山东大学任选课“饮食营养与健康”考试复习题

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1、饮食营养与健康复习题一、名词解释1、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、必需氨基酸：指人体需要而自身又不能合成的氨基酸，必须从食物中获取的一类氨基酸。包括甲硫氨酸，缬氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸，异亮氨酸，色氨酸，苏氨酸，赖氨酸3、必需脂肪酸：指人体不能合成或合成量不足，每天必须从食物中摄取一定量才能满足机体需要的一类多不饱和脂肪酸，如亚麻酸，亚油

2、酸，花生四烯酸。4、转基因食品：转基因食品也称作基因修饰食品(GMF)：系指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂，包括：①转基因动植物、微生物产品；②转基因动植物、微生物直接加工品；③以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。5、食物中毒：食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒

3、）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。6、食品营养价值：食物营养价值通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养所需要的程度。（相对的）营养价值高低取决于食物中所含营养素的种类多少、含量高低、相互比例是否适宜和消化吸收利用的难易程度，另外也受食品储存、加工和烹调方法的影响。7、多不饱和脂肪酸：在碳原子之间含有两个以上双键的不饱和长链脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。为人类营养所必需。8、膳食纤维

4、：膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。9、植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。按化学结构分为：①类胡箩卜素；②植物固醇；③皂甙；④芥子油甙；⑤多酚；⑥蛋白酶抑制剂；⑦单帖类；⑧植物雌激素；⑨硫化物；⑩植物凝血素。化学物生物学作用：①抗癌作用、②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抗微生物作用、⑤降胆固醇作用。10、保健食品：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于

5、特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。11、无公害食品：是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的食品。12、绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。13、有机食品：国际有机农业运动联合会给有机食品下的定义是：根据有机食品种植标准和生产加工技术规范而生产的、经过有机食品颁证组织认证

6、并颁发证书的一切食品和农产品。国家环保局有机食品发展中心认证标准中有机食品的定义是：来自于有机农业生产体系，根据有机认证标准生产、加工、并经独立的有机食品认证机构认证的农产品及其加工品等。包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。14、食品强化：食品强化：调整（添加）食品中营养素à使之适合人类营养需要的一种食品深加工二、问答题1、膳食纤维的种类及功能有哪些分类:膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、部分半纤维素和木

7、质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者改善胰岛素水平和三酸甘油脂。功能：(1)增强肠蠕动，利于粪便排除。（2）具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸

8、收。（3）维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。（4）控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。（5）预防结肠碍癌发生的作用。2、试述影响和促进钙、铁吸收的主要膳食因素及食物来源（1）钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。（2）非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存