板栗贮藏及加工技术

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1、板栗贮藏及加工技术1.1适时采收板栗成熟时，栗苞由绿色变为黄褐色并逐渐开裂、栗果由黄色变褐色，完全成熟时栗果会从栗苞内进出而自然落地，因此，大部分栗苞进裂即为最佳采收期。板栗采收后，对于未开裂的栗苞，应选择冷凉通风、地势较高的场地集中堆放，堆积厚度以0.5～0.7m为宜，上覆盖稻草，每天洒水1次，经5～7d栗苞软化开裂，此时可进行脱粒。从栗苞裂出来的栗果，要摊薄使其冷却散热（俗称为"发汗"）2～3d.   1.2贮前处理经过"发汗"的栗果要剔除病虫果、损伤果、未充分成熟的果实及小果、风干果、畸形果。初选后的栗果浸入1%食盐水中进行精选，剔除漂浮水面的果实。大量贮藏时，采

2、用CaS2熏蒸杀虫，方法是在20℃以上时，每立方米用药20mL,以塑料帐密闭熏蒸20h,可杀死全部害虫：贮藏板栗较少时也可用热水浸果杀虫，用50～55℃水浸10～15min或90℃水浸20s左右。经杀虫处理后的栗果用500mg/Kg2,4～D与2000mg/kg托布津混合液浸果3min,及时捞出晾干。   1.3贮藏方法   1.3.1湿沙贮藏保鲜法选择阴凉、无太阳直晒的房间，地上先铺垫一层稻草，草上再铺一层8cm左右清洁河沙，沙含水量10%～15%.沙上平摊一层栗果，再铺一层5cm厚河沙，沙、栗交互堆放约高1m,最后覆沙5M0cm,上盖稻草。过15d后翻动1次捡去烂果

3、，以后每隔25～30d后翻动1次，当发现河沙发白、干燥时，可用托布津600倍液喷1次。此法贮藏果实完好率高，不易变质且可促进后熟，一般作种子的板栗用此法。   1.3.2塑料袋保鲜法用0.18mm聚乙烯薄膜制成容积为0.5m3的袋，在袋两侧各打2排直径为2cm的小洞，洞距5cm,用0.1%高锰酸钾消毒后每袋装入25kg栗果，扎紧袋口，放置通风良好、无日晒的房间。贮藏期要常检查，及时剔除烂果，当发现袋内气味异常时及时结束贮藏，上市销售。   1.3.3湿锯屑保鲜法选用心弦木屑，含水量30%～35%为好。1）木屑贮藏。将选好的栗果与湿木屑以1:1比例混合装箱，上覆盖8～10

4、cm湿木屑。2）室内堆藏。在通风良好的室内，以砖围成1m×1m、高0.4m的方框，内铺5cm湿木屑，将栗果与湿木屑以1:1比例混装于框内，上面覆盖8～10cm湿木屑。贮藏期要经常保持在20℃左右，如温度过高、木屑过于干燥可喷500倍托布津，每隔15d左右翻动1次，并剔除烂果。   2加工技术   2.1板栗精工艺流程为：去壳、衣→护色、预煮→溶制糖浆、混合→均质、浓缩脱气→真空干燥→粉碎、包装→检验入库→成品。   2.1.1去壳、衣去壳采用机械或人工剥壳，板栗应暴晒或经过150-180℃高温烘烤，使板壳破裂。去内衣采用碱液腐蚀磨光法，先将剥壳板栗投入90-95℃、6%

5、8%烧碱溶液（栗果与碱液比为1:2）中2-3min.碱液腐蚀后，迅速捞出冲洗表面碱液，并转入旋转式磨光筒内磨去经腐蚀的内衣。   2.1.2护色、预煮栗果磨去内衣后，及时用自来水冲洗，洗后用2%-4%盐酸中和4～6min.捞出冲洗后，投入护色液中护色备用。护色液的组成成分是0.1%柠檬酸、0.5%氧化钠、0.05%乙二氨四乙酸二钠。栗果从护色液中捞出，投入沸腾预煮锅中煮沸40min.预煮液与栗果重量比为3:2.   2.1.3溶浆混合每100kg砂糖加50kg水溶解后，再加入麦芽糖、液体葡萄糖，搅拌均匀，加热至沸腾，维持5min.然后将糖浆和栗果混合，先用筛孔直径为5m

6、m的打浆机，再用胶体磨细磨。转入搅拌缸备用。称取麦芽糊精及蛋白糖、黄原胶、柠檬酸等小料，混合均匀后，一同转入搅拌缸充分混匀。   2.1.4均质、浓缩采用商压均质机，工作压强27-30Mpa.物料在高压作用下产生空穴效应，颗粒细度达1～2μm以下，并充分乳化混合。物料均质后在真空浓缩锅浓缩脱气，以排除空气，防止干燥过程中溢盘。   2.1.5真空干燥浓缩后，定量装盘，在真空干燥箱内干燥。根据料液状态变化，全过程分4个阶段。1）升温加热阶段。烘箱装盘后，关闭箱门，开足真空。箱门在真空吸力作用下吸紧关严，逐渐开启蒸汽阀门。蒸汽压力为0.3Mpa、真空度达0.097～0.09

7、8Mpa时，料液开始受热沸腾，水分不断蒸发。要严密观察盘内料液，并控制真空，防止溢盘。随着水分不断蒸发，料液越来越浓，当蒸发气泡逐渐减少时，升温加热阶段达到终点。2）真空阶段。升温加热结束后，把真空降到0.090～0.094Mpa兆帕，降低箱内真空度，提高箱内温度，缓和气流速度，调整干燥条件，防止因物料表层水分蒸发快，形成上干、中潮、下焦现象。3）排气阶段。关闭蒸汽阀门，利用箱内余热排除余下水分，箱内温度逐渐下降，真空度不断提高，物料体积开始逐渐膨大升高，从窥镜严密观察，调节真空，防止碰顶或膨大太慢。此过程温度不得超过70℃。4）冷却阶段