黄淮学院本科课程教学大纲

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1、黄淮学院本科课程教学大纲课程名称：动物产品加工学适用专业：动物科学适用年级：2010级黄淮学院《动物产品加工学》课程教学大纲一、课程编码及课程名称课程编码：3803100913课程名称：动物产品加工学AnimalProductsProcessing二、学时及学分总学时数：54，其中，讲授学时：36，实验18，学分：3三、适用专业及开设学期适用专业：动物科学（本科）开设学期：第6学期四、课程的性质、目标和任务动物产品加工学是动物科学专业必修的一门专业课程，是动物生产的重要组成部分，是一门以家畜为主要对象研

2、究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。通过本课程的学习使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。五、课程的基本要求学习本课程后，要了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力，要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，为生产应用中遇到的各种问题打好基础，并注意在课程学习中培养学

3、生的创新意识。六、课程教学内容第一章绪论（共2时）（一）本章教学目的和要求通过本章学习，理解畜产品加工的概念，熟悉畜产品加工学研究的内容，了解我国畜产品加工的历史与发展概况。（二）教学内容1.1概述1.2我国畜产品加工的历史与发展概况（三）重点与难点重点：1.畜产品加工的概念2.畜产品加工学研究的内容难点：1.畜产品加工的概念2.畜产品加工学研究的内容第二章屠宰分割及卫生检验（共2时）（一）教学目的与要求通过本章学习，了解屠宰场的设计及屠宰工艺，掌握胴体分割和等级评定。（二）教学内容2.1屠宰厂设计及其

4、设施2.2宰前检验2.3屠宰工艺2.4宰后检查2.5胴体分割2.6胴体分级（三）重点与难点重点：1.胴体分割2.胴体分级难点：胴体分级第三章肉的组织结构、化学组成和基本性质（共2学时）（一）教学目的与要求通过本章学习了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系，掌握肉的化学组成、营养价值、肉的四大加工特性。（二）教学内容3.1肌肉的构造3.2结缔组织3.3脂肪与骨骼组织3.4肉的化学组成3.5肉的加工特性（三）重点与难点重点：1.肉的化学组成、营养价值2.肉的四大加工特性难点：1.影响肉的化学成分的因素2.肉

5、的四大加工特性及其影响因素第四章肌肉收缩及其宰后变化（共2学时）（一）教学目的与要求通过本章学习了解由肌肉转化为食物的复杂过程，其变化对食品品质的影响，掌握肌肉宰后变化是了解肉的品质及加工属性的基础。（二）教学内容4.1肌肉的收缩4.2肌肉宰后变化（三）重点与难点重点：1.宰后僵直2.肉的成熟难点：肌肉僵直原理第五章肉的食用品质及其评定（共2学时）（一）教学目的与要求通过学习了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；了解肉品风味的产生途

6、径；掌握肌肉系水力的概念和影响因素；了解多汁性与肉的嫩度、风味、脂肪含量等的关系；掌握综合评定肉品质量的方法。（二）教学内容5.1肉色5.2嫩度5.3风味5.4多汁性（三）教学重点与难点重点：1.肌肉色泽变化机理及影响因素2.嫩度的概念、影响因素测定方法和改善嫩度的方法3.综合评定肉品质量的方法难点：1.肌肉色泽变化机理及影响因素2.嫩度的概念、影响响因素测定方法和改善嫩度的方法3.综合评定肉品质量的方法第六章肉的贮藏及质量控制（共1学时）（一）教学目的与要求通过本章学习，了解肉中的微生物及其对肉品质的

7、影响；掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜技术和方法。（二）教学内容6.1肉中的微生物及肉的腐败6.2控制系统6.3肉品保鲜方法（三）教学重点与难点重点：肉品保鲜方法难点：HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用第七章肉品加工辅料及添加剂（共1学时）（一）教学目的与要求通过本章学习，了解肉品加工工艺中常用辅料的种类、使用方法及其作用（二）教学内容7.1调味料7.2香辛料7.3添加剂（三）教学重点与难点

8、重点：肉品加工工艺中常用辅料的种类、使用方法及其作用。第八章肉制品加工原理（共2学时）（一）教学目的与要求通过本章学习，掌握肉制品加工常用工艺的原理和方法，并了解有关常用设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思路。（二）教学内容8.1腌制8.2粉碎、混合和乳化8.3充填、成型和包装8.4熏制8.5干制8.6煮制8.7炸制（三）教学重点与难点重点：肉制品加工常用工艺的原理和方法，并了解常用设备难点：肉制品加工常用工艺的原理和