食品卫生监督管理

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1、食品卫生学质量与安全教研室第十一章食品卫生监督管理第一节概述一.食品卫生监督管理的概念食品卫生监督：是国家的法定制度，是国家意志和权力的反映，它具有强制力和法律性、权威性和普遍约束性。食品卫生管理：包括各级卫生行政部门的食品卫生监督管理；各级人民政府的食品生产经营管理部门的管理；食品生产经营者的自身管理。食品卫生监督管理：是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，二者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权力和义务二.食品卫生监督管理的范围是指各级卫生行政部门依法对行政辖区的相对热适用食品卫生法律、法规和规章的范围。

2、包括1.法律适用范围；2.管辖范围；3.职权范围；4.空间范围；5.时间范围三.食品卫生监督管理的内容一）对食品生产经营者实施的监督管理1.卫生许可证；2.采购食品索证；3.健康证；4.企业新建、改建、扩建工程和设计的卫生审查；5.食品包装标识及广告宣传的监督；6.城乡集市贸易的监督二）对食品、食品添加剂及食品用产品的监督1.对普通食品的卫生监督2.对保健食品的审批与监督3.对新资源食品的审批与监督4.对辐照食品的卫生监督5.对特殊营养食品的卫生监督6.对婴幼儿主辅食品的卫生监督7.对食品添加剂的的审批与监督8.对食品用工具、设备的卫生监督9.对食品容器、

3、包装材料的审批与监督三）对禁止生产经营的食品进行监督管理《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品有12种。四）对违反《食品卫生法》的行为追究责任四.食品卫生监督管理的原则要求正确、合法、及时1.预防为主的原则2.事实求是的原则3.依法行政的原则4.坚持社会效益第一的原则第二节食品卫生法律体系一.食品卫生法律规范1.食品卫生法律规范的结构1）适用条件2）行为模式3）法律后果2.食品卫生法律规范的分类1）以本身的性质为标准分为：授权性规范；义务性规范；禁止性规范2）以对主体的约束程度分为：强制性规范；任意性规范3.食品卫生法律规范的效力1）对人的效力2）对事的效力

4、3）空间效力4）时间效力二.食品卫生法律体系1.食品卫生法律《食品卫生法》1）国家实行食品卫生监督制度2）建立食品卫生监督体制3）食品卫生监督行政权的种类4）法律责任2.食品卫生法规国务院指定的行政法规和地方性法规3.食品卫生规章国务院各部门指定的规范性文件4.食品卫生标准5.其他规范性文件第三节食品卫生标准一.概述一）概念：标准是对重复性事物或概念所做的统一规定。食品卫生标准——是对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出的规定。二）性质：1）科学技术性2）政策法规性3）强制性4）健康与安全性5）社会与经济性三）意义二.食品卫生标准的分类按适用对

5、象分为13类三.食品卫生标准的制订一）制订依据法律依据；科学技术依据；国际组织的规定二）主要技术指标与健康意义1.严重危害健康指标：致病性微生物及毒素2.反映食品可能被污染或污染程度的指标3.间接反映食品卫生质量发生变化的指标4.营养质量指标5.保健功能指标四.食品中有害化学物质限量标准的制订确定动物最大无作用剂量确定人体每日允许摄入量确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物中的最大容许量制订食品中有害物质限量标准第四节食品生产加工过程的卫生管理食品良好生产规范（GoodManufacturePracticeGMP）GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食

6、品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统。一.GMP的由来二.GMP的类别1.国家政府机构颁布的GMP《保健食品良好生产规范》2.行业组织制定的GMP3.食品企业自定的GMP三.GMP的内容1.人员要求2.企业的设计与设施3.质量管理4.成品的储存与运输5.标识6.卫生管理7.成品售后意见处理四.我国食品企业的卫生规范与GMP卫生规范与GMP不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全。对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未

7、作相应的品质管理要求。第六节HACCP管理方法（HazardAnalysisCriticalControlPoints）分析食品生产加工过程中的各种危害因素，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而对“关键控制点”的有害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。二.HACCP方法的基本内容危害分析确定关键控制点制定控制措施与标准监测控制效果控制措施的校正与补充验证HACCP系统第五节其他行业的卫生监督管理一.餐饮业的监督管理1.餐饮业建筑设计及设施的预防性卫生监督2.加强从业人员卫生知识培训3.加强重点环节的卫生管理

8、4.应用HACCP进行监督管理二.街头食品的监督管理1.街头食品的