餐饮行业教导手册（一茶一坐）

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1、目录Ⅰ1.目录――――――――――――――――――――1页2.厨务作业教导手册使用说明――――――――――2页3.厨务作业教导手册遵守原则――――――――――3页4.厨务作业技能需求标准一览表―――――――――4页5.厨务作业系统流程图―――――――――――――5～8页Ⅱ1.品管职责须知――――――――――――――――9～15页2.品管开店、闭店作业须知―――――――――――16页3.品管如何处理突发状况――――――――――――17～18页4.厨务作业相关表单――――――――――――――19～23页5.带训作业――――――――――――――

2、――――24～25页6.盘点作业――――――――――――――――――26～28页7.订货作业――――――――――――――――――29～30页8.店铺活动专案――――――――――――――――31～33页Ⅲ1.各工作站作业须知――――――――――――――34～35页2.煲炒区作业―――――――――――――――――36～42页3.点心区作业―――――――――――――――――43～49页4.备配区作业―――――――――――――――――50～59页5.清洁区作业―――――――――――――――――60～63页上海一茶一坐第６０页共60页厨务作业教导手

3、册使用说明1.各店厨务作业依据《厨务作业教导手册标准范本》为基础，并结合各店厨务工作站实际情况修正完成《店厨务作业教导手册》2.该手册所述事项为各店厨务工作站标准作业模式，请各店厨务工作站依标准规范作业教导之3.每位厨务作业人员学习《厨务作业教导手册》过程中如发现问题，经与厨务站长讨论确认修正，填写《厨务技术登录表》交于厨务站长保管4.各店如需修正项目，由厨务站长于每月《厨务会议》上提出进行讨论，经技能导师确认统一修正颁布厨务作业教导手册遵守原则上海一茶一坐第６０页共60页一、《厨务作业教导手册》划分内容有做标题的分类，每张都有做页码数，

4、请保管人依照页码数排列，如未做到保管之责，保管人、授权人连带受处份，记点1支。二、厨务伙伴预借《厨务作业教导手册》须向保管人申请，并填写暂借申请单，填写完毕经保管人签名确认，方可申请。三、《厨务作业教导手册》视同现场操作技能，不可私下乱涂改及私下复印，经发现《厨务作业教导手册》上有涂改及被复印，保管人、授权人需连带受处份，记点1支。《厨务作业教导手册》上的内容若要做修正，请填写厨务技术登录表表单，填写完毕放入状况袋传回到品管部，由品管部统一做修改。四、外借《厨务作业教导手册》的时间，需遵守下列2点：1.不可将《厨务作业教导手册》拿进工作站

5、；2.个人上班时间不可预借。五、外借《厨务作业教导手册》，当日借当日归还。未遵守此原则，保管人、授权人需连带受处份，小过1支。六、《厨务作业教导手册》作为教导与确认，只能是学习本工作站的人方可外借。七、《厨务作业教导手册》属公司资产，经发现页码张数不对，保管人、授权人需连带受处份，大过1支。八、《厨务作业教导手册》属公司资产，如发现遗失不见，保管人、授权人需连带受处份，大过2支。上海一茶一坐第６０页共60页厨务作业技能需求标准一览表中级6S（检核）标准作业流程图行政表单作业厨务技能会议记录手册工　　　作　　站　　检　　核　　表工　　　作　

6、　站　　　教　　　导　　　手　　　册餐食、点心标准调理规格与程序4-5月3个月会（了解）一个月1.公司文化与理念2.6S（之“整理、整顿、清扫、清洁”）3.心得分享茶会（自愿参加）作　业　员品管熟练3-4月5-6月2个月4个月一个月成果检核1.有效的沟通（初）2.问题改善能力（初）3.6S（“确实”）4.心得分享茶会（必须参加）5.物料管理课1.有效的沟通（中）2.问题改善能力（中）3.心得分享茶会（必须参加）4.有效的激励（初）5.空杯的心6.远离“三恶”训　练　员能力要求目前晋升时间标准晋升时间考核时间辅助需求课程标准化作业手册职称1

7、.6S（之“身美”）2.公司环境制度了解见　习　员15天专业物料管理手册技　术　员工　作　技　术　手　册初级6S（了解执行）上海一茶一坐第６０页共60页厨务系统作业流程图一.厨务盘点作业流程图产品ABC分类每日（A）类1.半成品2.生鲜食材非餐期(1)晚间(2)1.品项2.数量3.规格4.有效期登录1.品项2.数量3.规格干料仓规定时间(3)冰箱主管复核先进先出进行盘点各站周盘点表各站月盘点表月盘类公司稽盘各站日盘点表各工作站人员进行初盘工作站营业店每周（B）类1.南北干货2.消耗品3.制服每月（C）类1.餐具器皿2.厨具器皿备注：（1）

8、下午2：20～3点进行盘点（2）晚间9：00左右进行盘点（3）周盘：每周特定一天下午2：20～3点进行；（4）月盘：每月最后一天所有工作做完后进行上海一茶一坐第６０页共60页二.厨务订货作业流