食堂卫生评分标准

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1、食堂保洁服务标准l食堂卫生保洁标准餐厅：1、餐桌台布无破损。台面整洁，无残留垃圾、污迹、油渍。2、餐桌摆放行、列整齐。座椅干净，摆放均匀有规律。3、餐厅门、窗玻璃目视无灰尘、油渍、污迹、手印等。4、窗台、墙面、天棚无灰尘、污迹、灰掉。5、窗帘干净、整洁，无油渍、污迹、灰尘。6、地面无垃圾、积水、污渍、杂物。厨房：1、厨房无臭味、异味。2、灶台台面无灰尘、积水、污渍。各种工具干净，摆放整齐。3、调料盒加盖，表面无灰尘、污渍。4、墙面目视范围内无灰尘、污迹、灰掉。5、蒸饭车及时换水，定期清洗，要求无异味，无黄渍、无污迹。6、所有案桌上无灰尘、积水

2、、污迹，无杂物。7、大型设备定期清洗，要求表面无油迹、污迹，有光泽，无异味，无变质物残留其中。8、冰箱、冷柜定期化霜，外表面整洁，无污迹、灰尘，内无变质物品，无异味。9、地面干净，无杂物、积水、污迹。垃圾桶外表面干净，无污迹，每餐后要将桶内垃圾清运，并将垃圾桶清洗干净。10、下水道必须畅通无阻，无污水、垃圾、臭味。l《餐厅员工安全操作规程》1、食堂内的一切用电设备，必须指定专人负责，按规定操作。2、一切电闸有专人管理，其它人员不准乱动。开关电闸时，必须将手擦干或带胶皮手套。凡电器发生故障时，必须及时通知电器维修人员检修，一般人员不准擅自乱动。

3、3、灶旁不准存放易燃易爆品，烧火时认真检查，严禁易爆物品混入灶内。4、使用大锅时，原料下锅时，不准脱离工作岗位，以免引起火灾。发生油类在锅内燃烧时，必须用锅盖压住，或将菜倒入锅内扑灭，严禁用水灭油火。5、切菜时禁止谈笑、打闹、吸烟等，以免切伤。l《食堂卫生管理制度》1）工作人员必须按“三白四勤”（白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的标准工作，做到个人卫生清洁，厨房内洁净无灰尘、无污迹，确保食品卫生。2）严格卫生标准，做到原料不新鲜不收、不用、不切、不配、不烧。3）冰箱每天一清，每周一洗，生熟分开，做到先进先出、摆放合理。4

4、）保持厨房地面清洁、无积水、无油垢，墙上无食物残渣和污迹。5）在操作过程中禁止直接用操作工具和手品味，品味后的菜不可放回锅内。6）用具、盛器每次用后要洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等要区分不同用途，生熟必须严格分开，并有明显标志。7）配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。8）配菜结束后要拖净地面，禁止在洗菜池、洗手池内清洗拖布。9）餐厅、厨房内应设置带盖的污物处理桶，并有专人保洁和清理。10）在开饭时派专人负责餐厅台面卫生工作，做到文明用餐。11）餐厅必须做到每周六大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生，并有防蝇防鼠设施。l《食堂管理制度》1）食堂

5、卫生设施、库房布局必须符合卫生防疫站要求。1）食堂员工必须每年一次定期检查身体，必须持有健康证才能上岗。2）食堂员工必须养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，打饭前做到洗手。3）生熟食品、生熟砧板要分开，摆放食品和橱具要规范、整洁、有序。4）防止食物中毒，食堂要层层把关，各负其责，不采购变质食品，不提供变质饭菜。5）每天用完的厨具要洗干净，要专人负责，厨具使用前必须进行消毒。6）每天卫生小清扫，每周卫生大清扫一次，食堂内不许到处乱堆杂物，食堂的垃圾要当天清理。7）食堂卫生要随时接受甲方领导检查，按《食堂卫生保洁标准》执行。食堂卫生评分标准楼层（ 

6、      ）      年    月    日 检 查项 目检  查  内  容分值扣分个 人卫 生（10分）1、从业人员是否持有有效的健康证。每少一人次扣0.5分。5　2、从业人员上班时穿清洁的工作服、戴工作帽，头发不得外露，不留长指甲，不佩带饰物，女员工不涂指甲油。每发现一人次扣0.5分。5　操作间卫  生（45分）1、炊具、用具、设备清洁卫生，摆放整齐，设备放置不到位，每处扣1分。5　2、生熟食品及盛装肉类食品、蔬菜食品、水产品的容器、用具严格分开使用，标识清楚，加工处理后待烹调的食品重叠放置，每处扣1分。10　3、食品处理区内无吸烟

7、现象、及其他可能污染食品行为。每发现一人次扣1分。15　4、沟渠通畅无堵塞，无堆积杂物，卫生清扫无死角，污水排放达标，符合环保要求。每处扣1分5　5、引进的特色窗口，在规定的地点规范操作，所用物品入库存放，煤球等闲杂物品不得外露，每处扣2分。10　环 境卫 生（25分）1、餐厅内水、暖、照明、洗手设施齐全、功能正常完好；地面干净无积水、无污渍，卫生打扫彻底无死角；餐桌干净无油渍、无残留物，座位干净牢固；按规定的时间前后门上锁，保安履行职责。每处扣1分。15　6　4　库 房卫 生（10分）1、库房内干净整洁，物品上架摆放整齐，不得摆放衣物等杂物

8、。每处扣1分。4　3、面粉、大米等离地、离墙码垛。每处扣1分。4　3、库房要设置防鼠板，无防鼠板扣1分。2　其它（10分）1、卫生间下水道要畅通，地面保持干燥，无尿