餐厅后堂管理制度

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1、凉菜间卫生管理制度1、根据食品的种类选择凉冻或凉藏保存食品。2、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。3、室内做到无蝇，配有紫外线杀菌灯，配有空调等降温设备，室内温度低于25℃，配有冰箱或冰柜等设施。4、刀板、容器、衡器每次使用前要进行清洁消毒。使用食品包装材料要符合卫生要求。5、操作前、下班后用紫外线灯进行空气消毒30分钟。6、工作人员要穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前要洗手消毒。7、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜、隔夜食品回锅彻底加热，不出售腐败、变质食品。8、非直接入口食品和需重新加工的食品及其它物品，不得在凉菜（熟食）间存放。食品粗加工间卫

2、生管理制度1、所有原、辅料投产前必须经过检验，不合格的原、辅料不得投入生产。2、原料择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。3、蔬菜、肉类、水产品必须分池清洗，并有明显标志。4、加工用的工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。5、有专用加工场地和食品验收人员，腐败、变质原料不加工。6、清洗池上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封、带盖容器。7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉、禽、鱼类用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。8、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。9、工作人员穿戴整洁的工作衣

3、帽，保持个人卫生。面点制作卫生管理制度1、原料经检查挑选方可使用，发霉、虫蛀、变质原料不用。2、从业人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。3、制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。4、制作点心用原料要以销定量，制作时食用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。5、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。6、工作结束后将刀、砧板、容器、用具、台面、搅拌机等食品机械洗刷干净。7、从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。餐具用具清洗消毒制度1、餐具使用前必须洗净

4、、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复一次性的餐具。2、餐具严格执行一洗、、二清、三消毒、四保洁。3、消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。4、消毒食饮具避免与其他杂物混放，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。5、洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，必须有固定的存放橱柜，并有明显标记。6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。后堂操作间卫生管理制度一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高

5、业务。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。五、后堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能

6、用抹布或围裙擦试容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。后堂从业人员健康检查制度后堂从业人员的健康，直接影响顾客的健康。为此，特制定后堂从业人员的健康检查制度。一、后堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、后堂从业人员一年一聘。三、后堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，后堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事后堂工作。四、后堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不

7、得从事伙后堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由后堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。后堂配餐间管理制度配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其