH·是测定抗氧化活性使用最广的两种人工生成的的最弱。但用于腐乳发酵的还有其他菌种，其抗氧自由基，通过检测对该自由基的清除程度来表示样化能力还须进一步研究。品抗氧化能力。2．3后酵汤料成分的影响2腐乳抗氧化性的研究进展后酵过程中由于汤料中的成份对酶系起到一定2．1腐乳的抗氧化功能的抑制作用，影响了抗氧化因子的生成，同时汤料中研究表明腐乳具有抗氧化性，汪立君等用本身含有的香辛料等成分也有一定的抗氧化作用。DPPH法测定腐乳提取物的抗氧化性，并以抗氧化张晓峰等采用B一胡萝卜素褪色法通过对自制剂(a一生育酚)为当量浓度表示抗氧化的能力大小。红腐