《餐饮部应知应会》PPT课件

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1、餐饮部中餐厅服务员应知应会每天从上班开始后到下班的工作流程仪容仪表的具体要求有那些餐厅内各区域的名称，编号及最大的容纳桌数礼节礼貌服务用语标准站姿的具体要求托盘的动作要领接听电话的具体要求问候，鞠躬的动作要领点烟服务五步曲和四个注意事项上锅仔的注意事项自我介绍的方法和介绍时间收台的方法和程序做卫生的具体方法餐前准备的具体要求有那些斟酒的动作要领及规范上冷菜的注意事项传菜及上菜的五不取零点服务的服务流程上菜的注意事项一名合格的餐厅服务员要掌握那些基本技能埋单的注意事项餐中服务有哪些细节要求什么是餐饮服务的四宝什么是三轻一快餐饮服务的总则是什么

2、宴会摆台的具体标准宴会服务的准备工作有哪些吸尘的方法清理地板的方法包厢内烟雾的处理方法桌上加茶的方法什么是六声分菜服务的三种方法和注意事项特殊菜肴分配的要求每天从上班开始后到下班的工作流程传菜员岗位工作时间流程（工作时间：上午9：00—13：30下午16：00—营业结束）9：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：00—10：30完成传菜组区域卫生，听从直属上司的安排，协助前台服务员调整餐位和台面。10：30—11：00午餐用餐时间。11：00—11：00参加午餐部门例会11：00—13：30传菜及协助收台时间。13

3、：30中午下班时间，如遇客情较忙时，必须服从上级领导的安排。下班前必须经过直属上司的许可后，清洗干净自己的托盘并按规定摆放。16：00晚上上班打卡时间，打卡时身着工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：00—16：30完成晚餐开市的准备工作。16：30—17：00晚餐用餐时间。17：00—17：00参加晚餐部门例会17：00—20：30传菜及协助收台时间。20：30用洗洁精或碱片清洗好传菜区域的地面卫生下班前必须经过直属上司的许可后，清洗干净自己的托盘并按规定摆放。划单员岗位工作时间流程（工作时间：上午9：00—13：30下午16：00—营业结

4、束）9：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：00—9：30完成划菜区域的卫生。9：30—10：30完成午餐的各项餐前准备工作。A备足够的酱醋、虾蟹调料、豆腐卤、辣椒酱、固体酒精、小蜡烛B检查传菜组管辖的酒精炉，锅仔底座的物品是否充足。C准备足够的盛调料的器皿（如翅碗、大味碟）D准备好客用的餐前小食。10：30—11：00午餐用餐时间。用餐后拿到厨房的每日估清及推销。11：10—11：00参加午餐部门例会11：00—13：30划单、传菜及协助收台时间。13：30中午下班时间，如遇客情较忙时，必须服从上级领导的安排。

5、下班前划菜区域的物品摆放整齐。16：00晚上上班打卡时间，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。。16：00—16：30完成晚餐开市的准备工作。16：30—17：00晚餐用餐时间。用餐后拿到厨房的每日估清及推销。17：00—17：00参加晚餐部门例会17：00—20：30划单、传菜及协助收台时间。20：30下班前整理好划菜区域物品摆放，把多余的汁酱，餐前小食放入冰箱。值班传菜员值班细则完成午餐休市时临时客情的传菜任务。协助厅面服务员完成晚餐预定宾客的加台、加位、撤台、撤位工作。随时整理好划菜区外间的卫生负责清洗干净每日收餐用的泔水桶。宴会预

6、定员工作时间流程（工作时间：上午8：00—12：30下午16：00—营业结束）8：00到保安值班处领出餐厅钥匙，打开餐厅门。8：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。8：05分前，打开中餐厅的各包厢房门和宴会预定处部分灯光。8：05—8：15，打开所有包厢的门和换气扇，保持空气畅通。8：15—9：30，完成每日工作区域的责任卫生。9：30—10：50，在工作岗位提供预定服务。有重要的接待预定需要在第一时间通知部门经理和接待区域的管理人员（领班或主管）11：00—11：00参加午餐部门例会。向部门经理提供当餐预定信息。1

7、1：00—，例会结束后用餐时间，工作岗位由前台领班暂时代替。12：00—12：30，负责预定，协助点菜和迎领。—12：30，把当餐预定工作和值班的迎宾或前台领班做一个交接。12：30—16：00，中午休息时间。16：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。16：05—16：20，把晚餐所有的预定通知到各区域管理人员和值台服务员。16：30—17：00晚餐用餐时间。17：00—17：00参加晚餐部门例会。17：00—20：30，负责预定，协助点菜和迎领。下班前整理好宴会预定处的物品，下班时征得直属上司的允许。餐厅服务员工作

8、时间流程（工作时间：上午9：00—13：30下午16：00—营业结束）9：00之前在打卡处打卡，打卡后换工作服，仪容仪表符合酒店规范。9：00—9：30餐前卫生及周计划卫生工作。