食品安全基础上课件

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1、食品安全基础食品：指各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品和烟草。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。——《食品卫生法》第六章现代食品的分类1、粮食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鲜乳5、乳制品6、水产类7、罐头8、食糖9、冷食10、饮料11、蒸馏酒、配制酒12、发酵酒13、调味品14、豆制品15、糕点16、糖果蜜饯17、酱腌菜18、保健食品19、新资源食品20、其他食品全球食品安全形势不容乐观疯牛病事件（英国）焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。

2、付农民赔偿费200亿英镑禽流感（香港）数百万家禽被宰杀，影响我国禽类产品出口二恶英事件（比利时）涉及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。几十个国家抵制上述国的有关产品口蹄疫2005年我国各地爆发口蹄疫疫情，数百头牛被宰杀€3.55亿－百亿↑执政40年的社会党政府集体辞职——二恶因事件＄60亿＋￡200亿卫生部长＋农业部长引咎辞职,潜伏期后？——疯牛病事件由于不符合其卫生标准欧盟全面禁止进口中国动物源性产品,有些至今尚未解禁食品安全问题--政治经济社会中国食品安全形势-总体好转时间部门食品种类合格率2004质检局全国质检米,面,油,酱油,醋5类91.4%200

3、4工商总局流通水果,婴幼儿配方乳粉,鲜肉,膨化食品等10类90.1%2004农业部37市抽检蔬菜农残*95.0%2004农业部20市抽检畜产品瘦肉精98.0%2004农业部5市抽检水产品氯霉素残留>98%*PerCACstandard卫生部食品卫生抽检合格率时间与上一年比合格率198261.5%1994↑20.8%82.3%2001↑6.3%88.6%2002↑4.8%93.4%2003↑8.5%97.1％食源性疾病增长的原因什么叫食源性疾病?世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”

4、。食物污染造成的疾病已经成为当今世界上最广泛的卫生问题，而且也是经济生产降低的主要原因。世界卫生组织2002年3月公布的信息表明，全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿例，即使在发达国家也至少有1/3的人患食源性疾病全球各地连续发生的一系列食源性疾病暴发事件：英国的疯牛病、日本出血性大肠埃希氏菌O157：H7和葡萄球菌肠毒素中毒的雪印牛奶事件等均引起世界范围的震惊。我国自1987年至1996年共发生食物中毒17010起，中毒453519人，死亡3438人，病死率为0.76％，平均年发病率约4.2/10万。通过自然选择造成微生物的变异，产生了新的病原体，

5、如在人和动物的治疗中使用抗生素药物以后，选择性存活的病原菌株产生了抗药性，对人类造成新的威胁由于新的知识和分析鉴定技术的建立，对已广泛分布多年的疾病及其病原获得了新的认识。世界人口迅猛增长和分布中均，会引起食品保障和安全、环境恶化、大量人口从农衬流向城市、从贫国向富国迁移以及生态系统明显改变等问题；食品的生物性和化学性污染会明显增加。上述人们的迁移必然加重环境污染；饮用水供应不足和废药物增加会加剧食源性病原体的传播；社会和行为因素，贫穷人群中婴儿腹泄、霍乱、伤寒和血吸虫感染仍很流行；生吃贝类和其他食物也会使感染和中毒机率增加；其他因素，例如大量人口跨国

6、流动和大最国际食品、饲料贸易可引起食源件病原体跨国扩散，食品卫少监督检验薄弱等。由于社会经济与技术的发展，新的生产系统或环境变化使得食物链变得更长和更复杂，增加了污染的机会，如饮食的社会化消费，个体或群体饮食习惯的改变，预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务的增加等。数亿人口的跨国界行为也是食源性疾病的高危因素。大量植物性和动物性食品的贸易全球化给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战。食源性疾病按其病原分类,主要分为微生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫），化学性和有毒动植物性。与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。如，美国多食肉、蛋和糕点类,葡萄球菌食物

7、中毒最多;日本靠海,喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,以沙门氏菌食物中毒最多。生态平衡打破自然界动物宿主病原体人类社会病原体人类FOOD1984年在英国首次发现在许多国家流行耐药谱：氨卞青霉素四环素氯霉素链霉素磺胺耐药谱仍在不断扩大甲氧卞胺嘧啶环丙沙星等多重耐药的鼠伤寒沙门菌DT104食品的腐败变质食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下主要由微生物作用所引起，是微生物、环境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、综合作用的结果。引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生

8、腐败变质。外来的因素：主要是受到生物学因素如空气和土壤中的微生物、害虫等的侵染（害）；内在的因