紫苏蛋白O_W乳状液的物化特性及稳定性研究

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1、论文分类号：１学校代码：１０７０８学号：１５０４０２３ｔ殘在＃技大孥ｉ）ＳＨＡＡＮＸＩＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ硕士学位论文Ｔ’ｈｅｓｉｓｆｏｒＭａｓｔｅｒｓＤｅｇｒｅｅ紫苏蛋白Ｏ／Ｗ乳状液的物化特性及稳定性研究＇指导教师姓名：陈雪峰教授学科名称：食品科学：论文提交日期８：２議年３３月＾｜０１｜年ｉ论文答辩日期：２０１８年５月学位授予单位：陕西科技大学．１，１．■■国ｍｍｍｍ■■申请工学硕士学位论文论文题目：紫苏蛋白O/W乳状液的物化特性及稳

2、定性研究学科门类：工学二级学科：食品科学培养单位：食品与生物工程学院硕士生：李超导师：陈雪峰教授2018年5月IIPhysicochemicalpropertiesandstabilityofperillaproteinO/WemulsionAThesisSubmittedtoShaanxiUniversityofScienceandTechnologyInPartialFulfillmentoftheRequirementfortheDegreeofMasterofEngineeringScienceByChaoLiSupervisor:Pro

3、f.XuefengChenMay,2018紫苏蛋白O/W乳状液的物化特性及稳定性研究摘要紫苏是一种食药两用型植物，其籽粒（紫苏籽）一般用于提取紫苏油。紫苏籽脱脂后的紫苏粕目前尚未得到合理有效的利用，其脱脂粕中含有较多的蛋白质。蛋白质是机体必需的营养物质，也是一种大分子食品乳化剂，通过在油水界面降低界面张力促进乳状液物理稳定。乳化食品中一般通过添加乳化剂来提高稳定性，提取紫苏籽蛋白研究其乳状液的物化性质能够为紫苏资源的综合开发利用奠定理论基础。本论文通过碱溶酸沉和分级提取的方法获得紫苏籽分离蛋白、清蛋白和球蛋白，首先研究了三种蛋白质的功能性质，筛选

4、出乳化活性较好的蛋白质，将其应用于O/W乳状液中，研究不同因素（蛋白浓度、pH值、NaCl浓度、热处理）对乳状液物化性质的影响。所得主要研究结果如下：（1）紫苏脱脂粕中蛋白质含量较高，其中分离蛋白为87.21%，清蛋白和球蛋白分别为8.52%和13.85%。三种蛋白质中谷氨酸含量最高，且含有8种必需氨基酸，球蛋白变性温度（103.52℃）稍低于紫苏分离蛋白（106.36℃）和清蛋白（106.84℃）；清蛋白热焓值最高，具有较好的热稳定性，其持水性和持油性高于分离蛋白和球蛋白。在pH2~9范围内，三种蛋白质溶解曲线都呈现U型曲线，球蛋白溶解性、乳化

5、活性、起泡性均好于清蛋白和分离蛋白。（2）将紫苏籽球蛋白应用于O/W型食品乳状液中，在蛋白浓度0.25%~1.25%范围内，随着蛋白浓度的增加，乳状液的液滴粒径从3.03μm降至0.9μm，絮凝指数和凝结指数均减小。对ζ-电位绝对值而言，除0.25%蛋白浓度外，也出现随蛋白浓度增加而减小的变化趋势。界面蛋白含量和界面蛋白浓度随蛋白添加量逐渐增大，乳状液在储存过程中，蛋白浓度越高，脂肪上浮率越小，乳状液的储存稳定性越好。（3）在pH3~11范围内，当pH为3和5时，乳状液的粒径、凝结指数、絮凝指数、脂肪上浮率、界面蛋白浓度较大，ζ-电位绝对值、界面

6、蛋白含量较小。当pH大于等电点时，随pH的增大，乳状液的粒径、凝结指数、絮凝指数和脂肪上浮率逐渐减小，ζ-电位绝对值、界面蛋白含量逐渐增大。不同pH的乳状液在贮存过程中，乳状液的氧化稳定性差异比较明显，其结I果与物理储存特性相一致。当pH为3和5时，乳状液油脂氧化高于pH为7~11的情况，在pH值大于等电点时，随pH值增大氧化稳定性逐渐增高。（4）NaCl浓度在0~500mmol/L范围内，随NaCl浓度增加，乳状液液滴粒径呈现先减小后增大的趋势，在50mmol/LNaCl浓度时，乳状液粒径最小，之后随NaCl浓度增加乳状液粒径逐渐增大，絮凝指数

7、也随之增加，从7.6%增加到204.95%，界面蛋白含量和界面蛋白浓度均逐渐增大，ζ-电位绝对值逐渐降低，显微结构显示乳状液发生明显絮凝，脂肪上浮率也因NaCl浓度增加而增大，NaCl加入对乳状液的储存稳定性产生不利影响。（5）新鲜乳状液90℃热处理制备的乳状液粒径、絮凝和凝结指数、界面蛋白含量及浓度最大，ζ-电位绝对值最小，乳状液储存稳定性最低；70℃热处理对乳状液物化特性和稳定性无明显影响；对乳状液以大于80℃热处理使液滴粒径、絮凝和凝结指数增大，ζ-电位绝对值减小，界面蛋白含量和浓度增大，乳状液稳定性降低。关键词：紫苏，蛋白质，O/W乳状液

8、，物化特性IIPhysicochemicalpropertiesandstabilityofperillaproteinO/Wemuls