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1、基金项目：林业公益性行业科研专项经费（201504703），广东省科技计划项目（2014A020208086）收稿日期：2016-03-02作者简介：龙婷，女，1990年出生，硕士，粮油食品加工通讯作者：吴雪辉，女，1965年出生，教授，粮油食品加工油茶籽预热处理方法对茶油品质的影响研究龙婷吴雪辉*容欧杨柳（华南农业大学食品学院，广州，510642）摘要为了探讨适宜的油茶籽预处理工艺，采用微波、焙炒、烘烤和湿蒸不同方法处理油茶籽，测定油茶籽的出油率和茶油的品质，并采用模糊数学评价法、灰色关联度法及主成分分析法进行综合评价。结果表明，4种预热处理方法能显著提高油茶籽的出油率，茶油的感官品质和茶
2、油中黄酮、多酚、植物甾醇等营养功能成分的含量，对茶油的脂肪酸组成影响不大，茶油的酸价和过氧化值略有升高，但仍符合压榨一级油茶籽油国标。4种预热处理的效果以微波最好，焙炒、烘烤，湿蒸的作用相对较小。关键词油茶籽预热处理茶油感官品质理化指标营养功能成分脂肪酸组成综合评价中图分类号：TS224.2文献标识码：A文章编号：EffectsofCamelliaOleiferaSeedPreheatingMethodsonCamelliaOilQualityLongTingWuXuehui*RongOuYangLiu（FoodCollege，SouthChinaAgriculturalUniversity
3、，Guangzhou510642）AbstractInordertoexplorethesuitablepretreatmentprocessofcamelliaoleiferaseed,microwave,roasting,bakingandsteaming,fourdifferentpreheatingmethodswereused.Yieldefficiencyofseedsandthequalityofoilweredetermined.Fuzzymathematicalevaluationmethod,graycorrelationmethodandprincipalcompone
4、ntanalysiswereusedtomakeacomprehensiveevaluation.Theresultsshowedthatthefourmethodscansignificantlyimprovetheyieldefficiencyofseedandthesensoryqualityofoil.Thecontentofnutritionfunctionalingredientsinoilsuchasflavone,polyphenol,sterolandsoonalsoincreased.Therehaslittleeffectonfattyacidcompositionof
5、oil.Acidvalueandperoxidevalueincreasedslightly,butstillconformtotherequirementsofthenationalfirst-degreestandard.Ingeneral,microwaveisthebest,andtheeffectsofroasting,bakingandsteamingarerelativelysmall.Keywordscamelliaoleiferaseed,preheatingtreatment,camelliaoil,sensoryquality,physicochemicalindexe
6、s,nutritionfunctionalingredients,fattyacidcomposition,comprehensiveevaluation油茶籽（CamelliaOleiferaSeed）是我国特有的木本油料，所制得的油脂被称为油茶籽油、山茶油、茶油（CamelliaOil），其脂肪酸组成、理化特性、营养价值与生理功效等接近橄榄油，长期食用，具有预防心血管硬化、降血压、降血脂、抗肝炎、防癌抗癌等功效[1-5]。食用油生产工艺中，油料预处理工艺是油料加工过程中的重要环节，对油脂的提取和油脂品质具有重要影响。花生经过焙炒所得的花生油氧化稳定性显著升高，维生素E和甾醇含量均未受显著
7、影响[6]；油菜籽经微波处理后冷榨制取的菜籽油中植物甾醇总量和生育酚含量明显增加[7]；微波预处理亚麻籽，能增加出油率，并提高亚麻籽油中黄酮和多酚类物质的含量[8]。为优化茶油的提取工艺，提高茶油品质，选择适宜的预处理方法十分必要。因此，本文采用微波、焙炒、烘烤、湿蒸等方法处理油茶籽，考察探讨其对茶油提取率和茶油质量与营养成分的影响，旨在提出一种适宜的油茶籽预热处理方式，以期促进茶油产业的发展。1材料与方法1
