资源描述：
《多糖对食品的保鲜作用课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、多糖类物质对食品的保鲜作用目录一、天然植物提取物在果蔬保鲜中应用研究进展二、中药和食用调味料提取物对果蔬病原菌的抗菌活性及其在保鲜中的应用三、天然多糖涂膜保鲜果蔬的研究进展应用一：天然涂膜保鲜剂对南果梨冷藏期间防褐保鲜效果的影响应用二：多糖对韭菜保鲜作用的研究应用三：壳聚糖生姜大蒜提取物复合保鲜剂对红橘的保鲜效果一、天然植物提取物在果蔬保鲜应用研究进展据统计,发达国家约有10%~20%的新鲜果蔬由于采后病害导致腐烂,发展中国家则达到40%~50%。中国易腐烂特色水果总产量达1.16亿t,采后损失25%~30%,约700亿元。另外,由病原微生物引起的人类疾
2、病的发生率近几年来也逐渐增加,病原微生物、如腐败细菌、酵母、霉菌等会通过各种途径侵袭,导致人类食物性疾病的爆发,危害人类安全。天然植物提取物在果蔬保鲜中应用研究进展生产实践和科学研究表明植物提取物中含有抑制病原微生物的成分,人们提出了利用植物中的抗菌物质对果蔬采后病害生物防治的设想并进行了大量研究，其中从人们食用的中药和香辛料中提取天然防腐保鲜剂,被认为是食品添加剂研究领域最有前景的发展方向,是开发新型高效果蔬生物防腐保鲜剂的重要途径。二、中药和食用调味料提取物对果蔬病原菌的抗菌活性及其在保鲜中的应用1对果蔬采后病原菌有抑制作用的植物资源许多植物都具有一
3、定的抗菌、杀虫能力,从植物中提取的杀虫剂已经在生产中大量应用,如鱼藤酮、烟碱等。由于食品工业中的防腐保鲜涉及到对人类的安全性问题,人们对果蔬采后保鲜中主要病原菌具有较强抑制作用的植物研究遵守药食同源的原则进行筛选,因此主要集中于天然香辛料和一些中草药,包括芸香科的柠檬、柑橘类、橙类,樟科的肉桂、月桂,桃金娘科的丁香、众香,唇形科的百里香、迷迭香、薄荷等,百合科的洋葱、大蒜,姜科的高良姜、姜,肉豆蔻科的肉豆蔻,胡椒科的胡椒、花椒,茄科的辣椒、山鸡椒等和本科的香茅、芳香草等2天然植物对果蔬采后病原菌的抑制效应果蔬大多呈酸性,采收以后主要致病菌以真菌较多,主要
4、有灰葡萄孢、青霉属、曲霉属、链格孢属等。另外,果蔬在采后流通过程中携带的对人治病细菌主要有大肠杆菌、李斯特氏菌等。对果蔬采后病原菌抑制作用较强的植物主要有丁香、山苍子、百里香、肉桂、高良姜、辛辣调味品如大蒜、姜、辣椒、茴香等。2天然植物对果蔬采后病原菌的抑制效应精油的抑菌活性可能是多种成分相互作用的结果,不是单一成分所能达到的作用。抗菌物质的混合使用可以在达到同样抗菌效果时减少每一种抗菌剂的浓度,从而提供一种防止食品腐败的多种天然抑菌剂协调作用的新途径。不同精油混合或一种精油与其它抗菌物质相混合可起到增效作用，例如降低温度和NACl也可以增加精油的抗菌活
5、性。3天然植物提取物在果蔬保鲜中应用进展用天然中草药等具有抗菌活性的提取物对水果蔬菜进行处理,保鲜效果比较明显,主要应用方式包括提取物质浸蘸、熏蒸、喷洒或与保鲜纸及涂膜剂等载体相结合等。近年来,中国学者在中草药提取物的应用剂型方面进行了更多的探索,主要集中于熏蒸、保鲜纸、保鲜膜符合等应用方式。例如,宋义忠等(2003)采用丁香提取物直接熏蒸保鲜花椰菜毛琼(1999)等将中草药丁香、大黄、高良姜提取物与氧化淀粉溶液制成保鲜纸和中草药涂膜液保鲜河北水晶梨，等，均具有良好的保鲜效果,可大大延长贮藏期,也证明天然防腐剂完全可替代化学防腐剂用于果蔬保鲜。国外的学者
6、在天然提取物在果蔬保鲜上的应用研究也较多。S.Oller报道了欧洲课题组关于肉桂在果蔬保鲜上的应用效果，肉桂中提取出的肉桂酸喷雾处理能够明显延长桃、柑橘、梨、苹果、李子、油桃、一些鲜切果蔬如西红柿、芒果、甜瓜、苹果、柠檬、猕猴桃等的货架保鲜期。虽然,过高的浓度会导致部分果蔬(李子、梨、酸橙)褐变,但可明显延长一些重要果蔬产品的货架期。4植物的主要抑菌成分与抑菌原理抗菌剂的抗菌效果与分子结构密切相关。植物芳香成分精油被认为是主要的抗菌成分,具有强烈的抑制或杀死真菌等微生物的特性,其主要成分为4大类:萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物、含氮含硫化合物。其
7、中醛类、酚类是主要的活性成分,如丁香的活性成分是丁香酚、肉桂的活性成分是肉桂醛、百里香的活性成分是百里香酚、山苍子的主要活性成分是柠檬醛等关于天然植物精油的抗菌活性的研究很多,但其抑菌机理研究尚少,且尚没有定论,普遍认为疏水性的精油通过直接破坏微生物细胞膜或影响能量代谢途径来达到抗菌效果。5存在问题和未来研究展望1)植物精油作为杀虫剂已经产业化应用,但作为抗菌剂尚没有产业化应用,在果蔬保鲜方面应用更少。尤其是在农产品采后保鲜方面,中国起步较晚,机理研究与应用技术不深入,用于粮食、果蔬、食品领域的保鲜，大都是处于试验阶段,尚没有成熟的产品。另外中国的许多优
8、质果蔬如樱桃、杨梅、冬枣等食用是难以去皮的,因此亟待研究从植物中提取的天然保鲜剂
