菜根香厨房营业额每万元成本分析表

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1、菜根香厨房营业额每万元成本分析表现代酒店的连锁化经营越来越普遍，但怎么管理好旗下的直属分店和加盟店，是酒店管理的难题。这里介绍的“万元分析法”，不仅能对各分店进行成本控制，其毛利率、营业额增降等各项指标也尽收眼底，对于餐饮经理人掌控多家分店，很有参考价值。   万元分析法是重庆东方菜根香集团实施餐饮成本管理与控制的一种重要手段。“万元分析法”就是对厨房每万元营业额的成本构成及各项指标进行统计与分析，判断后厨成本构成是否合理，并据此调控各项指标。这是重庆东方菜根香集团发展迅猛、长盛不衰的法宝之一。一、“万元分析法”:分类统计对症下药   重庆东方菜根香集团在进行厨房每万元营业

2、额统计时，把后厨的成本构成大体分为（见文后附表）：油料类、干副类、蔬菜类、鲜肉类、冻货类、海（河）鲜类、泡菜类、食品厂加工类、燃气类等类别，列表计算厨房毛利率。一般每旬、每月对统计数据进行一次分析，可通过纵比（自己比自己）、横比（各店之间相比），各项指标的增减高低一目了然。总部在大量翔实的统计数据的基础上进行科学分析，对每个指标均掌握有标准数据，各指标的标准数据连线就是“安全警戒线”，上下临界点之间区域为“安全通道”。各时间段统计的实际数据与之相衡量，个中差异即反映出后厨成本管理与控制的状态。   标准数据是通过对多家分店的大量数据进行分析得来的，以每销售一万元为单位，每项

3、成本指标的标准数据如下（单位:元）：油料类320－420、干副类850－950、蔬菜类600－650、鲜肉类850－900、冻货类350－400、海（河）鲜类850－900、泡菜类50左右、天然气300左右。每旬或者每月的财务报表出来以后就可以与这个标准数据进行对照，假设当月的营业额是100万元，那么按标准数据得出的干副类成本就相应为8.5万－9.5万元，如果报表上的实际数据与此数相差过大，就该找找原因了。这种快速对照法最适合于分店内部的自检。   对于正常经营管理来说，一般的统计数据均在“安全警戒线”上下浮动，只要在“安全通道”内变化，则属正常流动，否则就应针对某项变化过

4、大的项目查清原因，采取相应措施。比如，某店统计显示:本月万元营业额中实际消耗油料类为415元，而上月为370元，纵比多了45元，再与各店相比（即横比）也偏高而且已接近“安全通道”上临界点，那么就必须从进货、库管、配料、使用、盘点等各个环节中查找原因，是外流了？浪费了？盘点不准确？还是别的原因，要一一查清楚，追究责任。又如，公司的某加盟连锁店在采购干副原料时，曾因贪图便宜，不用公司特供货物，而到市场购买，质量太差，使用中丢弃部分过多，不但未达节约的初衷，反而大大增加用量，造成降低了购买单价而增大了成本开支的不正常现象，公司查清原因后，及时改变错误做法，使用公司规定的质价比合理

5、的原料，恢复了正常状态。   同理，若出现本月某项指标消耗量下降，也应总结分析原因，是原料价格下调？盘点不准确？菜品减量？还是因为采取了某种措施或采用某种先进技术降低了损耗？如有好经验、好点子，可以在本店内部或其他各店进行推广，达到降低成本增加效益的目的。但如果是出现菜品分量减少、坑害顾客的现象，则应及时制止，防止伤客行为的发生。二、主要功能：控制适度厨房毛利率   “万元分析法”最重要的功能是控制成本，使厨房毛利率保持在适度的范围内。一般厨房毛利率控制在45％－50％之间为宜。如毛利率低于45％，说明厨房在某些指标上超标了，管理出现了漏洞；如果高于50％，则有可能是出现了

6、克扣顾客的行为，总之，超过这个范围，就说明出现了不正常状况，必须及时分析、研究，采取有效措施进行调整。   下面以2004年7月的《万元分析表》（见文后附表）来做分析。南方花园店当月的厨房毛利率为48.3％，不仅比该店上月的毛利率低，也是各直属分店中最低的，总部派出工作组进行检查指导，查出有三大指标严重超标：   1、“干副类”明显超标：该店当月干副类费用达1172元，而“安全通道”为850－950元，该月各店该项平均数为927元，可见在“干副类”的使用上出现了漏洞，细查发现如下情况：   A营业额过低，且包席较少，多为零点客人。不管每天的营业额多少，房租、水电、工资、员工

7、餐等费用是雷打不动的，显然，提升总营业额是任何酒店的头等大事。而按照一般规律，零点菜品的原料耗损率比席桌菜品的耗损率高，而“干副类”包括了盐、味精、香料、糖、辣椒、花椒等调料，川菜系列的调料相对其它菜系用的调料要多一些，成本上扬便是必然的事了。   措施：加大销售工作力度，特别是采取各种手段尽量多承接宴席用餐，增大宴席消费在总营业额中的比例。   B领料用料把关不严，浪费大。检查中工作组发现“白糖”一项连续两天用量均为20斤，大米用量也超过了正常水平，而从这两天的菜单上细查，却并未发现需要如此大的用量，原来是“白糖