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1、……………………………装…………………………订…………………………线……………………………院系年级专业姓名学号吉林大学008—2009学年第一学期《食品营养学》考试试卷（A卷）（考试时间：120分钟，本卷共3页，共印100份）题号一二三四五总分审核人得分得分一、名词解释（本题共有8道小题，每题2分，共计16分）1、RDA2、食品营养密度3、食物能值4、蛋白质-热能营养缺乏5、蛋白质的互补作用6、维生素化7、第三代功能食品8、营养补充剂二、简答题（本题共有8道小题，共计42分）得分1、人体一生中有哪三个时期最需要铁，也最易缺铁？（本题3分）2、在食品
2、强化过程中维生素的添加量可分为哪3级？（本题4分）3、影响基础代谢率的因素有哪些？（本题4分）4、脂类氧化对食品营养价值的影响包括哪些情况？（本题5分）5、蛋白质和氨基酸在食品加工中会发生哪些重要变化？（本题6分）6、1985年WHO提出优质蛋白质平均蛋白质需要量和安全摄取量比1971年推荐的安全摄取量稍高，其主要原因是什么？（本题6分）7、影响锌吸收的有利因素和不利因素有哪些？（本题8分）8、大麦、小麦、燕麦、玉米、大米五种食物中的第一、第二、第三限制氨基酸各是什么？（本题6分）三、综合分析题（本题共有1道小题，共计12分）得分对比分析水溶性维生
3、素和脂溶性维生素异同点？四、计算题（本题共有1道小题，共计15分）得分30岁，身高160cm,轻体力劳动的女性，计算三类产能营养素每餐需要量各是多少？（查表8.80MJ/d,蛋白质占总能量的15%，脂肪占总能量的25%，碳水化合物占总能量的60%。）五、论述题（本题共有1道小题，共计15分）得分对照《中国居民膳食指南》和《膳食平衡宝塔》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。吉林大学008—2009学年第一学期《食品营养学》考试试卷（A卷）标准答案一、名词解释（本题共有8道小题，每题2分，共计16分）1、RDA：即膳食营养素供给量，是在满足
4、机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。2、食品营养密度：是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。3、食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。4、蛋白质-热能营养缺乏：是严重的营养缺乏病,根据发生机理和明显不同的特征性症状分为两类：因蛋白质缺乏引起的恶性营养缺乏病和因热能不足引起的消瘦。处于迅速生长发育阶段的婴幼儿,每千克体重蛋白质需要量和热能需要量均高于成年人,对蛋白质、热能不足也极为敏感,因此,蛋白质—热能营养缺乏主要
5、见于5岁以下儿童。5、蛋白质的互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同,其营养价值不一,若将不同的食物适当混合食用,使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿,从而更接近人体所需的氨基酸模式,提高蛋白质的营养价值,此即蛋白质的互补作用。6、维生素化：是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇、乳母食品中添加叶酸等。7、第三代功能食品第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能，还需要确定功能性成分的化学结构及含
6、量。这类产品在我国市场上不多见，是今后功能食品研究和开发的重点。8、营养补充剂：是指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂。二、简答题（本题共有8道小题，共计42分）1、人体一生中有哪三个时期最需要铁，也最易缺铁？（本题3分）（1）出生后前4年;（2）青少年,特别是女孩;（3）育龄期妇女。2、在食品强化过程中维生素的添加量可分为哪3级？（本题4分）（1）生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的（2）药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）（3）中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，
7、就会引起不良反应或中毒症状3、影响基础代谢率的因素有哪些？（本题4分）(1)年龄、性别、体格等：同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%(2)不同生理、病理状况：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%(3)环境条件：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低(4)尼古丁和咖啡因：刺激基础代谢水平升高。4、脂类氧化对食品营养价值的影响包括哪些情况？（本题5分）(1)将降低必需脂肪酸的含量(2)破坏其它脂类营养素如胡萝卜素、维生素和生育酚。(3)产生的过氧化物和其它氧化产物进一步与食品中的其它营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧
8、化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用率。5、蛋白质和氨基酸在食品加工中会发生哪些重要变化？（本题6分）（1）热加工的有益作用，
