竹笋加工及其保存 (2)

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1、竹笋加工及其保存实践目的：我的家乡有着适合竹笋生长的条件，这里属亚热带气候，年平均气温20.2℃，年无霜期356天。年降雨量1600～1800毫米，无霜期356天。水源丰富，土地肥沃，山明水秀，风光优美，　　南浦群山环抱，山清水秀，风光秀美，气候宜人，南溪上游犹如一条逶迤长龙，摇摇摆摆穿过南浦，两岸人民和谐勤劳。竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受

2、到人们的喜爱，消费量近年一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，鲜笋还是加工而成的酸笋、笋干都味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。我们需要不断学习探索竹笋的保存技术。而生活在南浦乡的我也不例外，这次暑假我回到家里学习竹笋的加工及其保存技术，经过一个多月的时间，我对这技术有了一定的了解，并做到能独立将新鲜竹笋加工成酸笋，笋干等产品。此次社会实践符合我所在的专业，对于我以后的发展将会有很大的帮助。实践内容：此次我暑假时间回到家里帮忙，帮家里加工成酸竹笋等产品，算竹笋的加工需要有如下步骤：1.首先需要我

3、们自己从山上收割回，通常要待竹笋荀先端已抽出4片小叶，荀长60～100cm时为宜。2.剥荀壳：应该边挖边剥壳，剥壳后重量约减轻10％～15％。3.切片：去壳后按壳后按规格切成笋片或笋丝。切时先自竹笋基部起约30cm处横切為2段，再将下段纵切為2块，纵切后将笋展开，再细切成长4～5cm，宽约1cm的规格，或按需方要求而定。横切后所留下的上段带有笋尖的部分，再纵切2块，不再细切，此即為笋片。若麻笋长达1m以上，可切除笋根不要。笋尖细嫩部分另切制笋片或笋丝，中部部分再按要求切成各种规格。一般笋片长為40

4、～50cm，宽為12～15cm。小的笋则不必横切，仅削去粗老部分即可作為笋片的原料。4.蒸煮：将切好的笋片装入蒸笼或锅内蒸煮。锅内盛水约八成满，笋片以装满锅口或笼口為度。蒸煮时若每次加入花生油0.1Ｌ，则可增加笋乾的色泽。蒸煮时间每次1ｈ。5.发酵：笋片蒸煮后便放入发酵笼内任其发酵。笋片放入时，笼内周围和笼底应垫满芭蕉叶等叶片，然后将笋片层层放入，装满后用芭蕉叶或棉布密盖，上面再盖草席或塑胶布，然后再压上石块或在塑胶布上覆细砂一层，这样压榨效果狠好。发酵最适温度為25～30℃。经压榨发酵10ｄ后，

5、笋片重量约為鲜笋量的55％～60％时间愈长，重量减少愈多。此法贮存半年以上。6.乾燥：发酵的笋乾遇到晴天即应取出平铺在竹帘上曝晒，经4～5ｄ，至色泽变為黄褐而略显透明时，即可收藏或出售。乾燥后笋乾的重量约為鲜笋重的4%～5%。　7.分级：各地分级标準不一，但上等品的顏色应是金黄色或黄褐色，并有光泽。次等品色泽较暗且常有斑点。10.包装：成品分级后，每30kg装入麻袋，封存待售。1.原料的处理：包括竹笋的水洗、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后，放入水槽中，

6、用清水洗净，后将笋装蒸锅中，加盖煮沸40～60min，捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底，否则笋色变暗，影响品质并易酸败。冷却后，用刀切除笋根粗老部分，切口应圆滑平整，并剥除笋籜笋衣。2.漂水和整形：经上述处理后的竹笋，浸入流水槽中，进行20～30ｈ的漂水，每5ｈ必须全部换水一次，以除去笋中的酪氨酸，防止製品產生白浊的汁液。但漂洗过久，也会影响笋味、色泽及营养成分，故要适可而止。漂水后再依罐型予以整形。整型可分為整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。3.分级与装罐：分级以笋形大小，肉质粗细以及光泽、香

7、味等為标準。装罐前笋要用清水浸洗。装罐标準见(表):4.冷却与成品：杀菌后应迅速冷却罐中温度至38～40℃，利用餘热蒸去罐外水分，然后即為成品，入仓贮藏。7.内容物的品质标準(1)笋质新鲜幼嫩，食觉有渣部分的含量平均不得超过10％，不得含有烂软部分和碎片。(2)无论何种形态其大小均应相宜最小重量相差不得超过2倍以上。但因固形量不足，半割罐可填加一小片，整体罐可掺1～2片半割，但重量不得超过总固形量的30％。(3)具有色泽和香味，液汁清而不浑，无任何不良味道。在清水笋加工技术的基础上，开发了软包装保

8、鲜方便竹笋系列產品。　准备工作1.原料：原料笋、食用级柠檬酸、食用商品添加配料。2.主要设备：预煮池(有供蒸汽条件时用夹层锅)、漂洗池(缸)、灭菌器(锅)、包装机。3.包装材料：2～3层复合蒸煮袋。加工方法1.工艺流程：原料验收→去笋蔸、剥壳→剖切、分级→预煮→冷却→整形→漂洗(→调味)→装袋→抽气封袋→灭菌→冷却→成品入库。.　2.操作要点：(1)原料验收：选用新鲜竹笋，最好是当天採挖的新鲜竹笋，秤重验收。(2)去笋兜、剥壳：切会不能食用的老头，剥除笋壳，笋尖部分保留可食的嫩笋衣