餐厅如何做好的前后堂沟通协调管理

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1、餐饮资料库·中国最大的餐饮资料下载平台http://www.6eat.com餐厅如何做好的前后堂沟通协调管理很多餐厅的前厅员工和后堂员工扯皮，前后堂的领导不和，各自为政，都站在自己的部门说话。而前后堂的员工看到自己部门的领导都这样时，在心里就打下了烙印“我们部门”与“他们部门”之别，把一个本来应该团结和谐的整体团队，硬生生的割成前堂部与后堂部各自的小团体。认为各自的工作互不干涉，没有沟通的必要，没有意识到前后堂沟通对于餐厅的正常运作和创造价值的重要作用。这种情形加深了餐厅的前堂和后堂的不协调，最后直接导致的就是厨房大佬们做自己的菜，前堂妹妹们做好自己的服务，欠缺起码的沟通协调，而让菜

2、品积压不能及时传到餐桌，影响菜品口味，顾客对菜品的意见得不到改善和解决。有很多餐饮店前期开业借着新张的各种优惠和折扣优势，顾客迎门，天天爆满，但是等到新鲜感一过，餐厅的价格恢复到正常收费，而餐厅也像一部机器运转起来时，才发现餐厅的各种问题都凸显出来了，前堂和后堂也各自扫门前雪，出现任何顾客投诉或是问题时都相互推诿，部门之间领导扯皮，勾心斗角，这是一种隐蔽着的但危害极大的前后堂沟通不畅症，也直接影响餐厅的销售业绩和客人满意度。如果一个餐厅长期出现这样的状况，那对于餐厅经营可是致命的。要如何才能让餐厅的前堂和后堂保持顺畅的沟通，保证餐厅的正常运转创造好的业绩呢？笔者在了解餐厅的实际情况后

3、，建议可以从如下几个方面着手来改善。一、餐前的沟通：在做餐前准备时，后堂不只是要做好原材料的检查，菜品加工，调料准备，菜盘到位，还要将当天的原材料准备情况进行清理后，将急推菜、短缺菜、沽清菜、主推菜、必推海鲜菜品等这些比较特殊的情况，要主动的与前堂的领导沟通定向，与前堂的领导达成推销共识。后堂在反馈这些菜品信息的时候还要注意具体到多少份有特色的菜品，口味好的菜品，每天上午十一点半之前与前堂领导反馈，以便于前堂领导在班前会上就进行定向。前堂领导在得到这些信息后，要做好哪些工作与后堂相互配合呢？1．前堂领导在得到后堂的菜品推销相关信息后，不能只是当一个形式，在餐前也不只是要做好卫生，备好

4、家私，人员定位，还要主动的对后堂提供的菜品及原材料情况，以及上面提到的这些特殊菜品情况去制定当天的推销策略和计划，落实安排到具体的人头去负责推销。6餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟门户餐饮资料库·中国最大的餐饮资料下载平台http://www.6eat.com2．在对推销落实到人后，还要对相关推销人员在推销之中要注意的细节工作进行分享，比如：对于沽清菜，要如何巧妙地与客人解释做好服务工作。因有前面的与后堂的沟通，事前知道了哪些是沽清菜，在点菜时就熟悉了今天点菜时要注意的菜品，对上面提到的这些类菜品心中有数，不会主动向客人推销沽清菜，万一客人点到时可委婉告诉客人“对不

5、起，刚好卖完”。并给客人推销其他菜品，巧妙的避免服务员在为客人服务时遇到的尴尬、难看、指责等情况，减少不必要的换菜、退菜使餐厅的声誉受到影响等情形。3．在推销的效果方面，可采取创新推销策略，将后堂的急推菜、必推菜、主推菜等，以明确的数量展示，而前堂领导根据数量，制定前堂点菜员的推销目标，由前堂的伙伴在班前会上自己竞标，推出去则有奖励，如果没有推出去则自己接受相应的处罚。奖与罚都提前让伙伴们了解，但一般都是重奖轻罚，这样也让更多的伙伴具有挑战性的去面对工作和每位顾客，也锻炼了前堂伙伴的与顾客的沟通技巧，提长服务能力。这样做可以把后堂与前堂的整个餐厅的经营销售形成一个良性的循环，避免了前

6、后堂的工作断裂，也会让前后堂员工感受大家只不过是分工不同而已都在为餐厅经营共同努力的一个整体。假如后堂没能及时的将当日备用原料的短缺情况告知前堂领导或服务员，而客人又刚好点了这道菜，当点菜单入厨房后，又过一会，服务员才回来告之客人此菜已卖完了，就算服务员费尽口舌，客人也会对餐厅的满意度大打折扣。可见，只要后堂和前堂的领导重视并从实处做好这一项餐前的沟通，将对餐厅的经营起到至关重要的作用。二、餐中的沟通：1、菜品信息的沟通。菜品上桌了，客人是否对菜品满意，顾客就餐意见，客人在餐厅进餐时发生的情况，如菜咸、菜淡、不新鲜、菜价贵、份量不足、热度不够、装盘不卫生、成型不佳、退菜、要求回烧、要

7、求加料、要求重做等这些菜品信息，以及客人对上菜速度有问题时，前堂服务员都要及时的反馈给厨房后堂部，并第一时间配合将客人的意见和问题进行解决或改善，以免客人不满。2、客人退菜或投诉的沟通。6餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟门户餐饮资料库·中国最大的餐饮资料下载平台http://www.6eat.com而在客人退菜或投诉时，服务员要站在客人的立场急客人所急，为客人解决当下的困难。可有时候前堂服务员一听到客人退菜会有条件反射害怕赔钱就会想当然的