《概述保鲜湿面的生产工艺、生产与研究现状及其发展对策》-生产管理

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1、摘要：保鲜湿面经过十年发展，在生产技术上已经基本成熟，各企业的生产经验也日趋丰富。但是国内市场状况依然没有完全突破，也没有象专家预言的那样取代油炸方便面。而在国际市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长，北京诚一等保鲜湿面公司已经连续出口3年多，出口的国家有英国、澳大利亚等国家及我国的香港地区，出口量达到总销售量的90%左右。这需要我们从新的角度重新认识并调整保鲜湿面今后的研究和发展方向，以致力于国内市场的开拓。但保鲜湿面的生产在品质保证方面还存在一定的问题，文中对保鲜湿面的生产技术和研究现状做了介绍并对

2、今后的质量保证体系加以探讨，以期加快其开拓市场的步伐。 关键词：保鲜湿面；生产现状；品质管理 0前言 方便面的制造技术经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面的发展过程。热风干燥方便面即第1代方便面，由于口感及复水性差很快被油炸方便面所替代，即第2代方便面。论文目前油炸方便面占领市场的主流。但随着人们对食品日益高涨的品质要求，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不平衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失调；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；棕榈油含饱和脂肪酸过高易

3、引起动脉硬化及心血管疾病；油腻味易使人厌食等。基于以上原因，保鲜湿面应运而生，并被业内权威人士称为第3代方便面。保鲜湿面又称LL面(LongLifeNoodle),目前的主要产品是中华拉面(FreshChineseyellowalkalinenoodles)和日式乌冬面（FreshJapanesewhitesaltednoodles）。它经过真空和面、恒温恒湿熟成、波纹辊连续压延、三段控温水煮、水洗酸浸包装、蒸汽杀菌等复杂工艺加工而成。真空和面技术保证了面筋的充分形成与良好的口感，二次熟成使蛋白质充

4、分吸水膨胀形成最佳面筋网络，波纹辊连续压延可使面带在纵向和横向同时得到延展。因此保鲜湿面保持了传统水煮面条良好的特性，可达到机器模拟手工擀面的效果，而且口感滑爽、弹性好、筋力强，不含任何防腐剂可在自然条件下保存6个月，满足了人们崇尚营养健康的消费时尚。保鲜湿面属方便食品，具有不脱水、营养、卫生、保质期长、口感好、携带和食用方便等特点。该产品水分含量高，是真正保持家庭自制面条特点的工业化制造的面条，可直接凉调，也可作炒面，用于涮火锅更具特色。热食时沸水泡1min即可食用，是居家旅游的理想食品。有关人士

5、认为，保鲜湿面将成为继油炸方便面后的换代产品，保鲜湿面将以其独特的魅力领导方便面食品的新潮流。 1保鲜湿面的生产工艺 1.1配粉投料保鲜湿面生产原辅材料种类较多且品质指标要求很高，包括专用面粉、淀粉、活性谷蛋白、全蛋粉等，质量指标要求均高于油炸面。原辅材料必须经过粉体混合、磁选方可进入和面机。 1.2真空和面原料粉进入和面机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。同时真空状态下使多加水和面成为可能，在设备允许的范围内加水率可达45%，从而

6、最大限度地保证了面筋蛋白的吸水膨润、面筋的扩展形成。 1.3复合压片和面结束面粒经过约15min的一次熟成，被分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带。 1.4二次熟成复合后面带进入密闭式熟成机，恒温恒湿条件下保持30min以上进行熟成，使面筋进一步吸水膨胀扩展，面带内水分充分均衡，使其加工性能达到最佳状态。 1.5连续压延采用波纹辊连续压延技术，波纹辊的波纹模拟手工对面团予以揉捏挤拉，最大限度地用机器模拟手工拉抻工艺，使面筋网络在纵向和横向都得以挤压延伸，水分均衡分散，从而形成粘弹性好、

7、结构致密的面带。波纹辊的另一特点是面带不易粘辊，从而使采用多加水和面法成为可能。多加水和面法目前被认为是能保证最佳产品质量的制面技术之一，多加水可使面团的各项物性指标达到最佳状态。在调整各级压延比时要有适当的比例，以防止面筋网络在压延过程中的破坏，从而保证面带良好的拉伸强度。 1.6水煮定量切出后的面线落入煮锅中的面框内，汽吹装置使煮水强烈湍流，面条在面框内翻转分散，保证煮条充分，不粘条，不夹生。同时面条充分吸水，面筋蛋白变性，形成良好口感。因此保鲜湿面是真正传统意义上的面条，与蒸面、油炸面完全不同

8、。 1.7水洗酸浸煮出的面条经冷水冲洗，以除去表面的淀粉糊等粘附物。同时使面条表面冷却收缩，获得较好的粘弹性。且外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不粘条，复水性提高。酸浸使面条pH值保持在4.3左右，可以抑制大多数微生物的生长，以保证在温和杀菌条件下面条可长期保存。 1.8包装杀菌采用蒸煮袋密封包装，97℃蒸汽杀菌40min以上，保证了面条卫生质量，贮存可达6个月以上。 2保鲜湿面生产与研究现状 保鲜湿面在日本已有30多年的生产史，目前已有成熟稳定的市场。其相关行业同时得