武大选修课营养学概论

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1、营养学王素青第一章概论参考资料《营养与食品卫生学》（孙长灏，第六版）人民卫生出版社《现代营养学》第八版人民卫生出版社《中国居民膳食指南》2007中国营养学会编著《中国居民膳食营养素参考摄入量》2001中国轻工业出版社参考网站http://www.cnsoc.orghttp://www.who.int/en/http://www.chinacdc.net.cn/n272442/n272530/index.htmlhttp://www.cdc.gov/教学安排形式：1.课堂讲授：16学时2.教学录象：2学时内容：1.营养学概论:2学时2.营养素：3学

2、时3.食物的营养价值：3学时5.一生的营养：2学时6.营养调查与评价：3学时6.营养、膳食与疾病：3学时第一章绪论“民以食为天”食：人们每天都必须摄取一定数量的食物来维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长、发育及从事各项活动。食与科学中华民族有着悠久的饮食文化：我国古代就有“医食同源”“药膳同功”之说。随着二十一世纪的到来，生命科学、营养学、食品科学的不断发展，一些天然的具有特殊生理活性的物质不断得到重视，其活性机理不断得到论证，天然、营养、具有特殊生理活性的食品也成为健康的最佳选择如何食：遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮

3、食，才能保证身体健康，有充沛的体力和精神进行工作和学习。当人类社会进入二十一世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视，上个世纪有多位科学家预言：二十一世纪是生命科学的世纪，在影响生命的诸多因素中：营养环节最为关键营养环节最为关键营养是机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。是人体最基本的生理过程。人类自古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求饱腹到主动有选择的养生。一、中国古代养生观:养生一词最早出现2300年道家庄周

4、的著作《庄子.内篇.养生主》解牛要“依乎天理”“因其固然”“吾闻庖丁之言，得养生焉”养生（healthpreserving）:保养、调养、颐养生命、并以调阴阳、和气血、保精神为原则。运用调神、导引吐纳、四时调摄、食养、药养、节欲、辟谷等多种方法，以期达到健康长寿的目的。古代养生的理论基础整体观：与西方的区别之一，讲究了解自然、社会、人。所谓精、气、神，所谓形神和一阴阳学说：自然界任何事物或现象都包含着既相互对立，又互根互用的阴阳两个方面.阴阳之间的对立制约、互根互用，并不是处于静止和不变的状态，而是始终处于不断的运动变化之中.古代哲学重要理论，养

5、生观形成的理论基础经络理论：在针灸和气功的实践中发现、建立、完善古代养生途径药物养生：汉末张仲景提出医药养生观点引导养生：练形养生：五禽戏、太极拳吐纳养生：气功：以恬淡虚无为为主导的精神养生。环境养生：对生活环境选择。保精养生：房中术相关。饮食养生：通过控制食物的品质、数量、进食规律等养生。（食性、食养、食疗、食节、饮食禁忌）所谓“饥饱有度”“饮食有节”二、中国古典营养学的起源与发展西周《周礼.天宫》：食医位居疾医、疡医、兽医之首食医：掌和王之六食、六饮、百馐、百酱、八珍之奇，是专事饮食营养的医生，是世界上最早的营养师春秋战国：《黄帝内经》《黄帝

6、内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”“气味和而服之，以补精益气”是世界上最早的膳食指南《黄帝内经.灵枢》将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。东汉之前《神农本草经》东汉：张仲景《伤寒论》、《金匮要略》：百合集子黄汤晋代：葛洪《肘后备急方》海藻：甲状腺肿；猪胰：消渴唐代：孟冼《食疗本草》唐代：孙思邈《千金要方》主张“治未病”，提出了食疗的概念“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”；食能排邪而安脏腑，悦神，爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。夫为医者，当须洞晓病源，知其所犯，

7、以食治之。食疗不愈，然后命药元代：忽思《饮膳正要》明代：李时珍《本草纲目》清代：掌杏云《调疾饮食辩》、王孟英《随息居饮食谱》古代对营养的认识都只能是根据感性经验得出的假说，只有在自然科学得到全面发展以后才有可能上升为理论，营养学也才有可能成为一门独立的科学。三、现代营养学的发展公元前300多年前，希波克拉底(Hippocrates)，首先认识到膳食营养对于健康的重要性。他曾对学生说“食物即药”；这同中国古典营养学提出的“药食同源”的说法具有相似之处；那时他已经开始用海藻来治疗甲状腺肿和用动物肝脏来治疗夜盲症；同时西伯克拉底还注意到人们将烧红的宝剑

8、淬火用过的含铁水来治疗贫血的事情.三、现代营养学的发展18世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家Lavoisier在强调生命过程是呼吸过