年中式烹调师中级理论考试题型

《年中式烹调师中级理论考试题型》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、年中式烹调师中级理论考试题型年中式烹调师中级理论考试题型篇一：中式烹调师中级理论试卷正文职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷注意事项线1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。过超一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)准1．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾

2、病C、呕吐D、腹泻2．为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液不3．我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.14．《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。题A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生5．下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢B、思维答C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用6．醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视

3、紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压生7．各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8．成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗考9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平10．()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本11．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A

4、、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法12．一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低13．肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14．()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过()，对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、视觉B、触觉C、感觉器官D、嗅觉16．酒渍保存法是利用酒

5、中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性17．普通丝瓜，()，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗18．咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和()。A、干咸菜B、湿咸菜C、半干咸菜D、咸半干菜19．南豆腐的含水量一般在()之间。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%20．鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，()。A、鱼鳍较少，出肉率高B、鱼

6、肚较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高21．鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，()。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。22．将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中23．比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的()，使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠24．将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为()的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。A、1000

7、∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶1025．在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉26．下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉27．在下列胴体羊肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉28．猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多29．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉

8、色紫红D、肉色红润30．草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾31．碱发主要利用碱的电离作用，通过()原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、改变B、提高C、加快D、变动32．碱发要求()碱发的过程与时间。A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好33．食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、