第三章_固态发酵法白酒生产工艺

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1、第三章固态发酵法白酒生产工艺固态法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创造，是我国独有的传统工艺，是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒，大多由此法酿制而成。第一节固态发酵法白酒生产特点及类型一、固态发酵白酒的生产特点固态发酵法的最大特征：固态糖化发酵、固态蒸馏。采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。低温蒸煮，低温糖化发酵。发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。续糟发酵：蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称“

2、万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以生产具有典型风格的白酒。利用续糟发酵。固态发酵法生产白酒时，发酵池内固、液、气三相同时存在，使微生物接触面复杂（即界面复杂），从而使代谢产物丰富。传统的蒸馏过程，不仅浓缩分离酒精，而且提取香味并重新组合。二、固态发酵生产白酒类型大曲酒小曲酒麸曲酒混合酒串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）思考题固态发酵法的最大特征？续糟发酵。串香法。第二节大曲

3、得生产工艺大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂，生产大曲时，依靠自然界带入得各种野生菌，在淀粉质还了中进行富集，扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物，再经风干、贮存，就成为成品大曲。每块大曲重量为2～3千克，一般要求贮存三个月以上，而使用陈曲。一、大曲的特点及类型特点制曲原料含丰富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质以及适量的无机盐等，能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。小麦大麦豌豆利用生料：有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类，从而有利于淀粉糖化。自然接种强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后，气温及湿度较高，利于控制曲室培养条件，是最好的采曲季节。大曲中含有多种微生物，生产过程中，这些微生

4、物形成种类繁多的代谢产物，使大曲具有丰富多彩的香味与口味，从而使各种大曲酒独具香型与风格。霉菌类酵母类细菌类易于保存运输。成品大曲呈砖状，也有人叫“砖曲”，曲块干燥易于贮存运输。大曲的糖化能力，发酵能力均比纯种培养的麸曲、酵母低，粮食耗用大，生产方法有的还依赖经验，劳动生产率低，产品质量不够稳定。大曲的类型目前，我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型，相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更低，它们可称为低温或常温曲。类型项目中温曲中高温

5、曲高温曲培养最高温度40～50℃50～60℃>60℃培养方式着重排列着重排列着重堆积翻曲次数20次左右4～6次2次产酒香型清香型浓香型酱香型曲房管理操作严谨较粗放较粗放糖化力最高中低最低二、茅型酒的高温曲生产工艺高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一，工艺特点为：制曲温度高，品温最高达64～68℃；用曲量大，与酿酒原料比为1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源之一。工艺流程小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装模踩曲曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲出房贮存控制要点润料磨碎：小麦加5％～10％水拌匀，润料3～4小时，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄

6、片（梅花瓣状）麦心磨成细粉，得到粗麦粉。通过20目筛的细粉占40％～50％。拌料：将粗麦粉与水、母曲拌合，搅匀后送入压曲设备。加水量40％；母曲用量占麦粉的4～8％（母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲）。装模踩曲：用踩曲机压成砖块状。一般长26～33厘米，宽16～20厘米，高5厘米。堆积培养入室堆积：曲胚入室前，先铺稻草于一侧的地面，压紧。厚度南方3～4厘米；北方15～20厘米。曲胚侧立，横三块、竖三块交叉堆放，曲胚离墙约3～4厘米，胚块间距2厘米（曲块间塞稻草）。放满一层后，在上铺一层稻草，南方约2厘米，北方约7厘米。再安放第二层。一般堆4～5层，顶上松散盖上稻草，厚度为南方4～8

7、厘米；北方13～25厘米。盖草洒水：洒水70～100千克，将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。第一次翻曲：第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室5~7天，冬季为8～10天，品温达60～65℃，翻曲操作是将曲上下位置调换，并将曲块上下面调换，翻曲时将湿草取出，更换新草，地面草也更新，曲块间距可适当拉大，竖直堆积。第二次翻曲：第一次翻曲后，曲温降制50℃以下，1～2天后品温开始回升，通常6～7天可接近第一次翻曲前的最高温度，可进行第二次翻曲。此时，曲块表面