食品工艺学课程报告

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1、成绩：北京农学院本科生课程论文论文题目：食品工艺学课程报告课程名称：食品工艺学任课教师：陈璧州学生姓名孟庆全学号201120613281系别食品科学与工程学院专业食品科学与工程(食品工程)课程论文提交时间：2014年1月2日食品工艺学课程报告一、摘要食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；第一章绪论建立了掌握食品专业知识所需的一些重要概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内外食品工业的发展和前景以及食

2、品工艺学的范围。第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。第三章食品的热处理和杀菌，涉及与热加工有关的基本技术，包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻，介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理，第六章介绍了以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。第七章介绍了食品辐射保藏原理。第六章和第七章是作为现在实际生产中应用的冷（或非热）杀菌技术。二、关键词食品加工工艺方法学习体会三、知识体系总结第一章绪论建立了掌握食品专业知识所需的一些重要概念和提及了理解本书内容所需的理论基础，介绍了国内

3、外食品工业的发展和前景以及食品工艺学的范围。食物：供人类食用或具有可食性的物质，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要来源由农业生产来提供。食品：将食物经过加工得到产品统称为食品,食品是经过加工制作的食物。①营养功能:蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。保持人类的生存，即食品的第一功能——营养功能（吃饱），最基本的功能，提供营养和能量。②感官功能:外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度。质构：硬度、粘性、韧

4、性、弹性、酥脆。风味：分为气味和味道。气味：香气、臭味、水果味、腥味；味道：酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜。为了满足视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。第二功能——满足嗜好(吃好)，这是人类对食品的物理、化学、心理的反应。③保健功能:除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如黄酮类、多酚、皂类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌等。第三功能——食品功能的新发展：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）。食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食

5、品）的方法或过程。食品的质量要素主要有食品感观指标（色、香、味、质构），营养素含量，卫生指标，保藏期。食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。2国内外食品工业发展趋势及前景：以欧美食品工业发展为基点,其发展趋势主要反映在三个方面:一是加速开发新食品、新饮料；二是提高食品加工设备现代化；三是国际合作势头增强。原轻工业部确定“八五”期间食品工业发展主要是:糖、出口罐头、方便食品、保健食品、婴儿食品、食品工业的专用原料等；限制的项目有:易拉罐饮料、低塑铝复合软包装饮料、高度低质白酒等。消费者购买食品的要求,一是重风味,追求

6、名特优新,千滋百味适口；二是重保健,追求营养健身,延年益寿；三是重新鲜,追求新潮新鲜不腐。《关于国内外食品工业发展的趋势和要求（节选）》刘福俊第二章食品脱水，介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法。食品干燥保藏是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度

7、之比称为水分活度：Aw=f/f0式中：f--食品水的逸度；f0--纯水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2)【1：溶质2：溶剂】（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同：细菌：0.94~0.99霉菌：0.80~0.94耐盐细菌：0.75耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.60~0.65微生物不生长:<0.60（2）对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制

8、酶活性不是很有效。（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生