济南市食品药品监督管理局(2015)餐饮服务判断题题库

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1、济南市食品药品监督管理局（2015）餐饮服务判断题题库1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟（）。答案：正确2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍能存活（）。答案：正确3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒（）。答案：正确4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早（）。答案：正确5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作（）。答案：正确6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理（）。答案：

2、正确7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜（）。答案：正确8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力（）。答案：正确9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（）。答案：正确10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的品种()。答案：正确11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便各层间有冷空气循环()。

3、答案：正确12.在冰箱里存放食品是绝对保险的（）。答案：错误13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性。亚急性疾病（）。答案：正确14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度()。答案：正确15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%)，它兼有脱水的作用()。答案：正确16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法()。答案：正确17.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度（）。答案：错误18.烤制食品

4、卫生问题的控制不外乎两点：一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效果()。答案：正确19.食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害（）。答案：正确20.食品添加剂应当有标签、说明书和包装（）。答案：正确21.食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量（）。答案：正确22.食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值（）。答案：正确23.食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂（）。答案：正确2

5、4.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质()。答案：正确25.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质（）。答案：正确26.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能（）。答案：正确27.餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造成餐饮业加工与服务过程发生食品污染（）。答案：正确28.餐饮业加工区域布局主要原则：食品加工处理流程为熟进生出的单1一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（）。答案：错误29.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是

6、防止食品污染，保证餐饮食品安全的重要环节（）。答案：正确30.餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴（）。答案：错误31.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用（）。答案：错误32.餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、安全、卫生的原则（）。答案：正确33.餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证（）。答案：错误34.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业（）。答案：正确35.餐饮服务实行许可制度（）。答案：正确36.餐饮服务提供者可

7、以聘用被吊销《餐饮服务许可证》单位直接负责的主管人员从事管理工作（）。答案：错误37.餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》（）。答案：正确38.餐饮服务许可施行分类管理（）。答案：正确39.餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任（）。答案：正确40.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》（）。答案

8、：正确41餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租（）。答案：正确42．餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证（）。答案：错误43.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账()。答案：正确44.餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者