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1、分析经营餐厅关门的因素报告`社团法人中国餐饮学会从经营餐厅的角度来分析:有很多人都误以为交游广阔,人事关系好,亲戚朋友众多的人.如果开餐厅捧场的人就会很多,生意一定会很好.其实非常多的人就是被这种错误的观念害死.很多人非但赔掉财产,而且还赔掉健康,甚至於赔上幸福的家庭.(开餐厅大都会陪客人喝酒,是错误的),更有许多人因为合夥开餐厅而亲戚或朋友反目成仇.交游广阔的人开餐厅,捧场的人虽然多,但是最重要还是本身要有经营的实力才能生存,亲友是无法长期捧场的,就算是有办法长期照顾,但是只靠亲友也是不够维持餐厅的开销.(例如某餐
2、厅虽有政要们撑腰,结果也是倒店就是实例).根据一项餐饮业非正式资料的统计,台湾在西元1981年至1990年之间,50坪以上的餐厅存活率约百分之13家,1990年至1995年的存活率是百分之11家.也就是说开100家大型的餐厅必定会倒店89家以上.而11家能有存活下来的并非每家都能赚钱,能赚钱的大约7至8家,另三家则是平平的,得过且过.有得则是骑虎难下.每一家餐厅在开幕时,都是轰轰烈烈的好不热闹,但是绝大部份都是过了不久后就凄凄惨惨的收场.开幕之初因为有亲戚朋友的捧场,以及一些前来试菜的客人,热闹滚滚的非常开心,但是蜜
3、月期一过(捧场的朋友和试菜的客人).大家就都会变的愁眉苦脸了.因为蜜月期一过就要靠自己的经营实力经营.如果经营实力不足,庞大的开销就会压迫的喘不过气来.这个时候,如果是合夥的生意,不同的意见就会一一的出现,而且内乱也就要开始了.餐厅的成败厨房技术,占了很重要的关键,但是目前最主要的原因则是餐厅早已供过於求.另外原因有:人事费用的浪费,厨师技术优劣,每日无形中的货品损耗,不肖厨师和不肖采购者的回扣等等.约略如下:餐厅供过於求:在一般人的眼中或脑中,几乎都是认为开餐厅是非常好赚钱的行业,一本万利.就是有太多人存著这种错误
4、的观念才会跌进死亡的陷阱.有非常多的人向往当餐厅的老板,不管是搞建筑的或是卖棺材的只要有些闲钱,都想跨行补上一脚,尤其是暴发户,民意代表,艺人们,最想过过餐厅老板的瘾.外行的老板开餐厅大都不知行情,部分不肖厨师即会狮子大开口,尤其是暴发户,民意代表,艺人们,更是此类厨师眼中的肥羊,餐厅本来就很难生存,如果又被不肖厨师所"坑",那就加快倒店的时间,一般行业如果经营失败后,店门一关即可走路,但开餐厅确需要投入庞大资金装潢和购买生财器具.当倒闭时,业主为了减少损失,一般皆会找些不知情者暗中顶让出去,以减少一些资金损失.坊间
5、有为数不少之餐厅虽然仍在经营,店名也没有更改,但负责人却已更迭频繁(大型餐厅极少有独资经营的).另外,有些人即使店倒了,但为了面子,将事实隐瞒不让外人知道,所以外界诸多不了解开餐厅之风险所在,纷纷的陷进去,等被套牢后始知个中之苦而后悔莫及.在餐厅仍在却故人已去之情况频传情形下(盘让换别人经营),餐饮业新鲜人的新餐厅鞭炮声依然四起,形成餐厅供过应於求的局面,餐厅很难有生存的空间,造成餐厅的存活率才会越来越低.目前每一家宴会型餐厅想要存活都有他基本上的困难,因为每一家餐厅大约每一天必需要卖20桌以上的客人才足以达损益平衡
6、,而按目前的餐厅数目和消费人口的比例,每一家餐厅平均大约只能分配到10桌客人以下.所以必需具备强人一等的经营管理哲学才得以生存,能力强者平均筵席每天20桌以上,超过损益平衡点,获利自然没有问题;能力差者想要每天20桌谈何容易,更甭谈获利之事了.亏损较少的餐厅尚能勉强支撑苟延残喘,亏多的就会倒店,但是要倒店时又会找不知情者顶替,盘让给别人经营,恶性循环就这样一直延续下去.人事费用庞大的浪费:庞大的薪资是餐厅沉重的负担,但是绝大都数的餐厅却都有存在著浪费薪水的情形,尤其是厨房的部份更是惊人.外行的老板无法估计厨房工作量,
7、当然也就不知道需进用多少的人员,是否有浪费薪资的情形.外行的老板於雇用厨师时,大都需要整批雇用,而厨师和老板间由於没有交情,所以对老板大都是没有感情,他们很少会在意老板的死活,很少会替老板著想,他们关心的是薪水能多拿一些,工作能轻松些,假日多放几天,10个人能承办的工作量,他们大都会要求13个人以上,这样大家的工作才能比较轻松,下班时才能够早一点离开,这也是餐厅的致命伤之一.厨师的技术水准:有功夫技术良好的厨师大都没有本钱开大餐厅,而有本钱开大餐厅的老板大都没有技术可言,因而百分之95以上的大餐厅都是由数位外行者合夥
8、经营,厨师的技术如何,外行的老板无法鉴定,而在老鼠的眼中,猫就像狮子那麼巨大了.有许多厨师学艺不精,夜即自大,只学到几招花拳绣腿就自认很了不起,而要承包厨房的整批人事来牟取暴利.餐厅如雇请到这种三脚猫,不倒店才怪,何况餐厅的生存环境是非常的恶劣,功夫不错的还不见得能生存.虽然也有部份厨师功夫有学到手,但是没有责任心,做事马虎潦草,不肯细心的"照
