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时间:2018-08-10
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1、特别注意:所有食品在油炸过程中,油温控制在170℃左右1、鸡排一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间,摆入冰箱冷藏,用于营业前准备。二、整形:用剪刀剪断骨头凸处旁边白色的筋(如果不做此步骤鸡排在油炸过程中会产生回缩现象)。三、裹浆:整形后先裹浆(水:粉=4:1),再裹粉,使裹粉均匀覆盖鸡排表面。备注:由于面粉受温度影响,会引起发酵,故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例:上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。四、抖粉:去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。五、下锅:平放入油锅,保持鸡排在油锅中1分钟内不能翻转,确保鸡排定形。1分钟后,持续鸡排翻面确
2、保鸡排均匀受热。3分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透),确认熟透。六、出锅:撒胡椒粉(原味、芥末、咖喱、柠檬)与辣椒粉(依客户口味,辣与不辣),入袋(大号防油袋)。2、脆皮鸡腿一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间,摆入冰箱冷藏,用于营业前准备。二、裹浆:先裹浆(水:粉=4:1),再裹粉,使裹粉均匀覆盖腿表面。-8-备注:由于面粉受温度影响,会引起发酵,故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例:上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。三、抖粉:去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。四、下锅:平放入油锅,煎炸过程中适当翻转,确保鸡腿均匀受热。7分钟
3、后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透),确认熟透。五、出锅:撒胡椒粉(鸡腿很咸,是否再撒胡椒盐,要事先和顾客沟通。再根据顾客口味:原味、芥末、咖喱、柠檬)与辣椒粉(依客户口味,辣与不辣),入袋(防油袋)。3、葱烧鸡翅一、退冰:根据环境温度适时调整退冰时间,摆入冰箱冷藏,用于营业前准备。二、裹浆:先裹浆(水:粉=4:1),再裹粉(相对于鸡排与鸡腿,粉稍薄),使裹粉均匀覆盖翅表面。备注:由于面粉受温度影响,会引起发酵,故需适当调整裹浆水用量及使用时间。例:上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水。三、抖粉:去除多余的裹粉(多余的裹粉会使油变质)。四、下锅:
4、平放入油锅,煎炸过程中适当翻转,确保鸡翅均匀受热。5分钟后看肉(侧剪开最厚处,检查肉是否熟透),确认熟透。五、出锅:撒胡椒粉(原味、芥末、咖喱、柠檬)与辣椒粉(依-8-客户口味,辣与不辣),入袋(防油袋)4、盐酥鸡(120克/份)一、退冰分袋(50%退冰):退冰至可分离的情况后。为了每位顾客得到的每份盐酥鸡份量相同及便于运营管理,称重(含腌料)分袋,再入冷冻库。二、产品销售前退冰(100%退冰):同鸡排退冰程序。三、裹浆:先裹浆(水:粉=4:1),再裹粉(相对于鸡排与鸡腿,粉稍薄),使裹粉均匀覆盖翅表面。裹粉:鸡丁置于裹粉盆手指揉捏使其分开,然后
5、,置于滤粉篮中抖去多余裹粉。四、下锅:将鸡丁放入炸篮中入油锅,30秒内用夹子将鸡丁分散于炸蓝中,并将鸡丁剪至相似大小。2-3分钟后,剪开最大一块,检查肉是否熟透。五、出锅:撒胡椒粉(仅限原味)与辣椒粉(依客户口味,辣与不辣),入袋,插入竹签。5、鱿鱼酥(100克/份)一、退冰分袋(50%退冰):退冰至可分离的情况后。为了每位顾客得到的每份鱿鱼酥份量相同及便于运营管理,称重(含腌料)分袋,再入冷冻库。二、产品销售前退冰(100%退冰):同鸡排退冰程序。-8-三、裹浆:先裹浆(水:粉=4:1),再裹粉(相对于鸡排与鸡腿,粉稍薄),使裹粉均匀覆盖翅表面
6、。裹粉:置于滤粉篮抖去多余裹粉。四、下锅:将鱿鱼酥放入炸篮中入油锅,30秒内用夹子将鱿鱼酥分散于炸蓝中,并将鱿鱼酥剪至相似大小。2分钟后,剪开最大一条,检查肉是否熟透(未熟:透明,熟:乳白色,肉质紧密)。五、出锅:撒胡椒粉(原味)与辣椒粉(依客户口味,辣与不辣),入袋,插入竹签。6、花枝丸(4颗/份)一、分袋:4颗一袋。二、退冰:上海冬天3-5小时,夏天1小时,摆入冰箱冷藏保鲜室内。三、裹浆:先裹浆(水:粉=4:1),再裹粉(相对于鸡排与鸡腿,粉稍薄),使裹粉均匀覆盖翅表面。裹粉:裹粉,置于滤粉篮中抖去多余裹粉。四、下锅:平放入炸篮中,下油锅,3
7、分钟后,丸子膨胀,显金黄色。五、出锅:撒胡椒粉(原味)与辣椒粉(依客户口味,辣与不辣),入袋,插入竹签7、甜不辣(100克/份)(深海鱼浆)一、分袋:为了每位顾客得到的每份甜不辣份量相同及便于运营管理二、退冰:上海冬天3-5小时,夏天1小时,摆入冰箱冷藏保鲜室内。-8-三、下锅:平放入炸篮中,下油锅,3分钟后膨胀,显金黄色四、出锅:撒胡椒粉(原味)与辣椒粉(依客户口味,辣与不辣),入袋,插入竹签。8、米血糕(10-12块/份)(猪血和糯米)一、退冰:上海冬天1天左右,夏天5小时左右,摆入冰箱冷藏保鲜室内二、切割:每片切成四份,每份切成长宽高皆为2
8、公分左右的块状约10-12块(事先备好)。三、裹粉:裹粉,置于滤粉篮抖去多余裹粉,四、下锅:平放入炸篮中,下油锅放入油锅,3-4分钟后,
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