餐饮酒楼服务员餐中服务标准流程_百度文库

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1、餐饮酒楼服务员餐中服务标准流程_百度文库使用打火机点烟，应用右手握打火机机身，用拇指按住打火机开关，在客人侧面先外摆将火打着后，再从下往上移送过去。（2）注意事项：①为客人点烟,打一次火只允许点一支烟。如还有其它客人应重新打火为其服务。②点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，使用打火机前，应将火焰调节开关调至适当位置，并提前演示，以免火苗烧伤客人。（3）点雪茄烟时，应先去掉雪茄烟上的包装玻璃纸，用雪茄钳将雪茄头的表层钳去。点烟时服务员左手拿烟中部，右手持划着的长支火柴，将雪茄烟头置于火上，慢慢转动，边点边转，让其充分燃烧，待“点烟见红”后，左手持烟晃动旋转数次，待火苗熄灭后，递给客人。（

2、4）注意事项：①点雪茄时，持烟的左手不能触及烟嘴处。②点雪茄时，必须使用火柴。7、整理台面。对客人掉在台面上或转台上的菜品、杂物用脏物夹取走，注意防止汤汁滴落。台面上的残液要用干净的B类毛巾擦拭，用口布遮盖以吸干水份。对台面上客人不用的餐用具撤下，保持台面整齐、整洁。将所剩不多的菜品大盘换小盘，注意打荷保持菜品的卖相美观，有食欲。（1）撤菜及撤餐具程序：①撤菜：一般在大盘换小盘或菜品有质量问题，由台面撤菜。A、撤菜时应在上菜口撤菜，口码为：“打扰您，我将此道菜为您换一个小盘。”如是有异物的菜品，“对不起，我将菜撤到边台可以吗？”（注：要经客人同意后，方可将菜品撤下。提醒上菜口的两边客人，以免菜

3、汤洒到客人身上。）B、撤菜姿势：右脚在前,双手将要撤菜品由转台上转至上菜口,使用口码后,双手将菜品由转台（台面）上撤下,右脚收回后退一步,转身将菜品放置边台操作。C、撤空菜盘时,并同时撤下菜品调味料.辅助用具。②撤餐具：通常撤下客人不用的及用过的餐具（脏餐具）。A、左手持空托盘（即空手操作），由主宾顺时针将餐具撤到托盘内（不用的杯、用过的汤碗、汤勺等）注意理托。B、撤餐具应轻声操作（三轻服务）口码为：“打扰您，我为您撤下××餐具。”③注意事项：将空盘及时撤下，并同时撤下菜品的调味料、辅助用具。（2）换骨碟在餐中为客人进行服务时,应随时观察,根据客人用餐情况及时为客人更换新骨碟。①换骨碟的要求A

4、、当客人食用带皮、壳、骨、刺海鲜类或其它菜肴时,应及时为客人更换骨碟。B、当客人食用汤汁较多的菜肴时，为不使客人再用其它菜肴时窜味，应在骨碟内汤汁较多时及时为客人更换骨碟。C、当客人骨碟内掉入异物，如烟灰，或客人骨碟内菜肴长时间不动时，应征求客人意见,是否需要换骨碟。D、上主食、甜品、水果之前应更换骨碟。E、骨碟内杂物不准超过1/2。②更换骨碟方式：A、准备工作：整理好托盘，将干净的骨碟码放在托盘里档，将洗手盅放于托盘外档靠外一侧，应根据客情一次性放好足够的骨碟，以免重复劳动浪费时间。左手托盘。B、站在客人右侧，右脚插入两客人之间，身体正面朝向客人，并使用口码：“对不起，打扰一下，给您换个骨碟

5、好吗？”得到允许后方可进行。③注意事项：A、如骨碟中有未食完的菜品，应先征求客人意见，是否需要更换后再进行。B、如脏碟太多，根据情况换碟，不可一次换的太多，以免骨碟滑落。C、视情况而换骨碟，如客人正在敬酒，正在食用或相邻的两个客人正在聊天，应过后再换，而不是生硬的介入打扰。（3）更换烟缸①更换烟缸A、烟缸放在干净的托盘上，左手托盘。（注：在工作时间及服务时，应做到托盘不离手，取拿任何物品及服务都必须使用托盘。）B、右脚在前，侧身，右手拿托盘上干净的烟缸盖住台面上的脏烟缸，然后将干净的烟缸与脏烟缸一同撤下，放入托盘中。C、将干净的烟缸放回应换烟缸的位置。要求：动作连贯迅速。操作要轻，不要将脏烟缸

6、中的烟灰溅出。切忌不可从客人头上越过。操作时应配口码“对不起，打扰了，给您换个烟缸”。D、更换烟缸的标准应以烟缸内3个烟头（含）为标准，进行更换。8、更换小毛巾：上果盘前应更换一道小毛巾。9、上果盘。上果盘时由部长以上级人员为客人亲自奉送上，并祝客人用餐愉快。三、餐后服务1、结帐（1）当所有的菜品、主食上齐时用区域查询打印机打印查询单。①离开房间前要做好相关工作斟好酒，并备一瓶开启的啤酒。②离开房间时间不要超过5分钟。正确使用查询机在查询单上逐项核对，有漏输错输现象马上改正。（2）当客人要求结帐时，询问客人是否还有添加，剩余酒水是否退掉。不要让客人久等，因为帐单已提前核对。退酒再一次核单请客人

7、稍候。①退酒服务程序A、点清需退酒水的数量、名称、在区域内开三联酒水单（注明“退”字），找部长签字确认。B、将酒水运回酒吧，验收签字，并将第一联留给酒吧。C、将二联退单返回收银台，由收银台收取收银单，并在二联退单上盖章。D、收银台将退酒信息输入电脑程序，为客人退酒。E、服务员打印查询单并进行核对。（3）礼貌的找主管，并告知主管台号、客人位数、有无退酒等。“主管，XX房间客人买单，一共6位客人已没有