餐饮日常工作应知应会

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1、餐饮部日常工作应知应会50条1、餐饮服务中的注意事项“八字”、“五声”“十一字”方针、杜绝四语：“八字”：主动、热情、耐心、周到“五声”：客人来时有迎声、客人走时有送声、得到帮助有谢声不足之处有歉声、为客办事有回声“十一”字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见“杜绝四语”:蔑视语、烦躁语、否定语、斗气语2、餐饮服务四勤：　　眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。　　手勤：勤添加酒水，勤换烟缸，骨碟，勤清理台面。　　口勤：招呼宾客，热情问答。脚勤：多走动，多巡台。3、个人仪容仪表卫生做到四勤；勤洗手、剪指甲；勤洗澡

2、、理发；勤换工作服；勤洗衣服、被褥4、服务要满意顾客的六觉：　　视觉　听觉　味觉　触觉　嗅觉　感觉5．餐饮服务三轻：　　轻说话　轻走路　轻操作餐饮服务五到；客到、微笑到、茶水到、敬语到、毛巾到餐饮服务五撤；撤筷套、撤布巾、撤保鲜膜、撤台面装饰物、撤台卡6、餐饮服务八知三了解：八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位及台号、知收费标准、知邀请对象三了解：了解宾客风俗习惯了解宾客忌讳了解宾客的特殊要求7、餐前七步骤；上毛巾、问饮料、松餐巾去筷套、服务饮料、服务调料、撤位加位、准备点

3、菜8、优质服务三步曲；三步之内微笑；二步之内问候；一步之内预测客人需求，并提供相应服务。9、餐饮服务礼貌礼节；站立规范、语言到位、微笑服务、礼节领先。10、工作中的四个凡是：凡是客人看到的都是清洁美观的，凡是客人使用的设施设备都是安全有效的，凡是酒店员工见到客人都是热情友好的，凡是给客人提供的食品饮料都是符合国家标准的。11、日常服务常用三种步伐；常步、快步（急步）、蹲步12、托盘行走的五种步伐：常步、急步、小步（碎步）、垫步（辅助步）、跑楼步13、三种无酒精饮料；咖啡、可可、茶14、上菜四种办法；大盘换小盘、腾出

4、空位、撤下来分掉、征询客人意见撤掉15、餐厅摆台布局；三桌品、四桌菱、五桌立、六桌金、七桌八桌组圆形、九桌十桌以上横竖对齐突出主桌。16、上菜的五不取数量不足不取、温度不够不取、颜色不正不取、器皿不洁不取、调料配料不齐不取17、上菜顺序；先冷后热、先炒后烧、先咸后甜、先菜后点、先特色后一般18、上菜要领；核对台号、整理台面留出空位、先上作料后上菜、报菜名介绍特色19、餐饮四服务：敬语服务微笑服务斟酒服务跟台服务20、方法：铺台布三种方法：①推拉式　②撤网式　③抖铺式斟酒的方法：徒手斟酒、托盘斟酒、包瓶斟酒、酒篮斟酒

5、分菜的方法：叉勺分菜法、转台式分菜法、旁桌式分菜法、各客式分菜法。抓餐具的方法：碟边碗边,杯耳杯脚,筷子后端。折花方法；折、叠、穿、翻、卷、拉、捏21、、五个优先：先女宾后男宾、先客人后主人、先首长后一般、先长辈后晚辈先儿童后大人22、、五心：对青年宾客要耐心、对儿童要细心、不好意思开口的宾客要关心、对一般宾客要热心。　　　　　　　　　　　　　　　23、、五个一样：陌生与熟人一样，本地客人与外地客人一样，老幼病殊与一般客人一样，点菜多与点菜少一样，领导在与不在一样。24、、餐具卫生实行“五过关”（一洗、二刷、三冲、

6、四消毒五保洁）要求标准；光、洁、涩、干。25、餐具的消毒方法煮沸（20—30分钟）蒸汽（温度120°12磅压力下消毒20分钟）高锰酸钾（按照1：1000的浓度消毒10分钟）漂白粉（按照1：2000的浓度消毒5—10分钟）红外线（消毒箱内温度120度消毒30分钟）“84”消毒液（以1：200配制浸泡5分钟）26、五关服务”关空调、关音响、关窗、关灯、关门27、对客服务中的十字箴言：问好、微笑、起立、让路、致谦28、世界三大饮食国：中国、法国、土耳琪。29、三大宗教：佛教、伊斯兰教、基督教。伊斯兰教是世界三大宗教之一，

7、伊斯兰教的饮食禁忌较多，主要是不食不洁之物，这包括猪肉、狗肉、驴肉、马肉、兔肉、无鳞鱼及动物的血和非阿訇宰杀的动物和自死的动物，同时还禁止饮酒。佛教是世界三大宗教之一，饮食禁忌；一是不吃荤，“荤”包括一切动物性食品和葱、蒜、韭等辛香味食物；二是不饮酒。30、八大菜系有；粤菜、川菜、湘菜、鲁菜、浙菜、苏菜、闽菜、徽菜。白酒的五种香型；清香型、浓香型、酱香型、兼香型、米香型31、马斯洛指出人的五大需求为：生理的需求（吃）、受尊重的需求、社交的需求、安全的需求、自我实现的需求。32、酒店经营菜系有：粤菜、晋菜、川菜、晋套

8、、西餐。33、酒店服务三要素：安全、卫生、舒适。34、餐厅温度：20º—24º白米65º小毛巾50º炒菜70º茶70º汤80º砂锅100º铁板800º—1000º热咖啡80度冷咖啡6度红酒18度黄酒60度。35、山西四大面食：刀削面、剔尖、拉面、刀拨面。36、进出楼梯应当注意四个问题；使用专用电梯、先出后进、照顾好顾客、尊重周围的宾客37、榆次的三件宝：元宵