蔬菜的安全性及几个技术问题

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1、蔬菜的安全性及几个技术问题一、蔬菜的品质成分与安全等级1、蔬菜的品质成分：蔬菜是人们生活中不可缺少的食品。随着社会的飞跃发展，人民生活质量的不断提高，人们对其品质成分以及安全食用也提出了更高的要求。蔬菜的品质成分一般包括下列3个方面的内容：一是营养品质。主要指：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物质以及粗纤维等，此餐各种蔬菜还含有一定的确良特殊营养成分。如果将它的各种营养素综合比较，大致可以分为3大类，即营养成分高的有：菜用大豆、青碗豆、青蚕豆、青菜、菠菜、芥菜、大蒜等。营养成分中等的如：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝

2、、莴苣、大葱、花菜、胡萝卜、马铃薯、洋葱、丝瓜、苦瓜、香芋、山药、辣（甜）椒等。营养成分较低的有：大白菜、番茄、茄子、南瓜、西葫芦、冬瓜等。二是卫生品质。又叫安全品质，主要指化学污染（硝酸盐累积、重金属、农药残留等）和生物污染（病菌、寄生虫卵）的程度。三是商品品质。蔬菜商品有它的特异性，它的外观要求鲜、嫩、活，口感好，香味及耐贮运性等等都是重要的商品品质。据有关研究结果表明，11人体摄入的硝酸盐有81.2%来自于蔬菜，在硝酸还原细菌的作用下，它可转化为亚硝酸盐。当人体中亚硝酸盐含量太高时，能导致人体缺氧中毒。另一方面

3、，亚硝酸盐与次级胺结合，形成强致癌物质亚硝胺，对人体健康造成潜在的危害。因此必须使蔬菜中硝酸盐含量控制在安全范围内。我国制定的《无公害蔬菜安全要求》（GDI8406-2001）国家标准，规定每公斤无公害蔬菜硝酸盐含量的限量指标为：叶菜类等≤3000毫克，根茎类菜≤1200毫克，瓜果类菜≤600毫克。一般蔬菜都含有一定数量的硝酸盐，不同蔬菜食用部分硝酸盐含量不等，其含量总的分布规律是：叶类菜＞根菜类＞葱蒜类＞瓜果类＞豆类＞茄果类。2、蔬菜的安全等级：根据上述蔬菜的卫生品质（安全性），目前我们可以将蔬菜划分为如下五个等级

4、：⑴放心菜：生产中严禁使用高毒、高残留农药及其混配剂，经检测后农药残留量不超标，生产基地、加工厂、批发、零售、贮运库都必须具有“放心菜”的专用标志，使人们买得放心，吃得安全的菜。⑵无公害蔬菜：来源于良好的生态环境，经法定质检部门测定，不含有毒有害物质，或低毒、低残留农药、硝酸盐等等有害物质符合国家检测标准，满足大众消毒。⑶A级绿色蔬菜：来源于良好的生态环境，限制使用那些安全性较高的高效、低毒、低残留化学物质，符合国家A级绿色蔬菜检测标准。⑷AA级绿色蔬菜：除了基地选择良好的生态环境外，吸收传统的农艺技术和现代生物技术

5、，生产中基本上不使用化学合成的化肥、农药、激素、色素、防腐剂、转基因技术，对产品实施全程质量控制。绿色食品在整体上达到发达国家质量安全水平。推行质量认证与证明商标管理相结合的管理模式。⑸有机蔬菜：主要特点是：①在其生产、加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质。②生产和加工过程中禁止使用基因工程生产的种子、饲料、药物、食品配料、添加剂等。③11有机食品的生产和加工对质量管理的要求比普通食品高得多。④在生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续和协调发展。有机蔬菜必须经国家有机食品

6、发展中心认证，符合相关技术规范和国家食品卫生标准。如何提高蔬菜安全水平，减轻与防止蔬菜硝酸盐对人体的危害呢？首先保护农业环境，选择具有良好生态环境的未经污染的生产基地，从源头上杜绝或减少生产环境的污染，如建立远郊基地、发挥山区气候和工矿企业较少的优势，建反季节生产和特种蔬菜基地。第二，大力推广使用生物农药，重视病虫综合防治，尤其是农业防治方法，杜绝使用高效、高毒、高残留农药，严格限制使用高效、低毒、低残留农药。第三，遵守农药安全间隔期，控制正确的使用浓度、用药次数。第四，蔬菜行政部门要加强对蔬菜农药残留量的检测工作。

7、对于蔬菜消费者来说，也有必要学习蔬菜保健知识：一是改进饮食习惯，多吃茄果菜和新鲜菜，少吃浓绿、速生叶类菜。二是购买蔬菜应挑选最新鲜的，不要贪便宜，放在冰箱里储存期最多不超过3天。如甜（糯）玉米最佳食用期短，在室温下放置24小时，营养消耗30%，放置48小时，营养消耗50%。三是采用光照（紫外线）杀菌，买回来后置于太阳下晒7-10分钟，可使残留农药分解破坏或失去活力。四是有的蔬菜必需熟吃或经加工再吃，生吃容易而引起中毒。如扁豆、四季豆、黄豆、鲜黄花菜、鲜木耳等等；刀豆要经加工后才能吃，青西红柿、发芽的土豆（含龙葵素）以

8、及未腌透的咸菜都不能吃。五是洗蔬菜瓜果要用专用“水果蔬菜清洗剂”洗，洗后要用清水冲洗干净，否则容易产生二次中毒。11二、蔬菜整土为什么要强调深沟高畦？我市年降雨量在1486毫米左右，而且降雨集中于3月下旬至6月，此时为我市的“梅雨”季节，降雨量占全年总雨量的43%，甚至50%以上，最长连续降雨日数常达15-20天。而7-9月又是高温干旱期。前者