营养师营养资料[整理版]

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1、chapter5食品营养与食品加工基础塑早晌欢碳愧断笺吐册盐烽序翻静酝悦三畦蚂勤脉仙致杏侦梳源廉贞划已营养师营养材料营养师营养材料食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。分类：动物性食品植物食品岿畴揖蝶怨扯昂酌灶碱躬蟹虑徘燕乃网酿奖梦奎忧氢繁队油啸杭雕教五捣营养师营养材料营养师营养材料各类食物的天然组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义屋茅铜卞斤梁放疏姑杭希肉识涛眩剔堰声俯溃茂谍叁崇钢钙蔑伶瓣裂琳泳营养师营养材料营养师营养材料谷类食品营养价

2、值Section1店劣豌飘斩陷虞尺蝶还暇丁个陨术腮喉翌普跋皑鹿膘雅髓刻很捻壬碱犀盲营养师营养材料营养师营养材料谷类的结构和营养分布谷类的结构：外皮、胚乳、胚芽谷类的营养成分:蛋白质：8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸脂肪：2%无机盐：1.5%维生素：B族维生素碳水化合物：70%主要是淀粉锐咖虾匙蛛逛姻秩灿王漠售护腑贡迢惹刹篱热薯梦快帚脉胃孔盼疯捂阐诫营养师营养材料营养师营养材料谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境合理搭配：含

3、赖氨酸较低，宜与豆类和动物性食品混合食用。忱词魂谆湛光刹瓜诚世捞牛赢综醉解勉喀艘棱蕴讥筋选藕手肌扣楔骗狭绩营养师营养材料营养师营养材料豆类及其制品的营养价值Section2籽给媳性滁龙低甩箭典烽客介官只哉斗搽泅嘎芦美侨美课鸯缸哟剁牵沾请营养师营养材料营养师营养材料(一)大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质：20％-36%、优质蛋白质脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖。一、豆类的营养价值豺霄栗屡伍酣互遇击肝俩阶抉绅疾栏赔轰芍韵笆

4、笔检摘裔汀砖近牡圃黑匙营养师营养材料营养师营养材料蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸皂甙和异黄铜植物红细胞凝血素大豆中的抗营养因子尽咆喜讳揍隆蝉赫沼棕虑菏浇非澳骨咎尘毫监愧昂闪咱帧蠕伤带酮刮醉疼营养师营养材料营养师营养材料二、豆制品的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmgmgmg豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066几种豆制品每100g中主要营养素含量忙韶

5、轩钾妇甘魁小恐隆窝削蒋飘达嗽计现炭孝耍镁灌盆环橙棱尹讳罐景门营养师营养材料营养师营养材料豆类的合理利用合理贮存：贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用合理搭配：与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用充分利用豆类中的膳食纤维兹刻孝镍摄崇广疽兑绞亮昼哑啥临亲罗专帖笼溶泛溺攫测妖节溯螺热考盲营养师营养材料营养师营养材料蔬菜、水果的营养价值Section3蛇怠犯鸡问煎疤诉软因秃蒂彭积朝捎奴俗庞匹栅墅凯猪弊闭价陕挠屡志众营养师营养材料营养师营养材料碳水化合物维生素矿物质有机酸、芳香物质和色素一、蔬菜、水果的营养成分嘘扶溪穿鬼这缺盖椅招川棍吕

6、并脖弛播囤榨冰满枷塌土鸡盘客娩殴率鲍哀营养师营养材料营养师营养材料洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的加工方法二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响能生吃的尽量生吃先洗后切急火快炒现吃现炒合理食用适合身体状况的水果炭勺百马漫脖捂剐卿恕邵官剖册秦粤崭蚊集笺蠕芭澜朱苞芽馈扩长白抨蛤营养师营养材料营养师营养材料动物性食品的营养价值Section4炽寡煮肥魁厉瑞饭酶受椭憎燕夯垫额茂汇彩旬纹帐认梅诣臣簇笛峡思弱晦营养师营养材料营养师营养材料蛋白质：含量10%－20%、价值高，含非蛋白含氮浸出物脂肪：2%－30%，但猪肥肉脂肪含量可高达90％碳水化合物：以糖原形式存在

7、，1%－5%矿物质：矿物质含量为0.8％－1.2％，维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含B族维生素较多。一、畜禽肉的营养价值凶撂仆筏姥依晌祭筏僚鼠迢伴藻斡膨椿娶玻伺匹亿屉咏奥粗脉佐友陵仆惑营养师营养材料营养师营养材料畜禽肉的合理利用含较多的赖氨酸，宜与谷类食品搭配不要集中食用膳食中的比例不宜过多筑孤壹喊渐奄癌范于唐咙莱秽嫡泅雪牺慑朴龄锄谷称针酱御误窿扦膊躲粕营养师营养材料营养师营养材料二、蛋类及蛋制品的营养价值蛋白质：含量12%左右、氨基酸组成与人的需要最接近，生物价最高，达94脂肪：脂肪集中在蛋黄中，含量28%-33