培训资料：餐厅席间服务

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1、培训资料：餐厅席间服务　　一、席间服务　　(一)传菜员把菜传到餐台边时，怎么办?　　(1)传菜员把菜传到餐台边时，服务员应了解菜的款式及服务方式。　　(2)在餐台上整理出空位子落菜。　　(3)上菜时要用双手端菜盘，并报菜名，请客人慢用。　　(4)上菜时不可从客人头上越过，应向客人示意后再从客人旁边的空隙上菜。　　(二)上菜时，台面已摆满了菜怎么办?　　(1)看看桌上的菜哪些已经快吃完了，可以换小碟。　　(2)建议客人先用掉热菜，并把菜分到客人的碟中，撤下空盘。　　(3)把要上的菜按客人的人数平均分到碟里，然后上到客人的餐位上。　　(4)通

2、知厨房该餐台的菜要出得慢一点。　　(三)上白灼虾、蟹等带壳的菜式时怎么办?　　(1)上白灼虾、蟹等带壳的菜式时，要跟上相应的汁酱，供客人蘸食。　　(2)跟上洗手盅及毛巾，供客人洗手与擦手。　　(3)勤为客人换骨碟。　　(四)怎样为客人上汤?　　(1)上汤时，一般都应为客人分汤。　　(2)分汤要根据客人的人数，选择适用的汤碗，然后把汤均匀地分在碗里，并端到客人的餐位上。　　(3)上汤时应注意示意客人，避免把汤溅到客人身上。　　(五)怎样为客人分鱼?　　(1)为客人分鱼时，要准备一把餐刀、餐叉、汤勺。　　(2)分鱼时，鱼头朝左，鱼尾朝右摆放，

3、然后左手拿叉轻按在鱼背上，避免鱼在盘上滑动，但不要叉进鱼肉中。TOSIX---BOXtosix　　(3)右手先拿刀，先用餐刀从鱼的中线切开，并用叉，刀配合将两边的鱼肉推到两旁，露出鱼骨。　　(4)切断鱼头鱼尾，将骨头从鱼中取出，放在准备好的骨碟上。　　(5)将推到两旁的鱼肉恢复原状，头尾都应放在原来的位置上，保持鱼的原状。　　(6)用汤勺把鱼汁浇在鱼上，以使鱼肉的味道更好。　　(六)客人入席后，怎样为客人派菜牌、酒单?　　(1)根据客人的人数准备相应的菜牌，酒单　　(2)中餐的每个餐台准备一本，递给向服务员示意的客人，西餐则每人一份　　(

4、3)翻开菜牌，酒单的第一面，用右手从客人右侧呈上。　　(4)回答客人有关菜牌，酒单的提问。　　(七)怎样为客人派收毛巾?　　(1)客人入座后，提供第一次毛巾服务。　　(2)用毛巾架或毛巾篮盛装，确保毛巾热度符合标准，即40摄氏度。　　(3)从客人的右手侧用托盘派上毛巾。　　(4)客人用餐完毕后，再次提供毛巾服务。　　(5)收毛巾时，左手托盘，右手拿毛巾夹，走到客人右手侧的适当位子，提醒客人，并用毛巾夹夹起脏毛巾放回托盘上，不能用手去抓毛巾。　　(八)怎样为客人斟汁酱?　　(1)点菜完毕，即为客人斟酱油。　　(2)左手持口布，右手持酱油壶，

5、从客人右侧依次为客人斟酱油。　　(3)酱油只倒酱油碟的三分之一即可。　　(4)服务中用口布擦净酱油壶的壶嘴。　　(九)怎样为客人撤掉筷子套?　　(1)斟酱油完毕，撤筷子套。　　(2)站到客人的右边，用右手小心地拿起筷子架上的筷子。　　(3)左手拿着筷子连套的上端，右手握在筷套开口的一端，把筷子倒出到右手上。　　(4)右手拿着筷子的上端，把筷子小心地放地筷子架上。　　(5)筷子上的中英文店名一致向上，对着客人。TOSIX---BOXtosix　　(十)在客人用餐过程中怎样换骨碟?　　(1)从工作柜里拿取干净的骨碟放在托盘上。　　(2)从客人

6、的右手边小心地收起脏的骨碟，放在托盘的另一端(在拿起骨碟时，注意不要碰酱油碟或丢下骨碟中吃剩的食品)。　　(3)把干净的骨碟小心地放在客人面前的台位上。　　(4)若客人骨碟中还有一些没有吃完的食物，应征得客人同意方可换骨碟，无论收和放骨碟都应示意客人。　　(5)一般情况下，每上两道菜为客人换一次骨碟。　　(十一)在用餐过程中怎样换烟灰缸?　　(1)当超过三个烟蒂时，需要更换烟灰缸。　　(2)用托盘托两个干净的烟灰缸，走到台边适当的位置。　　(3)用右手拿一个干净的烟缸盖住有烟头的烟缸，食指按住上面的干净烟缸，拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把

7、两个烟缸一同撤下放入托盘。　　(4)再把另一个干净的烟缸放回原来的位置。　　(十二)客人用餐快结束时怎样征求客人的意见?　　(1)一般由领班主动上前询问客人是否还需要其他菜式和其他服务。　　(2)询问客人对菜式和服务有什么意见或建议。　　(3)若客人身份较高，应由主管或经理上前询问客人。　　(十三)客人入席就座怎样为客人拉椅?　　(1)客人到达台前时，应用手势请客人入座。　　(2)双手扶着椅背将椅子轻轻地拉出。　　(3)等客人入位后，再借脚部力量把椅子推进至适当的位置，注意动作要和谐和，不能太粗鲁。　　(十四)怎样为客人铺口布?　　(1)

8、站在客人右侧，从主宾开始，按顺时针方向有序地进行。　　(2)用右手从餐桌上取下口布，用拇指和食指拿住口布的两角。　　(3)右手在前，左手在后，将口布轻轻展开。　　(4)快速地把口布从客人右侧铺