益生菌产酶活性的研究及复合酶制剂的研制

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1、论文分类号：丨学校代码：１０７０８学号：１５０４０１０飧基＃我大ｆＳＨＡＡＮＸＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ硕士学位论文Ｔ＇ｈｅｓｉｓｆｏｒＭａｓｔｅｒｓＤｅｇｒｅｅ益生菌产酶活性的研宄及复合酶制剂的研制指导教师姓名：吕嘉柄教４ｉＩＩ＾＾论撤一年｜＼／１■｜冒Ｊ■—’Ｉ鼂Ｊ■ｉｉｉｌ■■■■■■■■■■■■■ｍｍｍ申请工学硕士学位论文论文题目：益生菌产酶活性的研究及复合酶制剂的研制学科门类：工学一

2、级学科：食品科学与工程培养单位：食品与生物工程学院硕士生：于鑫导师：吕嘉枥教授2018年5月StudyonEnzymaticActivityofProbioticsandDevelopmentofCompoundEnzymePreparationAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyinPartialFulfillmentoftheRequirementsfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByXi

3、nYuSupervisor:Prof.JialiLvMay2018益生菌产酶活性的研究及复合酶制剂的研制摘要益生菌酵素是近年来发展起来的一种具有多营养、多功效的健康食用酵素，深受消费者喜爱，也备受研究者和企业界的关注。它是以动物、植物、食用菌等为原料，添加或不添加辅料，经益生菌发酵制得的含有特定生物活性成分可供人类使用的产品。其中的生物活性成分种类多样，主要有酶制剂、有机酸、氨基酸、核苷酸、功能糖等，其中的酶制剂主要包括水解酶类、氧化还原酶类、转移酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等。而目前对酶制剂中与抗氧化活性密切

4、相关的超氧化物歧化酶（SOD）的研究处于初步阶段。本研究主要通过益生菌发酵水果和发酵蔬菜的试验研究，为研制具有抗氧化活性的益生菌酵素产品提供依据。为此，本论文以植物乳杆菌（LactobacillusPlantarum）、副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）、乳双歧杆菌（Bifidobacillusparacasei）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosus）为益生菌的发酵菌，以多种水果和多种蔬菜为发酵原料，分

5、别进行益生菌发酵水果和发酵蔬菜的试验研究，得出以下结果：SOD活性影响因素的初步研究。通过研究不同底物浓度（2.5mmol/L、3.0mmol/L、3.5mmol/L、4.0mmol/L、4.5mmol/L、5.0mmol/L、5.5mmol/L、6.0mmol/L、6.5mmol/L、7.0mmol/L、7.5mmol/L、8.0mmol/L），不同温度（20℃、25℃、37℃、42℃），不同pH值（2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、7.0、8.0），不同浓度的金2+2+2+2

6、+属离子（Zn、Cu、Mn、Fe）对SOD活性的影响，结果表明：SOD的Km值为3.57mmol/L；SOD在37℃，pH值为4.0～5.5时活2+2+2+2+性较高；Zn、Cu和Mn对SOD活性影响较小，Fe对SOD有明显的抑制作用。益生菌产SOD活性的研究。分别将保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和乳双歧杆菌等五株益生菌接种于MRS液体培养基中，37℃，120h培养过程中SOD活性最高分别为60.71U/mL、57.14U/mL、57.14U/mL、39.29U/mL和17.86U/mL。将五

7、株益生菌等比例混合37℃培养120h的过程中SOD活性在培养I48h时达到最高为71.43U/mL。益生菌发酵水果的研究。分别研究不同温度（20℃、25℃、37℃、42℃），不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）和不同装料量（50%、60%、70%、80%）对益生菌发酵水果的影响，通过发酵0d、3d、5d、7d、9d、12d、14d等时间的pH值、酸度、活菌数、SOD活性以及菌体形态的观测，结果表明：在20%接种量、70%装料量和25℃温度下发酵9天时SOD活性较高为93.94U/mL，此时活菌数为91.

8、41×10个/mL。在此条件下进行益生菌发酵水果的扩大试验，分别对原料进行了打浆加菌、打浆不加菌、切块加菌和切块不加菌等4种处理，发酵周期为110天，结果表明：打浆加菌的发酵第3天时SOD活性达到最大值为107.14U/mL；打浆不加菌的在发酵第28天时SOD活性达到最大值为42.35U/mL；切块加菌的发酵5天时SOD活性达到最大值为105.