食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理

《食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、长沙县卫生局卫生监督所公示网站：Http://www.cswj.org本次教学内容均可至网站下载食物中毒预防、生活饮用水的卫生管理、学校卫生管理长沙县卫生局卫生监督所李巧林食物中毒预防一、食物中毒的概念食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范围，是食源性疾病中最常见的疾病。食物中毒不包括以下疾病：（1）因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎；（2）食源性肠道传染病（伤寒、霍乱、菌痢等）及寄生虫病（旋毛虫病、囊虫病等）；（3）个

2、别人吃了某种食品（鱼、虾、牛奶等）而发生的变态反应性疾病；（4）一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质所引起的慢性毒害为主要特征（致癌、致畸、致突变）的疾病。二、食物中毒的特点潜伏期较短，发病急骤。集体食物中毒时在短时间内很多人相继发病，病程依致病因素的种类和中毒个体的差异而不同。所有中毒病人都有相同或类似的临床表现。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。中毒病人同时或在相近时间内食用过共同的中毒食品，未食用者不发病，通常情况下发病范围和相应中毒食品分布的区域一致。食物中毒病人对健康

3、人不直接传染。一旦停止食用中毒食品，发病立即停止，发病曲线呈突然上升又迅速下降的态势，一般无肠道传染病流行曲线所呈现的余波。三、食物中毒的分类细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。真菌性食物中毒：食入被真菌及其毒素污染的食物引起的食物中毒。常见的有霉变甘蔗中毒、赤霉病毒中毒、植物麦角菌食物中毒等。动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而造成的食物中毒。动物性中毒食品，

4、可分为两类：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品，如河豚鱼、鱼胆等；（2）在一定条件下，产生大量有毒成分的可食动物性食品，如鲐巴鱼、金枪鱼等。常见的有河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、鱼类引起的组胺中毒、牲畜腺体（甲状腺、肾上腺）中毒、鱼胆中毒等。化学性食物中毒：食入化学性中毒食品所致的食物中毒。化学性中毒食品，主要有以下4类：（1）被有毒有害化学物质污染的食品；（2）误将有毒有害化学物质作为食品、食品添加剂、营养强化剂、食品调料使用；（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添

5、加剂的食品；（4）营养发生变化的食品，如酸败的油脂等。常见的有：有机磷农药、化学灭鼠剂敌鼠钠盐、磷化锌、毒鼠强中毒，工业有毒化学物质亚硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）中毒和瘦肉精（盐酸克伦特罗）中毒等。植物性食物中毒：食入植物性中毒食品所产生的食物中毒。植物性中毒食品，主要有3类：（1）将天然含有有毒成分的植物或其制品当作食品，如桐油、蓖麻子油等；（2）将在加工过程中未能破坏或去除有毒成分的植物当作食品，如木薯、苦杏仁等；（3）在一定条件下产生大量有毒成分的可食植物性食品，如发芽马铃薯等。常见的有毒蘑菇中毒、四季豆中毒、有毒蜂蜜

6、中毒、鲜黄花菜中毒、含亚硝酸盐类植物中毒等。四、引起食物中毒的危险因素1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40℃）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；6、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有毒物质；7、生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，加热的温度和时间不够；

7、9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。五、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长

8、时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。进食未经加热处理的生食品。（二）化学性食物中毒常见原因作为食品原料的农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。食品中