席间服务斟倒酒水,换烟缸操作标准

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1、席间服务操作标准一、席间服务操作标准1、换骨碟的时机：1)发现客人骨碟内的杂物超过1/3时2)吃过冷菜换吃热菜时3)吃过鱼腥味食物再吃其它类型菜肴时4)上风味特殊、汁欠各异、调味特别的菜肴时5)凡吃过甜食时6)骨碟内洒落酒水、饮料或异物时7)客人要求更换时2、换骨碟1)看到顾客的骨碟须更换时，准备好去污、干净、消毒、无异物的骨碟，放入服务托盘中的一侧；2)站在客人右侧，示意客人，从第一主宾开始，按先女士后男士，先宾客后主人，然后客人的次序按顺时针方向依次进行；3)右手从客人面前将脏骨碟撤下放入服务托盘中的一侧，再从服务托盘中

2、一个干净的骨碟放在客人桌上原来的位置，继续撤脏骨碟时，把食物残渣倒第一个脏骨碟内，再放在服务托盘的一侧，撤下的脏骨碟叠放；注：1.当更换的骨碟中还有客人正在食用食品时，须先征询客人是否可以撤换掉；“打扰一下，给您换个骨碟。”2.用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开防止交叉污染。3、换烟灰缸1)席间服务中，看到吸烟区客人的烟灰缸中的烟头超出2根或有明显杂物时；2)准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟缸，放入服务托盘中。站在客人右侧；3)左手托服务托盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸；4)将干净的烟缸盖在客人台面上的脏烟缸上；5)

3、用食指压住上面干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入托盘中；6)再将托盘中另外一个干净的烟缸放在桌面上烟缸原来的位置；7)将换下的脏烟缸放在拖盘上，再将干净的烟缸放到客人的面前。4、当客人桌上酒水、茶水喝剩下1/3时，应给客人添加酒水或茶水。客人桌上没有餐巾纸时，应及时给客人补充餐巾纸。（添加酒水应征求客人意见）5、随时清理客人桌面上的脏物及杂物。二、斟酒操作规范1、准备（1）名贵酒要给客人验看，并询问客人是否可以开瓶，称之为示瓶。其具体方法为左手托住瓶底，右手扶住瓶颈，商标朝上给客人验看。（2）按各

4、种酒封口方式的不同，采用不同的方式将酒打开。2、斟倒（1）服务员侧身站在客人的右侧，上身微前倾，重心在右脚上，左脚跟稍微抬起。右手五指铺开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口。（2）将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1-2厘米时斟倒，掌握好酒瓶的倾斜度，并控制好速度，瓶口不碰杯口。商标朝外。（3）斟倒完毕将瓶口稍抬高，顺时针45度旋转。（4）收回酒瓶再去为下一位客人斟倒时，注意走路的节奏，要干净利落、姿势美观。3、份量（1）啤酒斟满，其中酒液占8成满，泡沫占2成满。（2）白酒（黄酒）斟倒8成满。（3）红酒斟倒1/

5、3杯。4、方法（1）徒手斟酒：右手持瓶，左手备一干净口布或毛巾（用以擦拭瓶口滴出的酒液），右手握酒瓶，按顾客所需的酒水依次斟入客人的杯中。（2）托盘斟酒：左手托盘，盘中装好客人选用的几种酒水，根据每位客人的需求，用右手斟倒。适宜人数较多或宴席中斟酒。5、方式（1）桌斟：指顾客的酒杯放在桌上，服务员持瓶像酒杯中斟倒酒水。斟倒一般酒水时，瓶口距杯口1-2厘米左右，瓶口对准杯中心缓缓注入到酒杯中。斟倒啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注入杯中。（2）捧斟：指服务员站立于顾客右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧在手中，向杯中斟满酒后绕向顾客的

6、左侧将装有酒水的酒杯放回原来的杯位。（一般适用于非冰镇酒品。）捧斟取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方。注意：无论采用哪种方式，其酒瓶口与杯口保持1-2厘米的距离，以免有碍卫生及操作时发出声响.三、红酒的服务1.红葡萄酒适合与红色的肉类菜肴搭配，如：猪、牛、羊、鸭肉等。2.客人选定了红酒品种后，要首先将瓶盖打开，使酒液与空气充分接触。3.红酒一般在常温下饮用，但根据客人的要求可以加冰。4.红酒一般是净饮，但有些客人习惯加兑雪碧等软饮料。四、端倒茶水服务标准1、客人入座后，主动介绍茶、饮料的种类，礼貌询问客人用什么茶水、饮料；

7、2、茶具准备：茶杯、茶叠、茶壶、垫碟必须经过高温消毒，干净、无异物无破损、经擦拭无水迹；3、例如泡茶（茶包须与客人确认）：取一茶壶，放入茶叶，先倒入三分之一热水，将茶浸泡两三分钟，再用热水将茶壶灌满；将茶杯放在茶碟上，杯柄向右，将茶杯、茶壶放入服务托盘内。说明如下：1、站在客人右侧0.5米，按先女士，后男士，先客人后主人或先主宾然后主人的次序按顺时针依次进行。2、左手端托、右手从托盘内取出茶杯，摆放于客人右侧。右手从托盘内取出茶壶，从客人右侧将茶水倒至杯中，茶水斟倒八分满。3、为客人倒完茶后，需将茶壶内重新加满开水，再放回到

8、客人桌上于茶杯右侧或备餐台上