固态白酒生产工艺.ppt

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1、白酒工艺学第一章固态发酵法白酒生产工艺第一节固态发酵法白酒生产的特点及类型一、固态发酵法白酒生产的特点1、采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢

2、，酵母不易衰老，发酵度会高。2、发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。3、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。配醅发酵，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。酒醅经过长期反复发酵，会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。固态发酵时窖内固态

3、、液态和气态三种状态的物质同时存在，界面对微生物的生长有影响。而固体醅具有较多的气-固、液-固界面，因此与液态发酵会有所不同。固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。4、多菌种的混合发酵。生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于

4、新车间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。二、固态发酵法白酒生产的类型大曲酒、麸曲白酒和小曲酒1．大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。大曲酒发酵期长，产品

5、质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。2．麸曲白酒北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂。另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机

6、械化。3．小曲酒小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根雷、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采

7、用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。三、我国名白酒简介一九六三年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。八大白酒简介1．汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，

8、亦称清香型。主体香味物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。具典型老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。2．泸型酒以沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。适合于国内大部分消费者口味所占