配餐间食品安全管理制度

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1、配餐间食品安全管理制度　　篇一：餐饮服务食品安全管理制度　　目录　　一、餐厅卫生管理制度　　二、食品卫生综合检查制度　　三、食品原料采购与索证制度　　四、食品库房管理制度　　五、食品添加剂使用管理制度　　六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度　　七、从业人员食品安全知识培训制度　　八、从业人员健康检查制度　　九、从业人员个人卫生管理制度　　十、预防食品中毒制度　　十一、食品粗加工及切配卫生管理制度　　十二、烹调加工管理制度　　十三、配餐间卫生管理制度　　十四、凉菜间卫生制度　　十五、食品留样制度　　十六、食品用设备、设施管理制度　　十七、餐饮服务单

2、位餐厨废弃物处置管理制度　　一、餐厅卫生管理制度　　1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。　　2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。　　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。　　7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。　　二、食品卫生综合检查制度　　1.制订定期

3、或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。　　2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。　　3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。　　4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。　　5.检查

4、中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。　　三、食品原料采购与索证制度　　1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。　　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品

5、及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。　　5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。　　7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。　　四、食品库房管理制度　　1、食品及其

6、原料不能和非食品及有害物质共同存放。　　2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。　　5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。　　五、食品添加剂使用管理制度　　1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加

7、剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。　　2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。　　3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。　　4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。　　5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。　　六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度　　1.设立

8、独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。　　2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保